手作りヨーグルトのことを質問した者です。
http://www.mails.ne.jp/keii-mo/yogurt/handmade.htm
やっぱり冷蔵庫で冷やして発酵を止めないと
酸度が上がって酸っぱくなってしまうんですね。

そのあまりにも酸っぱくなってしまったヨーグルトは捨てるしかないのでしょうか?

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A 回答 (4件)

ヨーグルトが酸っぱくなるのは乳酸が生成されるからです。

通常ヨーグルトに使用する乳酸菌の場合pH4.2~4.5程度で酸生成はストップします。ですから、酸味が強くなりすぎたとしても腐敗したわけではありません。嗜好的な問題はあるとしても、ヨーグルト自体の機能性には問題はないと思います。汚染がなければ。
利用方法
1.糖液と混ぜて、カルピス酸乳もどきにする。
  よくクエン酸などでつくられるかたもいますが、ヨーグルトの乳酸を利用しても同様のものはできます。ただし、乳由来のカゼインタンパク等が分離ししますが。
2.目の細かい寒れい紗やガーゼみたいのもので濾して酸カードチーズにする。
  酸凝固によるチーズもどきです、乳酸のほとんどは乳清(ホエー)とよばれる水溶液の部分に移行するはずです。残ったカゼインを集めればカッテージの出来損ないができるはずです。高い温度で発酵させた場合や殺菌温度の高い乳を使用している場合はカードが弱かったり、タンパクの変性が強かったりしてうまくいきません。くずれたカードも。欧州などにある酸カードチーズの製造方法とはちょっと違うので同等品とはならないですが。
3.糖液を加えてフローズンヨーグルトにする。アイスクリーマーが必要ですけどそのまま固めてもシャーベットもどきになると思います。冷凍すれば、人間の舌も酸味に鈍感になりますよね。いろいろ、使用方法はあると思いますよ。
あと、参考サイトを拝見させていただくと乳酸菌を10%も添加しているのですね。一般の方が失敗しないようための配慮とおもいますが、至適条件で発酵させて、乳酸菌を10%も添加するならば、半日もあればヨーグルトはできます。(4~6時間)
それから、手づくりでやられる場合、衛生管理が一番要求されます。通常乳酸菌の活性が高い場合は雑菌などの汚染細菌は問題にならないのですが、乳酸菌がファージにやれれるケースがよくあります。正確ではないですが、ファージは乳酸菌に取り付く病原菌みたいなものとお考えください。この場合乳酸菌がやられて、発酵が進みません。また、1週間も冷蔵しておくと乳酸菌の活性が落ちることがあります。一定の製造条件を定めて、発酵が進まないときには新たなスターターに替える必要はあります。
カビや酵母による汚染はよく起こると思います。異臭のするものは即廃棄ですね。
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我が家のヨーグルトは、少し残しておいて牛乳を足しておくとまたヨーグルトになる、というタイプです。


たいていは、一応固まったかな?というときに冷蔵庫に入れますので、すっぱくなりすぎることはないのですが、匂いが気になる時があります。
そんな時は、市販の加糖タイプのヨーグルトを少しまぜたり、バニラエッセンスをたらして食べると気になりません。

また、カレーに入れると「辛口」が「甘口」になるとききました。(先輩から聞いた話で、大人用と子供用に作り分けるのが面倒なので、一緒に作っておいて、出来上がる少し前に取り分けて、子供用にだけヨーグルトを入れるのだそうです)

ドレッシングにするという方法もあります。

牛乳と砂糖をいれて「ラッシー」という飲み物にもなりますが、酸味が強すぎるとだめかもしれない・・・
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ヨーグルトはパックに使ってもいいのではないでしょうか?


お肌がすべすべになります。
ただし、アレルギーのある場合はだめですよね。
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普通のヨーグルトの場合は、大丈夫だと思いますが、手作りのばあい、乳酸菌以外の雑菌の混入が考えられるので、食べないほうがいいと思います。

(手作りのヨーグルトから次のヨーグルトのたねはつくれない、という話をききましたので、その延長で)

捨てるのはもったいないですが、なまゴミにまぜて埋めておくと、臭くならずに乳酸発酵してくれます。(市販されているEMの主原料は乳酸菌と酵母菌)
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Q土壌の酸度について

