ショートニングの意味

このたび業務用食材店でフライオイルを一斗缶で購入しました。日頃、天ぷらや揚げ物が上手く調理できず、これだったらと思ったからです。品名はショートニング（未練り）です。キャノーラ＆パームオイルと表記されています。パンの材料のイメージがあったので固形と思っていたら液体状でした。原材料は食用植物油脂、食用精製加工油脂、シリコンとの表示があります。成分はマーガリンとかと同じ感じですが、常温でバリバリの液体なのです。
ショートニングなのに何で液体なのでしょう？キャノーラやパームが混ざっているからなのでしょうか？それとも水素や窒素？を添加していないからなのでしょうか？
それと（未練り）とはどういう意味なのでしょうか？業界の方、もしくは詳しい方、ご教授願います。

No.1 ベストアンサー 回答者： nemuchu 回答日時： 2009/10/01 18:11

水素添加して急冷練り合わせという作業をする事によって、固形化します。

未練りというのは、その急冷練り合わせをしていない製品ですよ。という事です。
いずれも「ショートニング」であることに間違いはなく、基本は固形で、
液状の場合は、（未練り）もしくは（流動状）と記載をする事になっています。

なお、揚げ物が下手な人は、温度調節が下手なのと、衣の作る時かき混ぜすぎている場合が多いです。
衣とネタは冷たく、油は熱くして温度差をつけて揚げる事で、カリッと揚がります。
最近はIHなど油温度の調整が簡単なレンジ台の普及で、少量の油で揚げる調理法が流行のようですが、
やはり油は多めに使ったほうが、油の温度が高温で安定する為、おいしい揚げ物が作れます。

・生でも食べられるようなネタを使い、火力最大で油をたくさんつかって短時間で揚げる
・ネタは揚げる直前まで冷蔵庫。衣は氷水で作る
・衣を作る時は、片栗粉と小麦粉を半々で使い、まず氷水と片栗粉をよく混ぜ、小麦粉を入れたら大きく４-５回混ぜるだけ
　ダマダマになっている程度で丁度よく、それ以上混ぜると、グルテンが発生してカリッと揚がらない。
・ネタには小麦粉か片栗粉をまぶしておいてから、衣をつける

コレを守ると、おいしくできあがりやすいです。

この回答へのお礼

nemuchu様、アドバイスありがとうございました。遅くなってすみません。ショートニングにもさまざまな形体があるのですね。使用してみて油の汚れないのに驚きました。きれいな色をしています。
揚げ物しても上手くいかない時の方が多くて・・・滅入っていました。確かに油の量は大事ですよね。分ってはいるんですが・・。衣を作る時、先に氷水と片栗粉を混ぜるんですね。初めて聞きました。今度試してみます。

お礼日時：2009/10/16 12:41