ブロードの作り方について

ブロード（鶏の煮出し汁）を作るのに、何かコツや注意点等はありますか？
塩加減やアクの取り方など、できるだけ詳しくお願いします。

No.2 回答者： uriuriman090 回答日時： 2011/01/24 23:12

はじまして

ブロード作るにあたり
ガラを水からでも湯からでもかまわないので
強火で一気に沸騰までもっていきます
沸騰するとアクが出てきますが（この時が１番アクが出る）このアクを丁寧に取ります
この時の注意点としましては目の大きな網でアクを掬った方が良いです
何故なら、アクと一緒に脂や旨味も捨ててしまうからです
横レードルなんか使っていると脂も旨味も一緒に捨ててしまうので当方は好きじゃありません
アクが取れると野菜を（オニオン、人参、トマト、パセリの軸、にんにく、
ローリエ（ローリエは臭いがきついので沢山入れないのがコツです３０～４０Ｌでも３枚ぐらい入れるぐらいなのでガラが少ない時は
ローリエも小さくカットして使いましょう
野菜をいれてからは火を弱火にします
鶏ガラは火が通ってくると濁りはじめますのでここからの仕上がりは火のお守が大切です
ゆっくり弱火で２～３時間もあれば透明感＋うまみのでたブロードに仕上がります
味付きはご自分のお好みより控えめにどうぞ
あとガス代節約するためには鍋蓋使ってください（蓋があるのと無いのは全然違います）
ただし中が見難いので火加減はより神経質になりますが
成功をお祈りします＾＾

No.1 回答者： koro7pon 回答日時： 2011/01/21 22:00

我が家のコッコ出しですが……(1)鶏ガラは内臓類の取り残しをしっかりと取り除きます。

(2)沸騰した湯に入れ,表面が白くなったらすぐに茹でこぼし,流水で血残りや内臓カスを洗い流します。
(3)鍋に水を張り,洗ったガラと玉葱・人参・セロリ・パセリの茎・ローリエ・タイムなどを加え,中火にかけ沸騰寸前に火を弱火にして,アクを取りながら煮ていきます。
時間は,用途に合わせて加減します。
これをベースのスープで小分けして冷凍して使ってます。
ガラ………一羽
玉葱………150g
人参……… 80g
セロリ…… 80g
パセリの茎・2本
ローリエ… 1枚
タイム…1つまみ
味付けはその都度です。