発酵してる、手作りのよいお味噌を、まちがって、冷凍庫に一晩いれてしまいました。 発酵はもう止まってし

発酵してる、手作りのよいお味噌を、まちがって、冷凍庫に一晩いれてしまいました。
発酵はもう止まってしまったでしょうか？それとも常温にだしたら、これから復活するでしょうか。
よい菌が死んでしまったのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： yoshimasa2000 回答日時： 2023/06/18 07:40

学術的研究によると、急速冷凍すると酵母菌は死滅しますが、家庭の冷凍庫程度の環境であれば、仮に凍結しても酵母菌の死滅は見られないとされています。

また、味噌は凍結しにくいので、一晩くらいでは凍結しないのではないでしょうか。

もし凍結していても、ゆっくり解凍してください。急速解凍も酵母菌が死滅しやすいです。

そもそも死滅していないと思われるので、ゆっくり解凍しても変わりないかもしれませんが。

家庭の冷凍庫はマイナス18度と規定されていますが、その程度の低温にたった一晩であれば、酵母菌はほとんど死滅しないというのが結論です。

ちなみにマイナス40度以下になると大きく死滅します。

この回答へのお礼

カチコチ ではないですが やや硬くはなっていました

死滅しないということで安心しました
冷凍庫を確認するとマイナス16℃でした

さっき 常温に出しましたが ゆっくり ということは 冷蔵庫の方が良いのかな？

どうもありがとうございました！

お礼日時：2023/06/18 07:45

No.5 回答者： makocyan1 回答日時： 2023/06/19 09:56

基本的に冷凍で菌は殺せません。

零度以下では活動を停止するだけです。常温や冷蔵では発酵が進んで風味が変わってゆきますので、冷凍はある意味良い味噌を長持ちさせる方法でもあります。

この回答へのお礼

よかったです。

発酵が進むほど 栄養が増すので、風味より営業重視で常温に置いています

どうもありがとうございました！

お礼日時：2023/06/19 10:11

No.4 回答者： amelielico 回答日時： 2023/06/18 08:41

酵母は、高い温度には非常に弱く死滅します。

50℃以上でほぼ生きてはいられません。
しかし、低い温度にはとても強く、冷凍しても「冬眠」するだけで
死滅しません。
私は、凍らせたヨーグルトを種菌として2年後に増殖させた経験があります。
冷蔵庫に入れていたらゆっくり目を覚ますことでしょう。
氷河期に生き残った生命の強さを生き返った味噌で実感してください。

この回答へのお礼

死滅はなく冬眠なんですね。
よかったです

どうもありがとうございました！

お礼日時：2023/06/19 10:08

No.3 回答者： sedam.goo 回答日時： 2023/06/18 08:24

死滅出来る菌は、最低でもマイナス30度以上で20時間以上、それでも死なないと言われるので、多分そのお味噌は大丈夫だと思います。

手作りのお味噌美味しいですものね、常温に戻すか冷蔵庫に入れてあげてください。

私も年に一度の寒仕込み味噌と、数ヶ月毎に発酵機を使った白味噌と減塩味噌を作って、市販の八丁味噌を少しブレンドして食べてるんですよー。

この回答へのお礼

手作りされるんですね！羨ましい。
私はメルカリで購入しています笑

どうもありがとうございました！

お礼日時：2023/06/19 10:07

No.2 回答者： yoshimasa2000 回答日時： 2023/06/18 07:50

＞冷蔵庫の方が良いのかな？

ほとんど死滅していないと思われるのでどちらでも気にしないでいいかもしれませんが、大切なものであれば、念のため、冷蔵庫からの常温、というステップを踏んだ方が気持ち的にいいかもしれませんね。

ちなみに学術的研究のソースも貼っておきます。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjap …

これを読めば、何も心配する必要がないことがわかります。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます！

お礼日時：2023/06/18 07:51