土壌の酸度には、活性酸度と全酸度があるらしいのですがよくわかりません。
詳しくおしえてください

Aベストアンサー

こんにちは
土壌は固体と液体と気体とからなり、有機物を多く含んでいます。
土壌の酸性度を何の目的で把握するかで考え方が異なります。
農業の生産基盤として土壌の酸性度を見ようとする場合について考えてみましょう。
この分野で最も権威があるとされている「土壌養分分析法」(農林省監修:出版 養賢堂)では、酸度の測定法としてpH、置換酸度、加水酸度、石灰中和量の方法が記載されています。pHに関しては溶媒をH2O及びKClの2通りが紹介されています。土壌の場合H2Oでは、生成するコロイドにより、水素イオンが自由に移動出来ないことから、中性に近い値となります。KClの場合、コロイドの帯電が抑制されることから、有機酸のpHがきちんと出てきて低い値となります。
置換酸度は1molのKCl溶液で置換した後中和滴定、加水酸度は1mol酢酸カルシュウム溶液で加水分解した後、中和滴定で酸度を求めます。石灰中和量は、土壌改良に必要な石灰量を求める方法です。
農業以外の分野では、土質試験法(土質工学会)でpHが定められており、この場合はH2Oのみが定められております。
通常は、土壌の場合KClでの置換酸度を全酸度と言う方が多いようです。

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Q発酵しすぎたヨーグルトの再利用方法

ヨーグルトメーカーで毎日ヨーグルトを作っているのですが、昨日電源を切り忘れ18時間も発酵させてしまいました。
(ちなみにヨーグルトメーカーは40度の設定です)
少し味見をしてみたのですが、とても酸っぱくて食べられませんでした(泣)
このまま捨ててしまうのはもったいないですし、砂糖を大量に投入するのは本意ではないので、何か再利用のアイデアがありましたら教えてください。

Aベストアンサー

冷製スープのガスパチョに風味づけに入れます。ニンニクの香りやトマトなどの風味などが強烈なスープなので酸味もあまり気になりません。味見をしながら少しずつ加えてください。

後は、お肉を30分ほど漬けて柔らかくして、カレーに入れてもいいでしょう。肉についたほのかな酸味とスパイスがちょうどいい具合に食欲をそそります。
似たような感じで、カレー粉を混ぜて鶏肉に塗って焼いて、タンドリーチキン風にしてもいいでしょう。

塩・コショウ・サラダ油、おろしニンニク、みじん切りのタマネギなどと混ぜてヨーグルト風味のドレッシングにしてもいいと思います。

ただ、香りがおかしかったり、舌がピリピリくるようなら使うのは止めたほうが賢明です。

Qピートモス しか書いていない商品は酸度無調整?

ブルーベリーやツルコケ桃の鉢増し用の土にピートモスを使いたく ピートモスを購入しました。後から気づいたのですが 酸度調整済みピートモスと 酸度無調整ピートモスがあるのですね。購入した商品はピートモスとしか書いていなく販売元のHPもありません。
どっちなんでしょうか?

Aベストアンサー

はっきりとした確信の持てる回答はできません。
確かなのは、酸度計かリトマス試験紙で酸度測定してみる事でしょう。
割と熱心なサイトがありましたので参考までに。
http://www.blueberryhouse.com/v001/goods/ph.html

拙宅の近所の大型ホームセンターでは、天井付きの屋外に、大きな木箱の中に無(未)調整ピートモスを入れて販売しております。
包装も透明で単純な薄いビニール袋、ホッチキスどめで、量り売りに近いような状態ですね。
購入店で確認してもらえれば良いのですが、店員がアルバイトやパートでは心もとないので(多分逃げる。)責任者たる者を呼んで、まあ日にちは少しかかるかもしれないが、言質をとらすことです。(笑)
酸度を間違えると枯らすかもしれないので。

Qヨーグルト酵母の発酵の見極めと継ぎ方

この頃、パン作りをやり始めたのですが、イースト菌を使ってパンを焼いていますが、ネットで天然酵母を使って焼くというものがあり、ヨーグルトを使うものが簡単というのを見てやってみましたが、泡が出てきて発酵してきたら小麦粉を足して作るということですが、小麦粉を足してみても説明のように膨らんできませんでした。
ヨーグルト酵母でわかりやすく簡単に継いで作り続ける方法がありましたらお願い致します。

Aベストアンサー

次から次へとへといろいろなパン種が出てくるものですね。
ネットで調べてみましたが酵母を添加していないのにガスが出てくるというのはありません。ネットのやり方で泡が出てくるというのはヨーグルトが野生酵母に汚染されたものを使っているからです。
市販ヨーグルトは乳酸菌以外は含まないので小麦粉を入れても小麦粉が酵母で汚染されていない限り酵母は発生しません。
発酵してこないのならドライイーストを少量加えればよいでしょう。

天然酵母と世間で言われているものは性質不明な酵母で微生物の研究者は野生酵母といっています。パン生地を早くふっくらと発酵するのは優良なパン生地から分離されたエリート酵母(優良酵母、工業的に純粋培養されたのがドライイースト)です。

Qブルーベリー 土の酸度

ブルーベリー(ハイブッシュ系)を鉢で購入してきたので庭に植える予定
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2つを混ぜると酸度は4.5前後になると思ってましたがダメでした
このままやると枯れてしまう気がします
ちゃんと書物通りやったのになぜでしょうか?
ちなみにピートモスだけで(水分を投入後に)測定してみると酸度3
これから庭にブルーベリーを植えようと思います
これからどうすれば良いのか途方に暮れています

Aベストアンサー

園芸ドシロウトで回答できる知識も有しておりませんが。

化学の実験ではありませんが、鹿沼土だけをコネコネしてpHを
測定してみてはいかがでしょうか?
おのずと原因がわかるのでは???

