【生味噌の発酵にお詳しい方】Q.こちらの味噌は酵母が生きているのでしょうか？ 酵母が生きている場合、

【生味噌の発酵にお詳しい方】Q.こちらの味噌は酵母が生きているのでしょうか？

酵母が生きている場合、密閉したら容器が膨張してしまうため、
それを防ぐために完全には封をしていなかったり、空気抜きのバルブが付いていたりすると聞きました。

画像の味噌は「酵母が生きています」と書かれていますが、蓋を外すと透明フィルムが容器に圧着？してあり、密閉してあるように見えます。

膨張させないためには、酵母の発酵を止めるために、酒清を入れたり、加熱したり、添加物を入れたりするそうですが、
こちらの味噌はそのようなことはしていないとのことで、「樽から生のまま容器に入れている」と書かれています。

これは、例えばその透明フィルムに呼吸できるような工夫があるのか、それとも何か他の手立てをしているのか…

このお味噌は本当に「酵母が生きている」の？と疑いの目で見てしまっています。(苦笑)

無知がゆえ、おかしなことを言っているかもしれませんが、
どなたかご存知の方がいらしたら教えていただけると嬉しいです。

No.2 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2023/01/19 17:17

＞疑いの目で見てしまっています。

「生」と書いてあるのは加熱処理をしていないものです。加熱したものを「生」と表示することは禁止されています。
（ビールの「生」は、今は加熱処理をせずにミクロレベルのフィルターで酵母を漉し取っています）

「無添加」と書いてあるのは味噌の原材料（大豆・こうじ・塩）以外に何も加えていないものです。酒精（醸造アルコール）も食品添加物扱いなので、もし加えた場合は必ず表示しなければならず、「無添加」と表示することもできません。違反すると違法になります。

とりあえず、消費者は「虚偽表示ではない」はずと信用することです。メーカーへの信頼です。

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味噌の容器の仕組み
https://miso-press.jp/feature/dish/694/

質問の商品は容器のフチの一角にミゾがあるようです。添付画像参照。
トップシールとの間に隙間があるので、ガスが発生してもそこから抜ける仕組みです。

トップシールに大きな通気バルブが付いている商品はあまり見かけなくなりました。
今わが家で使っている味噌は、バルブはなくトップシールの中央に直径1ｍｍほどの穴があり、その穴を１円玉大の透明フィルムで塞いであります。通気性のあるフィルムのようです。よく見ないと気づきません。
https://www.marukome.co.jp/product/detail/koji_0 …

商品ごとに、それぞれ何らかのくふう（仕掛け）があるということです。

そもそも容器の材質（ＰＥＴ）も完全に気密性があるわけではなく、目に見えない超微細な穴を気体の分子が透過します。そのため、通常の味噌容器はＰＥＴにコーティングするなどでガス透過量を抑えるようになっています。
にもかかわらずガス抜き用の穴をあけてあるわけですが、トップシールを開封した状態で味噌が直接空気に触れるのとは比べようもありません。

生味噌は酵母が生きていると言っても、たとえばパン作りで捏ねた生地を数時間休ませている間に大きく膨らむほど大量にガスが発生するわけではありません。
もし出荷後もどんどん発酵が進んで容器が膨らむほどなら、出荷までに充分発酵し切れていないということです。そんな味噌があれば開封後も急速に発酵が進むことでしょう。それは熟成ではなく変質と言ってよい。

昔の味噌は密閉容器ではなく樽で出荷されていたものです。今も味噌専門店では樽の蓋を取った状態で並んでいます。空気に触れるとメイラード反応がが進んで色が黒くなりますが変色した部分を取り除いて販売されます。

酵母が生きていると熟成が進む（変質する）とか、酸素に触れて酸化するとか、化学実験のように厳密なことを考える必要はありません。


最後に話のぶち壊しになりますが、
そもそも味噌の酵母が生きていたら何か良いことがあるのか、よく分かりません。調理すると熱で酵母は死ぬでしょう。その状態で体内でどんな作用をもたらすのか、加熱処理して酵母を失活させたら何か悪いことが起きるのか…。
味噌屋さんは「酵母が生きている」ということ以外は何も言っていないはずです。それを承知で私も何となく「生」「無添加」を選んでしまいます。

この回答へのお礼

ご丁寧にありがとうございました。

「生」や「無添加」については疑いはなかったのですが、
「酵母は本当に生きているのか？」という点についてが疑問でした。
未熟な知識からでしたが、生きていると、酵母から出るガスで容器が膨張するのでは？という疑問があったからです。

実際に商品の写真を添付いただき、
「くぼみ」があることでガス抜きができていることがわかり、上記の疑問を解消することができました！

そして仰るように、
酵母が生きているか死滅しているかによって効能が違うのか？というところは、同様によく分からないのも正直なところです(苦笑)。

運良く生きたまま腸に届いて住みつける菌もいるようですが、死滅していてもエサ？になって整腸作用がある…のようなことも聞いたことがあります。

今回改めて調べたところ、こんな記事を見つけました。私には難しく分かりづらいところもありましたが(汗)、何かのご縁ですので、もしご興味がありましたら^ ^
https://www.om-x.co.jp/web/magazine_bn/20130307-2/

本当にありがとうございました！

お礼日時：2023/01/23 11:20

No.3 回答者： 真魚 回答日時： 2023/01/19 23:23

補足です。

味噌の「生」と表示できる基準。
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みその表示に関する公正競争規約施行規則
（特定用語の使用基準）
第３条
(1)「生」
発酵容器（仕込み）に充填した後、出荷のための容器包装作業の前後において加熱殺菌処理を施さないものに限り、表示することができる。
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No.1 回答者： ddeana 回答日時： 2023/01/19 13:05

ワインビジネスに従事しています。

酵母菌は空気に触れない条件の方が発酵がスムーズにすすみます。そして酵母の発酵スピードは一定ではありません。最初はゆっくり（酵母菌の数が少ないため）からはじまり、徐々に酵母菌の数が増えるにつれ発酵が活発になり、ある点で上限に達したのち発酵が終わり数が減っていきます。その発酵の途中で二酸化炭素を放出しますが、その量が多ければ容器が膨張したりするので、ガス抜きのバルブを使用したりします。この仕組みはワイン造りでもビールづくりでも味噌づくりでも原理は一緒です。乳酸発酵もアルコール発酵の終わりぐらいからはじまります。

御質問のような生みそというのは、こうした発酵が落ち着いてまだ酵母や乳酸菌が完全に死滅する前に商品化していますので、入れ物の中でも変化が楽しめるという訳です。でも、数が圧倒的に少ないので色や香りの変化も人間が考えるよりすごく遅いですし、容器が膨張するなんてこともまったくありません。再発酵も容器に入った状態では起こりません。

そして中の薄いフィルムですが、そのフィルムの上に酸化を防ぐ脱酸素剤が入ってますよね？　あのフィルムはその脱酸素剤が味噌の中に埋まらないようにするためのものなので、開けたら捨ててしまってもなんの問題もありませんよ。

この回答へのお礼

ご親切に詳細なお話をありがとうございました。

> こうした発酵が落ち着いてまだ酵母や乳酸菌が完全に死滅する前に商品化していますので、

「発酵は落ち着いてはいるものの、完全には死滅していない」という状態があるのですね。
とても勉強になりました。

ご回答いただいた文を拝見して、
きっとお仕事でもお客様に誠実にご対応されていらっしゃるのだろうなと感じました。
誠にありがとうございました。

お礼日時：2023/01/23 11:05