グッドデザイン賞を受賞したウォーターサーバー >>

こんにちは。
酵母をレーズンから培養して、りんごジュースで掛け継いでパンを焼いています。

1次発酵と2次発酵にかかる時間について質問なんですが、
26-27度くらいに置いておくと殆ど発酵がおきません。
30-33度くらいで6時間おくとようやく発酵完了します。
2次発酵は3時間くらいかかります。
焼き、味など出来上がりに関しては問題ありません。
ただ、発酵に時間がとられすぎて寝不足気味なんです最近笑
毎日焼かなきゃいいんですが、凝り性なもんで自分・・・

一般的には、27度前後で2,3時間というのを見聞きするのですが、そんなに低温でしかも早くに発酵はとてもじゃないけれど考えられない状況です。
なぜなんでしょうか?

パン焼き状況は
粉250g水150g砂糖10g塩3g油3gレモン汁2,3滴
(粉のうち80g、水のうち80gは天然酵母で前日から混ぜておき発酵済みのもの。材料混ぜ合わせ前に30度前後に調整。)
捏ね上がりは27度前後。
発酵時はタッパに入れた上で霧吹きを軽くしてからラップをかぶせて
温度を調整した発泡スチロールへ。5,6時間ひたすら待つ・・・

どなたかよろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

今はホシノ酵母ひとすじなのですが以前レーズン酵母の


教室に通っていて、ずっとレーズン酵母でパンを焼いていました。
確かに発酵のタイミングによっては寝不足になりますよね。
私もよく夜仕込んで早朝に起きてました。

私が通っていた教室では、1次発酵は常温で5-12時間と
習いましたが(夏は4-5時間、冬は10-12時間目安)
実際は30度で6時間ぐらいというのが多かった気がします。
34度を超すと酵母が弱るらしいので、30-32度ぐらいが
いいと言われてました。

逆に27度で2、3時間はちょっと短いのではないかと
思うのですが・・・。30度で6時間というのは今の時期
普通ではないかと思います。
ちなみに私が持っている天然酵母のレシピ本にも
春・秋 5-6時間
冬   7-8時間
となっています。

2次発酵は、私の通っていた教室では、だいたい1時間半~
2時間が多かったです。
ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
1ヶ月ほど毎日焼き続けてペースがつかめてきました。

最初のうちは数分おきに生地と睨めっこしていたのですが笑、
今では余裕を持ってほったらかしております。

これから暖かくなってきて発酵時間の変化をみるのが楽しみです。
では。

お礼日時:2009/03/19 09:14

30-33度くらい、この温度を少しづつ上げてみるといいでしょう。


40度近くまでは大丈夫ですから、まず3度くらい上げてみたら。
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Q天然酵母パンの「長時間発酵」と「過発酵」

自家製天然酵母暦1ヶ月の超初心者です。
これまでは、なんとかパンらしいものができていました。しかし先日レーズン酵母を使ったリュスティックを作りましたが、明らかに失敗しました。

原因は1次発酵時の過発酵かと思います。(1次発酵で膨らまないのに、生地がダレてどうにもならず、とりあえずそのままオーブンに入れてみたら、まったく膨らまずに焼き色もつきませんでした。)
そのときの1次発酵時の室温は21度で、発酵時間(発酵してないけど)は10時間程でした。

天然酵母パンに「長時間発酵」という言葉があるので、発酵時の温度が低ければその分時間をかけて発酵させればいつかは膨らむと考えていました。それは間違いなのでしょうか?

皆さんは発酵時の温度が低い時、やはり温めているのでしょうか?温度が低いまま時間をかけて発酵させることは可能なのでしょうか?

よいアドバイスをいただけたらと思います。

Aベストアンサー

こんばんは。
ついでにこちらにも・・・

原因は一次発酵時の過発酵ではないような気がします。
だれて膨らんでなかったんですよね?
「焼き色がつかなかった」というところが気になりますが・・・

原因として考えられるのは
(1)酵母に元気がない
(2)発酵温度の割に発酵時間が短い
(3)捏ねあげ温度が低い(仕込みの水が冷たすぎた)
(4)ハード系だから
です。

例えば17~18度だと24時間一次発酵させてもいいくらいだと思います。
26度前後でも15~6時間はかかることも。
「長時間低温熟成発酵」を微量のドライイーストでよくしますが、このときも一次発酵に(冷蔵庫で)16時間程度はかかります。
リュスティックは水分も多く、難易度がとても高いパンです。
少しモルトなど栄養分をを足してトライしてもいいかもしれませんね。

頑張ってください(^-^)

Q自家製酵母ってどうなったら失敗??

