パン作りの生地

全く経験がないんですが昨日はじめてパン作りに挑戦しました。

生地を寝かして膨らむのを待ってましたが想像していたより膨らまず、焼いてもうまくいきません。

パン作りのレシピ

No.3 回答者： mammie267 回答日時： 2012/04/26 19:01

私からもあれこれと。

レシピに書かれている分量でやっていれば
なんとなくパンは作れると思います。

温度に関して申し上げれば、
仕込みに使用する水の温度はこういう計算式から出せます。
　仕込水の温度（℃）＝78－小麦粉の温度－室温
この方法では厳密すぎて面倒ですから大体でいいですよ。
室温に置いた小麦粉なら、室温も小麦粉の温度も一緒のはずなので
室温20度なら仕込水の温度は38度、室温30度なら逆に冷たくて18度・・・
という具合です。
ま、あくまで目安ですので厳密でなくても平気です。

それと、重要そうであまり重要でもないのが醗酵時の温度。
イースト菌は焼成時の70度くらいで死滅してしまうそうなので
それよりも低い温度であれば活動して生地が醗酵するのでしょう。
それでも普段は30度より低いくらいの温度が良いと思います。

逆に低い温度帯でも冷蔵室くらいの温度でも醗酵は起こります。
その代わり長時間の醗酵時間がかかります。
ただし、その長時間醗酵では、短時間で醗酵させたときよりも
アミノ酸などの旨味成分を多く生成して「おいしい」パンが出来ます。
その場合は、レシピのイーストの量を意図的に減らして
あるいは低温で長時間醗酵を行なうとよいのです（その併用でも可）。
つまりは、慣れればどの温度帯でもパンは作れるということですよ。

生地の「こね」に対して、「こねればこねるだけ良い」と回答されている方がおられますが、
こね過ぎは生地を傷めてかえって良くないです。
いちばん大事なのは粉に水分を均等に行き渡らせることで、
これさえ出来ていれば、数分こねるだけでも生地は完成します。
バターや砂糖を多く使用するリッチなパンでは滑らかになるまで
（こね過ぎない程度で）念入りにこねたほうがいいのですが、
いわゆるフランスパンのようなリーンなパンではこね過ぎると
バリバリっとした食感は得られなくなります。
つまり、最低限水が行き渡る程度にこねるだけでも良いのですが、
こね過ぎは生地を傷める結果になって膨らみが悪くなってしまいかねない、ということです。

粉への水の加え方についてもひとつ。
水を加えたら一気に生地は完成させてください。
足りないからといって水をちびちび足しながら加えてこねても、
ある一定時間経過すると生地は水を吸わなくなります。
これは粉ものを作るときの最低限守るべきルールです。
後から加えた水のうち、生地が吸いきれなかった水は後で生地から染み出してきます。
ある方がそのさまを「おもらしをする」と表現されていました。
言い得て妙です。

生地が適度に醗酵したかを試す指標に、
「生地が２倍程度に膨らんだかどうか」というのがありますね。
これも目視だけで確認するのは難しいと思います。
「フィンガーテスト」というのがありますからそれを併用することをお勧めします。
具体的な方法は書籍などで確認ください。

ちなみにパン作りは、イースト（パン酵母）という生き物との言葉なき対話で進められます。
生き物相手であることを忘れると上手くいかないと私は実感しています。
パン生地が膨らむのはイーストが活発に増殖しているためで、
それ自体が生き物と同じなのです（想像すると気色悪いかもしれませんが＾＾）。
いろいろと失敗しながら納得のいくパンを完成させてみてください。
道のりは長いですよ（私はパン作りの知識のない状態から、自家製酵母を使用して２年を要しました）。

No.2 回答者： kuccharahappy 回答日時： 2012/04/26 12:52

パン作りが趣味です^^

まず、パン生地に使う「水」はちゃんと温めましたか？
イースト菌はある程度の温度が無いと発酵してくれませんので、春秋の少し肌寒い程度の時期はぬるま湯、夏は常温の水、冬は温かいお湯(触れるぐらいで！あまりに熱いとイースト菌が死にます！)を使った方がイースト菌が早く目覚めてくれます♪

また発酵させる場所なのですが、夏場はそこらへんにほっといても大丈夫ですが、寒い時期はこたつにいれたりしないとなっかなか発酵してくれません。
もし温度が低い場所しかない場合には、一次発酵一時間なら一時間半と、発酵時間を少しのばしてみてください。
それでもだめなら、こね方に問題があるかと。
パンはこねればこねるほど良いので、しっかりこねこねしてイースト菌を起こしてくださいね！

No.1 回答者： m41 回答日時： 2012/04/26 04:19

温度管理した？

未だ寒いからコタツの中とか暖かいとこに置かないと
発酵しないよｗｗ