自家製天然酵母パンの発酵時間について

こんにちは。
酵母をレーズンから培養して、りんごジュースで掛け継いでパンを焼いています。

1次発酵と2次発酵にかかる時間について質問なんですが、
26-27度くらいに置いておくと殆ど発酵がおきません。
30-33度くらいで6時間おくとようやく発酵完了します。
2次発酵は3時間くらいかかります。
焼き、味など出来上がりに関しては問題ありません。
ただ、発酵に時間がとられすぎて寝不足気味なんです最近笑
毎日焼かなきゃいいんですが、凝り性なもんで自分・・・

一般的には、27度前後で2,3時間というのを見聞きするのですが、そんなに低温でしかも早くに発酵はとてもじゃないけれど考えられない状況です。
なぜなんでしょうか？

パン焼き状況は
粉２５０ｇ水１５０ｇ砂糖１０ｇ塩３ｇ油3ｇレモン汁2,3滴
（粉のうち８０ｇ、水のうち８０ｇは天然酵母で前日から混ぜておき発酵済みのもの。材料混ぜ合わせ前に30度前後に調整。）
捏ね上がりは27度前後。
発酵時はタッパに入れた上で霧吹きを軽くしてからラップをかぶせて
温度を調整した発泡スチロールへ。5,6時間ひたすら待つ・・・

どなたかよろしくお願いします。

No.2 回答者： istrice 回答日時： 2009/03/17 20:56

今はホシノ酵母ひとすじなのですが以前レーズン酵母の

教室に通っていて、ずっとレーズン酵母でパンを焼いていました。
確かに発酵のタイミングによっては寝不足になりますよね。
私もよく夜仕込んで早朝に起きてました。

私が通っていた教室では、１次発酵は常温で５－１２時間と
習いましたが（夏は４－５時間、冬は１０－１２時間目安）
実際は３０度で６時間ぐらいというのが多かった気がします。
３４度を超すと酵母が弱るらしいので、３０－３２度ぐらいが
いいと言われてました。

逆に２７度で２、３時間はちょっと短いのではないかと
思うのですが・・・。３０度で６時間というのは今の時期
普通ではないかと思います。
ちなみに私が持っている天然酵母のレシピ本にも
春・秋　５－６時間
冬　　　７－８時間
となっています。

２次発酵は、私の通っていた教室では、だいたい１時間半～
２時間が多かったです。
ご参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
1ヶ月ほど毎日焼き続けてペースがつかめてきました。

最初のうちは数分おきに生地と睨めっこしていたのですが笑、
今では余裕を持ってほったらかしております。

これから暖かくなってきて発酵時間の変化をみるのが楽しみです。
では。

お礼日時：2009/03/19 09:14

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2009/02/21 15:16

30-33度くらい、この温度を少しづつ上げてみるといいでしょう。

４０度近くまでは大丈夫ですから、まず３度くらい上げてみたら。