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手作りヨーグルトのことを質問した者です。
http://www.mails.ne.jp/keii-mo/yogurt/handmade.htm
やっぱり冷蔵庫で冷やして発酵を止めないと
酸度が上がって酸っぱくなってしまうんですね。

そのあまりにも酸っぱくなってしまったヨーグルトは捨てるしかないのでしょうか?

A 回答 (4件)

ヨーグルトが酸っぱくなるのは乳酸が生成されるからです。

通常ヨーグルトに使用する乳酸菌の場合pH4.2~4.5程度で酸生成はストップします。ですから、酸味が強くなりすぎたとしても腐敗したわけではありません。嗜好的な問題はあるとしても、ヨーグルト自体の機能性には問題はないと思います。汚染がなければ。
利用方法
1.糖液と混ぜて、カルピス酸乳もどきにする。
  よくクエン酸などでつくられるかたもいますが、ヨーグルトの乳酸を利用しても同様のものはできます。ただし、乳由来のカゼインタンパク等が分離ししますが。
2.目の細かい寒れい紗やガーゼみたいのもので濾して酸カードチーズにする。
  酸凝固によるチーズもどきです、乳酸のほとんどは乳清(ホエー)とよばれる水溶液の部分に移行するはずです。残ったカゼインを集めればカッテージの出来損ないができるはずです。高い温度で発酵させた場合や殺菌温度の高い乳を使用している場合はカードが弱かったり、タンパクの変性が強かったりしてうまくいきません。くずれたカードも。欧州などにある酸カードチーズの製造方法とはちょっと違うので同等品とはならないですが。
3.糖液を加えてフローズンヨーグルトにする。アイスクリーマーが必要ですけどそのまま固めてもシャーベットもどきになると思います。冷凍すれば、人間の舌も酸味に鈍感になりますよね。いろいろ、使用方法はあると思いますよ。
あと、参考サイトを拝見させていただくと乳酸菌を10%も添加しているのですね。一般の方が失敗しないようための配慮とおもいますが、至適条件で発酵させて、乳酸菌を10%も添加するならば、半日もあればヨーグルトはできます。(4~6時間)
それから、手づくりでやられる場合、衛生管理が一番要求されます。通常乳酸菌の活性が高い場合は雑菌などの汚染細菌は問題にならないのですが、乳酸菌がファージにやれれるケースがよくあります。正確ではないですが、ファージは乳酸菌に取り付く病原菌みたいなものとお考えください。この場合乳酸菌がやられて、発酵が進みません。また、1週間も冷蔵しておくと乳酸菌の活性が落ちることがあります。一定の製造条件を定めて、発酵が進まないときには新たなスターターに替える必要はあります。
カビや酵母による汚染はよく起こると思います。異臭のするものは即廃棄ですね。
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我が家のヨーグルトは、少し残しておいて牛乳を足しておくとまたヨーグルトになる、というタイプです。


たいていは、一応固まったかな?というときに冷蔵庫に入れますので、すっぱくなりすぎることはないのですが、匂いが気になる時があります。
そんな時は、市販の加糖タイプのヨーグルトを少しまぜたり、バニラエッセンスをたらして食べると気になりません。

また、カレーに入れると「辛口」が「甘口」になるとききました。(先輩から聞いた話で、大人用と子供用に作り分けるのが面倒なので、一緒に作っておいて、出来上がる少し前に取り分けて、子供用にだけヨーグルトを入れるのだそうです)

ドレッシングにするという方法もあります。

牛乳と砂糖をいれて「ラッシー」という飲み物にもなりますが、酸味が強すぎるとだめかもしれない・・・
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ヨーグルトはパックに使ってもいいのではないでしょうか?


お肌がすべすべになります。
ただし、アレルギーのある場合はだめですよね。
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普通のヨーグルトの場合は、大丈夫だと思いますが、手作りのばあい、乳酸菌以外の雑菌の混入が考えられるので、食べないほうがいいと思います。

(手作りのヨーグルトから次のヨーグルトのたねはつくれない、という話をききましたので、その延長で)

捨てるのはもったいないですが、なまゴミにまぜて埋めておくと、臭くならずに乳酸発酵してくれます。(市販されているEMの主原料は乳酸菌と酵母菌)
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