あるブルーベリー園では硫黄の塊?がおいてあったよなー
土の上に木を小さく砕いたチップで防草(保水?)にしても
あったような~。。

我が家のブルーベリーはピートモスもやってません。
恐らく石灰まいてないので過度のアルカリにも偏ってもいないと
思いますが。。。ただ、乾燥には気にした方がいいとは思いますが。
天の恵みは近年酸性よりかな。

Q(パン作り)オーブン発酵とレンジ発酵の違い

先日スチームオーブンレンジを購入した者です。
(日立のヘルシーシェフという機種です)

オーブンについてきたレシピ集には「簡単パン」といって
スチーム+電子レンジ機能で発酵させるパンのレシピが載って
います。
これだと一次・二次発酵ともに15分ずつくらいで終わるので
開始から焼き上げまで一時間程度で作れてしまい、
とても気に入って何度か作っています。

ただ、同じレシピ集には、ロールパンなどの他のレシピも載って
いるのですが、それは発酵を「オーブンの発酵機能を使用」
となっており、発酵時間も結構長いのでなかなかチャレンジ
する時間が作れません。

ロールパンなどのレシピで、発酵だけを無理やり(?)
スチーム+電子レンジ機能で短時間で行うことはできないので
しょうか?

パン作り、全くの初心者なので、何がどう違うのか
全然分かりません。

もし、なにかご存知の方がおられましたら是非ご教授ください。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

まず、それぞれの醗酵について説明いたします。
生地を捏ねて、分割までの時間をフロアタイム(1時発酵)といいます。
フランスパンなどの長いもので1.5~2時間、短いものでは15分程度ですが、これは、配合、こねあげ温度、成型など、さまざまな条件で決まります。
この発酵で、生地は気泡を蓄え、物性としては、抗張力の増加と伸展性の低下が進み、パンの泡表面の物理性から最終的な形状を左右します。
具体的には、フロアが短か過ぎるとパンは横につぶれ、長すぎるものは高さがありますが小さなものになります。
成型から焼くまでの時間をホイロ(二次発酵)といいます。
これは、発酵によるガス発生により、気泡を大きくし、パンを大きく膨らませます。
この時間が短いと、パンは小さく硬い物になり、長すぎると泡が耐え切れず破裂して、つぶれてしまいます。
パン酵母の量を増やすことにより、ある程度時間を短くすることは出来ますが、やはり50~60分くらいに収めたほうが、パンはおいしいと思います。

Q酸度の計算について

酸度の計算方法について…

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4172571.html
この方の質問の場合、水10mLによる希釈は
酸度の計算とは関係しないということでしょうか?
もしそうなら、何mLで希釈しても関係ないのでしょうか?

Aベストアンサー

まあ、あまりにも希釈し過ぎたら問題あるかと思いますが、この程度なら問題ありません

>酸度の計算とは関係しないということでしょうか?
関係ありません

例えば1mol/lの塩酸水溶液1Lを完全に中和するのに必要な1mol/lの水酸化ナトリウム水溶液は1Lです。
これは1mol/l×1L=1mol/l×xL
でx=1となるからです

この塩酸水溶液を2倍希釈したら、0.5mol/lの塩酸水溶液2Lができますが、これを完全に中和するのに必要な1mol/lの水酸化ナトリウム水溶液は
0.5mol/l×2L=1mol/l×xL
でx=1
より、1mlとなり、結局変わりません

Q天然酵母パン 1次発酵が過発酵?

