牛のテールスープを作ったことのある方に質問です。

牛テールスープを作る際に、蓋をせず煮込むと澄んだ色のスープになり、
蓋をすると白く濁ると聞いたことがあります。

澄んだスープ、白濁したスープで味、匂いに違いはあるのでしょうか??
(そもそもなぜ蓋をすると白濁するのでしょうか・・・)

ご存じの方、ぜひご回答よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

牛に限りらず豚や鳥でもがんがんに炊いて作ると白濁したスープになり、沸騰させずに静かに作ると透明な黄金色のスープになります。

白濁する理由はゼラチンを介して油が乳化することによるそうです。

白濁したスープはこってりとした濃厚な感じに仕上がり、透明なスープはあっさりとした上品な仕上がりになります。
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この回答へのお礼

やはり、強火で加熱するとふたをしなくても濁るんですね。
あっさりとしたスープが好みなので、ゆっくり加熱で作ってみます!

ご回答ありがとうございました!

お礼日時:2009/05/24 11:26

白濁の原因は酸化です。


簡単にいえばアクの成分です。
酸化したものとそうでないものは味がまったく違います。
どちらがいいかはレシピにもよります。
コンソメスープは濁り、アクは禁物ですが、トンコツ系スープは白濁
、酸化が決め手になります。

酸化の原因は空気中の酸素だけではなく、沸騰した際の泡(水蒸気)
との反応もあります。
ですから、沸騰状態で白濁しやすく、低温では白濁しにくいことに
なります。圧力なべも温度は上がりますが、沸騰しないため澄んだス
ープになります。

澄んだスープでも加熱しながら空気に触れるように攪拌してゆくと
白濁してきます。

最後に味の違いですが、ご自分で実験してみるのが一番いいと思います。澄んだスープを一旦作り、それから攪拌してゆけば白濁してゆき
ます。たぶん、あっさり塩味で整えるなら澄んだスープ、味を濃くして
例えば、ビーフシチューのようにするなら、白濁したスープが合うと
わかると思います。
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この回答へのお礼

やはり沸騰状態にすると白濁するようですね。
確かにとんこつ系白濁スープはぐつぐつ加熱して作りますね。

牛テールはなかなか手に入らないので、ほかの食材で試してみます!
ご回答ありがとうございました!

お礼日時:2009/05/24 11:33

蓋をする・しないというより、加熱の仕方による差というべきかも。


白濁の理由は乳化ですので、澄んだ色のスープの方があっさりと雑味がありません。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます!

なるほど、加熱の仕方で変わるんですね・・
白濁は乳化によるものというのは知りませんでした。

お礼日時:2009/05/24 11:23

テールスープおいしいですよね。


我が家では月一ペースで作ります。回答にはなりませんが・・・。

私は、圧力鍋でつくります。
食べる時に一人前づつ鍋に小分けして
味付けします
子供達は塩胡椒控えめ
パパは生姜、ニンニク、塩胡椒たっぷり。
私は小麦粉で白いスープにします。蓋をするのと しないのでは どう違うのでしょうか?私も知りたいです!
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この回答へのお礼

いえいえ、反応していただいただけで光栄です(笑)
鶏や豚とまた違う風味でおいしいですよね!

実家では、味付けはに塩とあらびきのコショウのみで、
薬味として白髪ねぎを添えてました。
小麦粉を入れる作り方もあるんですね・・

お礼日時:2009/05/23 14:04

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ポトフのスープが濁るんです(T_T)
澄んだコンソメみたいなスープにしたいのですが
どこがイケナイのか教えてください~

今作っているレシピは
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●両方の肉が柔らかくなるまで煮ていく。
●別鍋でキャベツや玉葱などの野菜を煮て、途中で肉の鍋からスープを加える
●別々の鍋から器に盛り合わせる(アラカルトな感じ)

というものなんですが、私は最後のとことで野菜と肉を一緒の鍋で
煮てみたりしています。その方が味が馴染む気がして。

以前は野菜とソーセージのポトフを作っていて、その時はスープが澄んで
いい感じだったのですが
本格的にしてみたくて塊肉を使ってみたら、スープが濁ってしまいました。
肉を煮る火加減のせいでしょうか?
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それとも、肉を使ったポトフはスープが濁っていて普通なんでしょうか?
アドバイスありましたら教えてください
よろしくお願いしますm(_ _)m

Aベストアンサー

参考までに。
私のレシピですが
塊肉(豚牛鳥問わず)を糸で縛って大目の塩をまぶして塩漬け肉に。
一晩置いたら塩抜き。流水で小一時間。
後は野菜と肉(縛ったまま)をスープで煮ます。
絶対に沸騰させずいじったりもしません。
時間がないときはスープじゃなくてエビアンかペリエ。
もっとめんどうなら水道水です。
小一時間で岩塩投入。この際も混ぜたりしません。
さらに最近ならどこでも売ってる「にがり」を大匙1くらい。
ポイントは岩塩とにがりと塩漬け肉。沸騰厳禁と混ぜない。
野菜もジャガイモやにんじんなんかは皮むかないです。
ほぼにごりません。カレールー入れてもおいしいです。

Q豚足や牛テールなどの購入方法

豚足や牛テールといった普通のお肉屋さんでは売っていない肉の購入方法を教えてください。
豚足は中華風に甘辛く、牛テールはスープにして食べようと思ってます。

Aベストアンサー

こんばんわ。

デパートで両方見かけた覚えがあります。
ただ、結構料金が高かったような...

あとは通販ってどうでしょう?
ざざっとぐーぐったら、楽天が引っかかりましたよ。

豚足
http://esearch.rakuten.co.jp/rms/sd/esearch/vc?sv=2&v=2&oid=000&sitem=%C6%DA+%C2%AD&f=A&nitem=&g=100228&min=&max=

牛テール
http://directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc?s=1&tz=110436

楽天以外にも肉卸屋さんとかありましたので、検索してみて下さい。
検索ワードは「牛テール 通販」と「豚足 通販」です。

それでは。

Q牛肉の血ぬきについて

家でローストビーフなどを作った時に中が生であればあるだけ
切った時に血が出てきますよね。
でもホテルなどにあるローストビーフは中がいくら生でも
血が出ていないのは血抜きをしっかり
やられているからだと思うのですが

ズバリどうゆう風にやればバッチリ血ぬきができるんでしょうか?

どなたかわかる方お願いします。

Aベストアンサー

> 腐らないんですか?
腐らせては駄目ですよ!
ちゃんと冷蔵庫で保管してください。

ただ、「地が滴る新鮮なもの」では無いってことです。

ある意味、
> でもホテルなどにあるローストビーフは中がいくら生でも
> 血が出ていないのは血抜きをしっかり
> やられているからだと思うのですが
これは、同じことを言っていると思います。

ぎょっとしないで読んで欲しいのですが、
動物は、死んで(殺して)から、死後硬直で硬くなり、
腐敗に近づけば、また軟らかくなります。

「死後硬直が解け、腐敗には遠い」状態が、
一番軟らかくて美味しい時期です。

何時だったか、BBQに行く道すがら、
食肉牧場で買い物をして行ったら、
高い肉だったにもかかわらず、硬くて往生した覚えがあります。


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