天然酵母パン ２次発酵が上がらないんです

レーズンエキスで種を起こして食パンを作りました

本では
１次発酵　２７～２８度　５～６時間
パンチを入れて２７～２８度　２時間
分割後　ベンチタイム　２０～２５度　２０～３０分
２次発酵　27～２８度で６０分～75分と書いてあります

１度目は種が古かったせいか酸味のきついパンになりました
２度目も３度目も新鮮な種を使ってみたのですが１度目と同じく２次発酵が時間通りにしても殆ど上がりません
長く発酵を取っていると酸味も増すし　焼き上げても殆ど釜伸びも無く　ずっしり少々酸味のあるパンしか焼けません

種起こしの方法は
１回目　強力粉　30ｇ　塩　1ｇ　エキス　50ｇ
２回目　強力粉　80ｇ　塩　1ｇ　水120ｇ
出来た種は　山芋をすりおろしたような感じです

今まで
１回目　全粒粉　120ｇ　エキス　100ｇ
２回目　準強力粉　150ｇ　水　80ｇ
３回目　準強力粉　50ｇ　水　20ｇ
４回目　準強力粉　50ｇ　水　20ｇ　
で種起こしをしてふんわりしたパンが焼けたのですが　全粒粉の入っていないパンが焼きたくて種起こしの方法を変えてみたのです

初心者なので　本やネットを参考にしているのですが、種起こしの方法も色々あってどれが良いのかもわかりません
種の固さも違うのでレシピも本の通りにしかアレンジも出来ません

何故２次発酵も釜伸びもしないパンしか焼けないのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2013/05/03 13:20

こんにちは。

変な味がしてきたエキスをスターターに使ったということですので、原因はそれかもしれないですね。
酵母以外の菌が含まれていたのかもしれませんし、新しく酵母エキスを起こす初期段階で、糖分や温度・空気が足りず、酵母が増える前に 酵母以外の菌が優勢になってしまったのかもしれません。
原因は顕微鏡がなければはっきりわかりません。「二次発酵で膨らまない」という結果から推測するしかないです。
ただ、「パンが膨らまない」のであれば、酵母がじゅうぶんでないということだと思いますがいかがでしょうか。

シュワシュワして、炭酸飲料のように舌にピリッときても、生地が発酵しなければサッカロミセスが「充分に」増えていないということです。（ということは他の菌が増えている可能性が高いということです）
酵母が増えるときに、糖分を消費して空気を取り込み、二酸化炭素と水を出すので、たとえパンが作れるほど酵母が増えていなくても二酸化炭素が含まれていればシュワシュワするしピリッときます。

今の酵母エキスは残念ですがあきらめた方がいいと思います。
起こし始め特に糖分と空気を多く与えて、温度を28度程度に保って起こしてみてくださいね。
頑張って！

この回答への補足

ありがとうございます
早速新しいレーズンエキスを起こし始めました♪

もう一つお聞きしたいのですが　ネットで調べていると　エキスを起こし始める前に瓶に入れたものを冷蔵庫に3日～7日間程度保存して低温に強い植物性乳酸菌が増え雑菌を退治させてから常温に戻すと読んだので　失敗した（？）金柑エキスもそのようにして作りました
その金柑エキスで種を起こす途中　ラップが風船のように膨れ上がるくらい元気だったのですがその後一気に元気が無くなってしまいました
冷蔵庫でしばらく寝かせているうちに悪い菌が増殖したのでしょうか？

補足日時：2013/05/03 16:35

No.3 回答者： matfer-2 回答日時： 2013/05/04 15:53

たぶんウエダ家さんの酵母の起こし方だと思うのですが、乳酸菌が増えたのか雑菌が増えたのかは、先にも書いたとおり顕微鏡で実際に見るか、推測するしかないので、わかりかねます。

この回答へのお礼

酵母の世界って奥が深いですね＾＾
冷蔵庫で寝かせないで作った酵母ではこんな失敗は無かったのでこれからは寝かせないで様子を見ようと思います

色々ありがとうございました
とてもお勉強になりました
また機会があれば色々教えて頂けると嬉しいです

お礼日時：2013/05/04 22:55

No.1 回答者： matfer-2 回答日時： 2013/05/02 21:51

こんばんは。

元種に全粒粉を使っても使わなくても（強力粉だけでも準強力粉でも）、うまく焼けるときは焼けるし、焼けないときは、酵母エキスがダメなときが多いです。

私も、うまくいっていたのに、こないだ起こした酵母エキスで焼いたパンがすっぱくて何度か作りなおし、それでもすっぱくて、熱湯消毒とアルコール消毒を徹底し、温度管理に気をつけ（最初の温度が低いと、雑菌を抑えるほどの酵母の増殖が見られず、結果的に雑菌が増えます）、やっと4度目に、納得のいく酵母エキスができました(笑)
酸味もなく、酵母臭も少なめで発酵も早かったです。

酵母パン作りがうまくいかないときはほとんど酵母エキスの段階で失敗していることが多いので、手間がかかりますがもう一度エキスから作り直す方がいいと思います。
そうすれば元種がゆるくても、かためでも、発酵します。
酵母エキスは、密封しないでゆるくラップをかける程度で28度くらいで起こしてくださいね。密封すると酸素を取り込めないのですっぱくなりますし、充分に酵母が増えません。

この回答への補足

以前金柑酵母を起こして　そのエキスを少し入れて今回のレーズンエキスを起こしました
その金柑酵母は最初とても元気だったのですが　すぐに元気が無くなって変な味がしてきました
レーズン酵母も金柑の味がするのも気になっていました
やはりエキスが失敗したのでしょうかね・・・
早速新しいエキスを作ります

参考までにお聞きしたいのですが
レーズンエキス　今も冷蔵庫にありますがシュワシュワしているし炭酸の様にピリッとしています
やはり　これでも失敗と言う事でしょうか

補足日時：2013/05/02 23:16