いちご酵母を作ってみました。
本を参考に作ったのですが1週間でビンを開けるとプシュっという音がしてこぼれるほど勢いよく泡が吹き出してきたので成功したのだと思い元種を作り始めていました。
いちご酵母は出来上がったら冷蔵庫に入れると書いてあったので1日入れて、昨日開けてみたら前までは甘い香りがしていたのに下水?のような腐ったようなにおいに少し甘い香りも残っているという感じでした。
こんなにおいがしてきたら失敗なのでしょうか?
途中までは開けたら泡もすごく立っていてプシューといういい音もしていたのでもう成功したものだと思っていたので・・・。
急に下水のにおいに変わった原因も分からなくて困っています。
自家製酵母に詳しい方がいたら教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか? それとも酵母臭(ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです)でしょうか?

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。

ドライイーストのような酵母臭だとするととりあえず酵母の培養には成功だといえます。甘い匂いがなくなっているのは、酵母菌が糖類を分解した為です。

以前にもどこかでコメントしましたが、酵母菌っていのは、糖類から炭酸ガスを生成する菌類の総称でもちろん生きています。蓋を開けたときのプシュって音は、おそらく酵母が作った炭酸ガスが漏れる音です。

糖類がなくなると酵母は、炭酸ガスを生成を止め次第に死滅していきます。どのくらい保存されていたのか分かりませんが、酵母菌も生き物ですのでペット同様、定期的に世話をしてやらないと死んでしまうんですよ。

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか? それとも酵母臭(ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです)でしょうか?

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。
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Q天然酵母パン、失敗の原因さがし

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され 色々と試作に取り掛かっています。

時間はかかるもののちゃんと醗酵はしてくれるのですが 普通のイーストを使って作るパンに比べると膨らみかたが違うのが私の悩みどころなんです。上に膨らまないで 横にダラーんと広がっていくというか。

小麦粉を100とすると水分を70から61まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば 醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使ってません。一度はボール紙で溝を作って補強して見ましたが やはり補強されてないほうにたれていきました。
上に膨らまないということは 生地に弾力がないってことかしら? と 水分を減らしてみましたがやっぱり同じ。こね時間が足りないのかしら?
ちなみにキッチンアシスタントで トータル12,3分こねています。
醗酵時間は酵母がまだ弱いので第一醗酵で7,8時間、第2で3,4時間とってます。

天然酵母パン先輩の皆様、改善してみるところやポイントのアドバイスいただけませんでしょうか?

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され 色々と試作に取り掛かっています。

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小麦粉を100とすると水分を70から61まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば 醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使っ...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。

天然酵母のパンはイーストと違って窯のびも弱いですし、仕方ない部分もありますが、過発酵でないなら酵母作りで失敗しているかもしれないですね。酵母の旬は短いですし、きちんと毎日かき混ぜるとか、作る時の環境とか・・
作りたての酵母でもだめですか?(ぶくぶくが少し落ち着いたところ)
あとはオーバーナイトとか試してみると良いかもしれないですね。
ストレート法・中種法とかいろいろありますが・・・
最終的なパンの大きさも関係しますし、成型方法も関係します。
しめが甘いとか・・いろいろ試してください。

Q自家製酵母 種つぎの方法

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は:
強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後にまた強力粉1+酵母液1を入れて室温で18時間ほど醗酵させても1.5倍にしか膨らみませんでした。スプーンで混ぜてみると柔らかくドロドロになっています。

質問です:
1.ヨーグルトみたいなドロドロがいいという人と固めがいいという人がいますが、実際のところどうなのでしょうか?固めと柔らかめでは使用する量は違ってきますか?

2.一応ドロドロになってる酵母種に砂糖を小さじ1-2ほど入れて混ぜて2時間室温でおきました。1.2倍ほど膨れましたが出勤しなければならないので腐敗するのを防ぐために冷蔵庫に入れました。これをそのまま種継ぎする場合、最初に中種を作ったように:

強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になる

を毎日続けたほうがいいのでしょうか?それとも強力粉+酵母液を入れて混ぜ、そのまま冷蔵庫へ入れるのでしょうか?数日に一度粉+液を入れる場合もやはり室温で2倍→冷蔵庫のやり方ですか?

3.ドロドロになってる酵母種は小麦粉を普段より多めに入れるとまた固めの粘り気のある酵母種になるのでしょうか?そのまま使用してもふんわりパンはできますか?

4.匂いのほうは、酵母液、酵母種ともワインのような何とも言えないいい香りがしますが、酵母種をなめると酸味というよりシャンパンのようなアルコールの苦味(?)があります。普通でしょうか?

