１週間かかるデミグラスソースとは

Question

暇な時、自分で料理するのが好きな男性です。
素朴な疑問です。よくテレビの料理番組で、デミグラスソース
作るのに「１週間掛かりトロ火でゆっくり煮詰めます。」
シェフの方が答えられていました。そこで疑問何ですが
ず～と鍋のそばにいてかき回しておられるのかな１週間も？
よく見ていたら鍋の所には誰も入てなく、時々かき回しておられるみたいで、鍋の底がコゲないんでしょうか、もし焦げたら如何されておられるのでしょうか。自分でやって見ましたが、如何しても焦げます。
そんな何日も鍋の前にお店の方は付ききりなのでしょうか。

portvila · Accepted Answer

お邪魔します、
ご質問を下記の項目とさせていただきます。

(1)ず～と鍋のそばにいてかき回しておられるのかな１週間も？
(2)何日も鍋の前にお店の方は付ききりなのでしょうか。
(3)自分でやって見ましたが、如何しても焦げます。

(1)fond de veauを作る初期の工程では殆どかき混ぜません。
(2)同じく、製造工程半ばまでは、たまに仔牛の骨や牛筋肉を上下混ぜることはあります。
(3)製造工程が分かりませんので、なんともいえませんが、想像では
ルーを入れた仕上げ段階では常に混ぜなくては煮詰めたフォンやルーがこげることがあります。

我々は、製作段階で業務終了後に火を消し、翌朝火を入れフォンを裏ごしし、新たに仔牛の骨や牛筋肉とミルポアを入れ再度煮詰める工程を
数日繰り替えします。この工程を緻密にやるか簡素化するかでデミグラスの仕上げのグレードが変わってきます。

質問を限定させていただいた訳は、作り方の質問ではないためで、作り方は、製造者によって色々違うためです。

ご質問の答えになっていないかもしれませんが、
素晴らしい出来上がりのデミグラスが出来上がることを願っています。

ftogsr1974 · Answer

牛バラ肉を紐で縛ってフライパンで焼き色を付け、寸胴に入れます。
各種ハーブは忘れました。
水を入れて小麦粉を上面蔽うようにに振りいれ、そのまま「オーブン」に突っ込み、小麦粉が焼けてきたらざっくりとかき混ぜ、また小麦粉を振りいれオーブンに入れ焼き色が付いたらかき混ぜ、適度の粘度を付けながらオーブンにて粉っぽさを取り除き、裏漉しして使います。
下火だけですと気をつけないと鍋が焦げますが、オーブンならリスクも少なくなります。
２４時間付きっ切りでかき混ぜなくてはならないなんて、今のご時世ありえないのでは。
自分はそう習いましたが、今は違うかもしれませんのでご参考まで。

nemuchu · Answer

小さいレストランでは、誰かが24時間鍋に張り付いているという事はまずないですね。
というか、常に加熱し続けたからおいしいソースができるとも限りません。
「温める(煮詰める)＞冷める」が繰り返される事で、おいしくなる料理、ソースはたくさんあります。
出勤したら火をかけ、他の作業の合間に頻繁に様子をみて、終業後は冷まして冷蔵庫に入れて帰宅。というのが普通だとおもいます。

ただし、小さな料理店ではなく、ホテルの調理場や大きいレストランで何十人も料理人の方がいるような所の場合は、
下っ端の料理人さんが、それこそ出勤～終業までその鍋に張り付いている。という事は有り得ます。

家庭で長時間に詰める場合、No1さんの仰るように火力と鍋の性能が問題になります。
薄手の鍋ではまず無理です。
材質は何でも良いですが、鍋自体に厚みがある鍋でないと、熱が均一に伝わらず、火があたるところから焦げますね。

ご家庭で煮込み料理をするのでしたら、琺瑯の重たい厚手の鍋を1つ持っていると、重宝しますよ。
http://www.nodahoro.com/products/1/hd.html

hunaskin · Answer

さすがに１週間はしませんが３日くらい煮込んだりすることはよくあります。
その経験から言うと厚手の鍋で超弱火にすれば鍋に貼りついていなくても焦げ付きませんよ。１時間に一度くらい混ぜたり水を足したりで十分です。

おそらくコンロの性能というか、どれくらいまで弱火にできるのかによってかわってくるのでしょう。
どうしても火力が強いときには五徳の上に焼き網を載せてその上に鍋を載せるという手もあります。


ああ、でも、プロの方はずっと鍋を見て頻繁に手を入れているのかもしれません。そこはわかりません。

１週間かかるデミグラスソースとは

お邪魔します、

牛バラ肉を紐で縛ってフライパンで焼き色を付け、寸胴に入れます。

小さいレストランでは、誰かが24時間鍋に張り付いているという事はまずないですね。

さすがに１週間はしませんが３日くらい煮込んだりすることはよくあります。

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング