手作りパンが固い

趣味でパンを作っています（ニュージーランド在住）。
週末になると素人がマーケットで色々売っているので私も日本のパンを作って出したいと思って毎日毎日パンを作って練習しています。

昨日ようやく焼き上がりが外側がカッチカチにならないパンが焼けました。
が、翌日はやっぱり中はふわふわとはいかず、友人には「ドウイー（歯ごたえがある）」と言われました。夫もこれくらいが好きとかいいますけど、やっぱりふわふわの簡単に子供の歯で歯で噛み切れるパンを作りたいです。今日作ったパンを子供に食べさせたらちょっと堅そうでした。コルネなので中のチョコクリームでだいぶごまかせてますが、自分では全く納得がいっていないです。ぜひ上手にパンが焼けるようアドバイスを頂けたらと思います。

以下のレシピで作っています


バターロール生地バターロール
強力粉100%　　　３００ｇ
塩1.5%　　　　　　４．５ｇ
砂糖10%　　　　　　１５ｇ（ちょっと配合を変えました）
ドライイースト2%　　４ｇ（ちょっと配合を変えました）
ぬるま湯50%　　　１５０ｇ
卵10%　　　　　　　　３０ｇ
バター10%　　　　　２０ｇ（米油にして量を減らしました）

水は人肌程度に温めていつも利用しています。（今で20度以下の天気で湿度は年間通して低い）
捏ねと一次発酵はＨＢに任せています。
温度管理が特に２次発酵のときが温度がだいたいでやってます。これが失敗の第一段階かもとは思ってますが、今怪しんでいるのは使っているイーストです。
ブレッドインプルーバーが一緒になったもので、確かに膨らむし、
失敗してもイースト臭くなるとか一切ありません。でもパンがカチカチになります。

参考リンク　http://www.edmondscooking.co.nz/baking-ingredien …

でも、このメーカーのサイトに細かくどうつくるかなどとは載っておらず、
「カップ一杯にティースプーン一杯」と、
日本では考えらない超適当表記に正直頭に来ています。

近所のスーパーには上のリンクのものとイーストだけのものしか置いてなく、イーストだけのもので散々失敗したので同じものは買いたくなく、今は日本から金サフを送ってもらおうかどうか考え中です。

パンつくりの先輩方に質問ですが、
以上のレシピで、ＨＢ利用（捏ね30分、発酵1時間。グルテン膜の形成を確認）、まるくまとめてベンチタイム、成型、二次発酵（40度（たぶん）で30分くらい。二倍に膨らむまではたぶん待ってないです）、２２０度に電気オーブンを温め２００度で10分以内で焼き上げ。

この工程で、怪しいのは2次発酵の温度と発酵の長さ。イーストの質かなと思ってます。
2次発酵で2倍に本当に膨らみますか？できれば写真で違いがわかるようだといいのですが。。

金サフでふわふわパンが焼けたと多くの方がウェブ上に書き込んでいて、本気であこがれてます。
どうぞアドバイスの程よろしくおねがいます。

No.1 回答者： neriy 回答日時： 2014/11/14 18:51

仕事で手ごねのパンを作ってます。

ニュージーランド在住とのことで、日本と気候や材料などが違っていると思うので、参考程度に聞いていただければと思います。

チョココロネだと、生地をもっと甘くした方が良いと思います。
・上白糖は生地をしっとり柔らかくさせる効果があります。
・また、練乳やバターなどの乳製品も同様の効果があります。
・薄力粉を少し混ぜると、きめ細かなパンに焼き上がります。
・水分を多めにすると軟らかくなります。（入れ過ぎると成形などの際に扱いにくくなりますので要注意ですが）
・卵白を入れるとパサつきます。

上記の点から、レシピをちょっといじって、

強力粉２８０ｇ
薄力粉２０ｇ
塩４ｇ
砂糖（できれば上白糖、なければ茶色いお砂糖でもＯＫ）３５～４０ｇ
ドライイースト4,5ｇ
水＋卵黄1個＝１９０ｇ
練乳２０ｇ（無ければ水を１０ｇ増やす）
バター３０ｇ

ちょっと生地がべたつきますが、かなり柔らかく焼けると思います。

イーストについてですが、分量は意外と適当でも大丈夫です。現場でも、寒いな～と思ったらちょっとイースト増やしたりします。
1次発酵がしっかり適正にとれていると、その後の発酵で大きく失敗することは少ないです。2次発酵の見極め方の一つは、生地を指先でほんの少し押してみます。そのへこみがゆっくりと戻ってくるようならちょうど良いです。すぐ戻るようだと早すぎ、戻って来ないようなら発酵オーバーです。時間よりも、生地の状態が大切です。