ちなみに使用してる強力粉は全粒粉ではありません。

夏でも最高気温20-25度までしか上がらない国にいるので、室温の酵母種や酵母液は電化製品の上において温めています。新しい酵母液を作っている途中なのですが、今ある酵母だねがそのまま使えるのであれば種継ぎして使っていきたいと思います。

よろしくお願いします。

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は:
強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後に...続きを読む

Aベストアンサー

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度酵母液にするだけで、パンが焼けますよ。(元種の世話がめんどうなので、元種にせずに酵母液でフランスパンや山食を焼いています。)
青梅やかんきつ類、酒粕なども起こしていますが、あれ?失敗かな?と思ったら酵母液から作り直すことにしています。
元種で焼いたパンが例えば二次発酵でダメな場合(一次発酵では膨らんだのに二次発酵で膨らまないことがよくあります)、酵母液が上手くできていないことがほとんどです。

あと、元種を作るときは、2回目からは水がいいと思いますよ。
(酵母のエサになるのは粉で、酵母液を入れると元種が長持ちせず、早くドロっとなってしまいます)



質問1
かための元種だと、容器から「はがれやすい」(べたつかない、という意味)のが元気がいい元種だと思います。
かための元種を縦型タッパーに入れて冷蔵庫で保管すると、あまりの元気の良さにフタがとんでしまったこともありますが(笑)

この方は水状の元種を使う方です。元種を水状にすると、気泡から、発酵の具合がわかりやすいかもしれません。
http://www.cuoca.com/library/items/bread/jikaseikoubo/koutei/
かたい元種を使うのと、水状のものとでは、パンを作るときの水の量などベーカーズ%は違ってきます。


質問2
元気のよい元種の場合、朝冷蔵庫に入れても夜には2倍に膨れています。(3~4回目の種継ぎ)
それからは毎日お世話しなくても2~3日に1回でも大丈夫です。
1回目は酵母液、2回目からは水を混ぜるようにします。

質問3
水を入れすぎてドロドロになっているのであれば、多めに粉を入れれば元の元気な種に戻ることもあります。
が。 酵母液自体がうまく起きてなかった場合は、酵母液から作り直さないと、元種の段階でいくら粉を入れても酵母液をたしても、とり返せません。
酵母液が上手くできていると仮定して、の話になりますが、元気がない場合は砂糖を入れるよりも元種の倍の粉を入れ(水も多め)、2倍に膨らんだところでまた倍量の粉(とかための種になるように水)を足して1日冷蔵庫に入れる方がうまくいきました。(私の場合)
全粒粉は初回に使うといいと思いますが、2回目からも使い続けると酸味のある重いパンになりがちです。

質問4
香りや舌に感じるのは大丈夫そうです。
やっぱり酵母液かなぁ・・・?

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度...続きを読む

Q天然酵母パン 2次発酵が上がらないんです

レーズンエキスで種を起こして食パンを作りました

本では
1次発酵 27~28度 5~6時間
パンチを入れて27~28度 2時間
分割後 ベンチタイム 20~25度 20~30分
2次発酵 27~28度で60分~75分と書いてあります

1度目は種が古かったせいか酸味のきついパンになりました
2度目も3度目も新鮮な種を使ってみたのですが1度目と同じく2次発酵が時間通りにしても殆ど上がりません
長く発酵を取っていると酸味も増すし 焼き上げても殆ど釜伸びも無く ずっしり少々酸味のあるパンしか焼けません

種起こしの方法は
1回目 強力粉 30g 塩 1g エキス 50g
2回目 強力粉 80g 塩 1g 水120g
出来た種は 山芋をすりおろしたような感じです

今まで
1回目 全粒粉 120g エキス 100g
2回目 準強力粉 150g 水 80g
3回目 準強力粉 50g 水 20g
4回目 準強力粉 50g 水 20g 
で種起こしをしてふんわりしたパンが焼けたのですが 全粒粉の入っていないパンが焼きたくて種起こしの方法を変えてみたのです

初心者なので 本やネットを参考にしているのですが、種起こしの方法も色々あってどれが良いのかもわかりません
種の固さも違うのでレシピも本の通りにしかアレンジも出来ません

何故2次発酵も釜伸びもしないパンしか焼けないのでしょうか?

レーズンエキスで種を起こして食パンを作りました

本では
1次発酵 27~28度 5~6時間
パンチを入れて27~28度 2時間
分割後 ベンチタイム 20~25度 20~30分
2次発酵 27~28度で60分~75分と書いてあります

1度目は種が古かったせいか酸味のきついパンになりました
2度目も3度目も新鮮な種を使ってみたのですが1度目と同じく2次発酵が時間通りにしても殆ど上がりません
長く発酵を取っていると酸味も増すし 焼き上げても殆ど釜伸びも無く ずっしり少々酸味のあるパンし...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。

