食中毒予防について

食中毒予防で、「よく加熱する」とあります。細菌性食中毒予防では、75℃、1分以上、ノロウイルス食中毒予防では、85℃、1分以上、あるいは、肉など、中心部が75℃以上でｏｋなど、書かれてあることが多いです。75℃、85℃、という温度は何が基準になっているのでしょうか？食品安全委員会のホームページをみていたら、さらに、食肉では65℃以上とか、腸炎ビブリオでは、60℃、10分間、などなど、いろんな温度がばらばら出てきて、どういうことなのか、分からないのですが・・・

No.2 ベストアンサー 回答者： nemuchu 回答日時： 2009/06/04 17:17

つまり、その温度以上で規定時間加熱すれば、全ての細菌は死滅しますよ。

という温度です。

中にはもっと低い温度でも死滅する菌もいますので、個別の菌ごとに温度をみると、低温の表示もあります。
が、一番高温に耐える菌まで死滅させる事を想定し(これは、実験して決めています)
更に、少々の余裕をみて切りの良いわかりやすい数字に切り上げて表示しているのだと思います。
(たとえば「７３．４５６度以上に加熱」とか書かれても、判りにくいだけですからね。(数値適当デス))

また、低温で時間が長いものについては、高級な牛乳のパッケージでよく書いてありますが、
「高温で短時間加熱」「中温で中時間加熱「低温で長時間過熱」が、
同様の殺菌効果を持つ場合があります。

ご家庭でしたらとにかく、
・刺身用の魚以外は生、半生で食べない。
・手、食器、調理器具はしっかり洗い保管時はよく乾燥させる
・生肉、魚を切った包丁、まな板ですぐに生で食べる野菜を切らない。(熱湯で殺菌する)
・フキンは１日使ったらよく洗い乾燥させる。
などに注意すればよいと思います。

この回答へのお礼

一番高温に耐える菌まで死滅させることを想定した温度なのですね。そしてこれは実験して決められているのですね！！　丁寧な回答をありがとうございました。

お礼日時：2009/06/04 22:02

No.1 回答者： tanuchi 回答日時： 2009/06/04 17:11

菌の死滅温度がそれぞれそれくらいの温度や時間なんじゃない。

腸炎ビブリオ菌は６０℃で１０分くらいで死んで、ノロは８５℃で１分くらいかかるって意味でしょう。