No.1ベストアンサー
- 回答日時:
おはようございます。
イーストの量を微量にして、冷蔵発酵させているのかもしれませんね。
ワタシも焼きたいときに焼けるように、冷蔵庫とイーストの量を工夫してパンを焼いています。
また、お店ということで、使わない分はやはり冷蔵庫でゆっくり発酵・熟成させておき、シェフの経験から時間的にこのくらいは出るだろうという量を常温に出しているとか?
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