変な味がしてきたエキスをスターターに使ったということですので、原因はそれかもしれないですね。
酵母以外の菌が含まれていたのかもしれませんし、新しく酵母エキスを起こす初期段階で、糖分や温度・空気が足りず、酵母が増える前に 酵母以外の菌が優勢になってしまったのかもしれません。
原因は顕微鏡がなければはっきりわかりません。「二次発酵で膨らまない」という結果から推測するしかないです。
ただ、「パンが膨らまない」のであれば、酵母がじゅうぶんでないということだと思いますがいかがでしょうか。

シュワシュワして、炭酸飲料のように舌にピリッときても、生地が発酵しなければサッカロミセスが「充分に」増えていないということです。(ということは他の菌が増えている可能性が高いということです)
酵母が増えるときに、糖分を消費して空気を取り込み、二酸化炭素と水を出すので、たとえパンが作れるほど酵母が増えていなくても二酸化炭素が含まれていればシュワシュワするしピリッときます。

今の酵母エキスは残念ですがあきらめた方がいいと思います。
起こし始め特に糖分と空気を多く与えて、温度を28度程度に保って起こしてみてくださいね。
頑張って!

こんにちは。

変な味がしてきたエキスをスターターに使ったということですので、原因はそれかもしれないですね。
酵母以外の菌が含まれていたのかもしれませんし、新しく酵母エキスを起こす初期段階で、糖分や温度・空気が足りず、酵母が増える前に 酵母以外の菌が優勢になってしまったのかもしれません。
原因は顕微鏡がなければはっきりわかりません。「二次発酵で膨らまない」という結果から推測するしかないです。
ただ、「パンが膨らまない」のであれば、酵母がじゅうぶんでないということだと思いますがい...続きを読む

Q自家製天然酵母の配合比率

イーストのパンはある程度出来ます。
天然酵母に興味を持ち 本などで調べているのですが レシピによって配合の比率が違います。
イーストのパンであれば 2%、 ホシノなら8%と ある程度ベーカーズパーセントで調整できるのですが 自家製天然酵母の場合 そういった決まりはあるのでしょうか?

Aベストアンサー

元種には酵母液と水が含まれているので、粉と水分に分けて計算した方が失敗が少ないと思います。
粉と元種から水分を引いた量を足して、ベーカーズ%の100とします。

Q自家製酵母作りの冬の温度管理ついて教えてください

 私は今、パン作りにはまっています。
 
 いつもはドライイーストを使っているのですが、最近本屋さんで、自家製酵母でパンを作る本を購入し、自家製酵母を作り始めました。

 しかしながら、我が家では、冬はエアコンやファンヒーター、こたつはほとんど使用せず、電気カーペットしにこたつ布団をかけて、暖をとるのみなのです。

 私の部屋の温度も、この時期になると10℃以下、寒い朝は5℃以下になることもあります。

 本を見たら、自家製酵母作りに最適な温度の20℃~30℃を平均的に保つと書いているので、その温度を保持するためにはどうしたらいいのか悩んでいます。

 ちなみに、1度試したのが・・・

 発砲スチロールの箱の中に100均で買った小さな湯たんぽをいれ、1日2回程お湯を入れ替えて、温度を保つというのをしてみましたが、朝になったら冷えていて、自家製酵母特有のブクブクした泡が見えません。

 やっぱり我が家では自家製酵母を起こすのは無理なのでしょうか?

 保温庫みたいなものを買って温度管理しながら作った方が楽なのはわかるのですが、なんとかコストを抑えて、自家製酵母パンをつくりたいので、ご存知の方がいらっしゃったら、教えてくださいお願い致します。

  

 私は今、パン作りにはまっています。
 
 いつもはドライイーストを使っているのですが、最近本屋さんで、自家製酵母でパンを作る本を購入し、自家製酵母を作り始めました。

 しかしながら、我が家では、冬はエアコンやファンヒーター、こたつはほとんど使用せず、電気カーペットしにこたつ布団をかけて、暖をとるのみなのです。

 私の部屋の温度も、この時期になると10℃以下、寒い朝は5℃以下になることもあります。

 本を見たら、自家製酵母作りに最適な温度の20℃~30℃を平均的に保つと書いてい...続きを読む

Aベストアンサー

自家製酵母を起こす際に高めの温度をキープできない、ということですよね。
電気カーペットがあるのでしたら、電気カーペットに網を乗せ、酵母起こしの瓶を置き、発泡スチロールを逆さにかぶせるというのはどうでしょう。
網の上に温度計を置くか、発泡スチロールに小さい穴を開けて温度計を差し込むかして、中の温度は確認してみてください。

ホームベーカリーがあれば、生種起こし機能(ホシノ酵母)でだいたい26~28度に保たれるのですが、お持ちじゃないんですよね。
一次発酵や二次発酵は発泡スチロールとお湯でなさっていらっしゃるんですか?
寒いとなかなか大変だと思いますが、うまく起きますように。

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で...続きを読む

Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度...続きを読む

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む


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