最近ドライイーストからアコ天然酵母に変えてみました。
今の季節ですので一次発酵は常温で一晩(12時間くらい)おいてます。
夜の気温はわかりませんが(汗)、昼間の最高気温は22~24度ほどです。
使い方はホシノ天然酵母と同じということなので、ホシノのレシピでやってます。

一次発酵なんですが、12時間くらいですと
表面に、ピンポン玉くらいのタンコブのような風船のような
そんなのがぷくーっと出来ていて、
酵母が元気だなぁ♪と思いつつボウルから生地をとろうとすると
薄く油を塗ってあるにも関わらず、べったりくっついて取れません・・・
なんとか生地を傷めないように、やさしく取ろうとするのですが
生地が網目状にフワッとなっていて、ベタベタします。
打粉を多めにしてそのまま進めていっても、まぁなんとか普通に出来るのですが
もしかしてこれって過発酵なのかな?と思って。。。

ドライイーストの時はこんなことにならなかったので
天然酵母ってこんなもんですか??
それともやっぱりこの状態は過発酵でしょうか?
うまく伝わればいいのですが。。。

よろしくお願い致します。

最近ドライイーストからアコ天然酵母に変えてみました。
今の季節ですので一次発酵は常温で一晩(12時間くらい)おいてます。
夜の気温はわかりませんが(汗)、昼間の最高気温は22~24度ほどです。
使い方はホシノ天然酵母と同じということなので、ホシノのレシピでやってます。

一次発酵なんですが、12時間くらいですと
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Aベストアンサー

こんばんはー。

パンの種類は?レシピは?吸水は?練り具合は?グルテン出てます?

一箇所にガス、って気になりますねー

QpH試験紙と土壌酸度測定器、どちらが正確?

pH試験紙と土壌酸度測定器では、どちらが正確に土壌の酸度を測ることができますか? 測定器は針で示してくれるのでわかりやすいと思うのですが、正確性を求める場合、どちらを利用したほうが良いでしょうか。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

おはようございます。
土壌酸度測定器は値段によって精度がピンきりだと思います。

http://www.tech-jam.com/water-quality_measurement/soil_pH_meter/KN3154870.phtml
こちらのものですと,精度が±0.5もありますので,pH試験紙の比色をきちんとできるのでしたらpH試験紙のほうが有効かもしれません。本機も「pHの目安」といっているようですし。

http://www.webshiro.com/syouhinsetumei/MF2-I99121.htm
こちらのものでしたら,60℃までの温度で精度が±0.02ですので,こちらの方が断然正確と思います。ただ,値段は跳ね上がります。

pH試験紙は,
http://www.advantec.co.jp/japanese/hinran/tanpin/phpaper.html
にいろいろ出ていますが,UNIVタイプのものが色がはっきりわかっておすすめです。WHOLE RANGEやBTBタイプは試験紙の色が薄くて,個人的に結構難儀しました。

以上,ご参考まで。

おはようございます。
土壌酸度測定器は値段によって精度がピンきりだと思います。

http://www.tech-jam.com/water-quality_measurement/soil_pH_meter/KN3154870.phtml
こちらのものですと,精度が±0.5もありますので,pH試験紙の比色をきちんとできるのでしたらpH試験紙のほうが有効かもしれません。本機も「pHの目安」といっているようですし。

http://www.webshiro.com/syouhinsetumei/MF2-I99121.htm
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Q天然酵母パンの「長時間発酵」と「過発酵」

自家製天然酵母暦1ヶ月の超初心者です。
これまでは、なんとかパンらしいものができていました。しかし先日レーズン酵母を使ったリュスティックを作りましたが、明らかに失敗しました。

原因は1次発酵時の過発酵かと思います。(1次発酵で膨らまないのに、生地がダレてどうにもならず、とりあえずそのままオーブンに入れてみたら、まったく膨らまずに焼き色もつきませんでした。)
そのときの1次発酵時の室温は21度で、発酵時間(発酵してないけど)は10時間程でした。

天然酵母パンに「長時間発酵」という言葉があるので、発酵時の温度が低ければその分時間をかけて発酵させればいつかは膨らむと考えていました。それは間違いなのでしょうか?

皆さんは発酵時の温度が低い時、やはり温めているのでしょうか?温度が低いまま時間をかけて発酵させることは可能なのでしょうか?

よいアドバイスをいただけたらと思います。

Aベストアンサー

こんばんは。
ついでにこちらにも・・・

原因は一次発酵時の過発酵ではないような気がします。
だれて膨らんでなかったんですよね?
「焼き色がつかなかった」というところが気になりますが・・・

原因として考えられるのは
(1)酵母に元気がない
(2)発酵温度の割に発酵時間が短い
(3)捏ねあげ温度が低い(仕込みの水が冷たすぎた)
(4)ハード系だから
です。

例えば17~18度だと24時間一次発酵させてもいいくらいだと思います。
26度前後でも15~6時間はかかることも。
「長時間低温熟成発酵」を微量のドライイーストでよくしますが、このときも一次発酵に(冷蔵庫で)16時間程度はかかります。
リュスティックは水分も多く、難易度がとても高いパンです。
少しモルトなど栄養分をを足してトライしてもいいかもしれませんね。

頑張ってください(^-^)


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