カレーの肉は毎日火を通すと硬くなるか？

カレーの肉（我が家は角切りしたバラ肉）は、
料理時に煮込んだものを冷蔵庫に入れておいて、
食べたい時に電子レンジで1人前ずつチンするのと、
食べる食べないに関わらず一日一回火を通して冷めたら冷蔵庫で保存し、食べたい時に電子レンジでチンするのでは、
どちらの方が肉の塊をやわらかく食べることができますか？
（毎日火を通すのと、火を通すのは一回きりにしておくのとの比較）

No.2 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2009/09/27 08:49

70度を超えるかどうかなんです。

脂肪の融点が45度で、細胞の凝固点が72度なので、この温度以上になると肉から油が溶け出し、肉がカスカスになって固くなります。
70度前後を維持すると、赤身と脂が混じり合い柔らかくなります。同時に生焼けのグニグニ感が出ます。
この特性をつかってシチュー類は、肉の表面を焼いて脂を閉じ込めつつ、コトコトの保温でブイヨンを取り出す。
ハムは塩漬けして水分を抜いた状態で、長時間生煮えにしたあと冷却すると、肉と脂が混ざって独特の食感が出ます。

鍋で毎回沸騰させると、どんどん脂質が抜け出して固くなります。
電子レンジを使うと、内部から瞬間的に熱を持つので、赤身と脂が混じり合えず、変化をしにくいのです。そのかわりスープに脂が溶け出さず味が馴染みません。
お店などは保温調理器でずっと70度前後を維持するので、肉が固まらずに脂が自由に出入りできる状態になって、寝かせたコクがでてホロホロになります。
圧力釜は気圧が上がると沸点が高くなるので、肉の硬化を抑えつつ脂が溶け出します。

角切りバラ肉のカレー場合は、肉の表面を焼き、沸騰させる時間を限りなく短くしてコトコト煮込み、完成後に保温状態で寝かせた後、レンジなどで瞬間的に温めて食べるのが一番美味しいということになります。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
とても勉強になりました！

お礼日時：2009/09/28 08:03

No.1 回答者： arau-otoko 回答日時： 2009/09/27 07:28

　以前テレビで見たことがあるのですが、通常の牛肉は煮詰めればどんどん硬くなってしまうらしいのですが、シチューやカレーによく使われるスネ肉や、おでんに使われるスジ肉は、煮込めばどんどん柔らかくなるそうです。

　ということは、バラ肉は煮込み過ぎると固くなってしまうため、あまり煮込み過ぎると良くないと思います。
　
　ちなみに、ウチではカレーに牛スジ肉を使います。長時間煮込めば柔らかくて美味しいですよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
やっぱり硬くなりますか。
それとスジ肉のアドバイス、勉強になりました！

お礼日時：2009/09/27 07:44