作り続けてると絶対に上手くなりますから、ぜひいろいろ試してみてくださいね～。

この回答への補足

プロの方からのアドバイス大変参考になります！2次発酵の目安、知りませんでした。ありがたいです。
書き忘れていましたが、生地の固さにも問題を感じていまして、このレシピにするまで確かに粉３００ｇに対して総水分量１９０ｇ、バター４０ｇでやっていました（卵なし）が、生地を細長く棒状にするさいに、下の台にベタベタくっ付いて２０ｃｍ以上伸ばすのに大変苦労しました。打ち粉をちょっとつければつけたで、下に若干くっつことで萎縮しなかった生地がボヨヨーンと元に戻ってしまい相当イライラしました。それとコロコロ転がしながら伸ばしていく際に、表面のグルテン膜が筋状に延びているのが見えて、それが焼き上がりの表面にも影響して表面が若干ボコボコします。既製品のように滑らかに仕上がりません。固めのドウだとコロコロしながら表面をいなしていくことができて、昨日のパンはようやくちょっと滑らかな表面に仕上げることができました。ご回答者様は、やわらかい生地の成型のときはどうされていますか？

補足日時：2014/11/14 19:21

No.2 回答者： nitto3 回答日時： 2014/11/14 20:11

材料が違えば変わってきますが、

ぬるま湯はグルテンが良く効いて固めになると思います。

この回答へのお礼

そうなんですね、、ぬるま湯を使う理由としてはイーストの粒がでか過ぎて溶けきれないためです。過去焼き上がりまで粒が残ったトラウマでぬるま湯をいれるようになりました。ニュージーランドはまだ気温が20度いってないのと、最高でも30度いかず湿度もありません。水も蛇口からの水は冷たくてお皿も洗えないほどです。なので水は４００ｃｃくらいを厚手の陶器のボウルにいれて1分温める程度の温度のものを使っています。35度以下だと思います。それでもその後生地を触ったら生地はひんやり冷たかったです。生地も捏ねの段階ではイーストの粒が溶け切れず残っている状態です。一次発酵後粒は消えますが、その段階で溶けているでしょうねきっと。。。すべて日本と勝手が違うのはわかっていますがかといってこっちの人に聞いても固いパンしか知らないので参考にならず、パン屋のパンも普通にまずいし日本の美味しいパンが懐かしいです。

お礼日時：2014/11/14 21:44

No.3 ベストアンサー 回答者： neriy 回答日時： 2014/11/14 21:55

お返事ありがとうございます。

参考になればうれしいです。

成形時に3つのポイントがあります。

一つは、生地の表面を切らさないことです。
この段階で生地の表面が切れてしまうと、もうリカバリー出来ないので、ガスが逃げてしまうから表面がデコボコしたり、焼き上がりが悪くなります。見た目の悪さは味の悪さにも直結します。
べたべたとくっつくことで表面がちぎれてしまわないようにするために、適切な量の打ち粉（手粉と言います）を使うことが必要になります。

二つ目は、生地に無理をさせないことです。
無理に引っ張って延ばしても、必ず、焼き上がりまでに元に戻ります。

3つ目は、生地を均一の状態に仕上げるために、きちんとガスを抜くことです。

上記を踏まえて、以下は一例として私のやり方です。
コロネのように細長い成形をする時は、一回では仕上げません。
まず、分割をした後に、10センチくらいの筒型にしておきます。軽く丸めた後に両手でコロコロっとやっておく程度で、ここで形を揃える必要はありません。それから５～10分くらい休ませます。ちょっと休ませると、生地が緩むので、目的の形に成形できるようになります。
分割から成形まで、柔らかい生地の場合はかなり手粉を使います。

筋になっちゃうのは、ちょっと生地が緩み過ぎでブカブカした感じなのかなぁと思うので、その場合は、生地を締めます（3つ目のポイントに関係してます）。
生地を休ませた後に、手のひらの付け根で軽く生地をつぶして横長の楕円形にして、それを巻き寿司みたいに巻いて筒型に戻してから、成形してみてください。締めすぎると伸びなくなるのでご注意を…。伸びなくなったら5分休ませてください。

確かに、柔らかい生地は扱いが難しいですが、慣れればなんとかなります。
文字だけでは伝わりきらない部分が多々あると思って書いてたら長くなってしまってすみません…。
失敗しないと本当の成功は得られないと思ってます、ぜひいろいろトライしてみてください。

この回答へのお礼

こちらこそ再度の質問にお答え頂きましてありがとうございます！
休ませたあと、丸まった状態からそのままコロコロはじめていました。その間に生地を休ませるなどと考えた事がなかったので驚きです。。。生地はやさしく丁寧に扱うと色々な所に書いてありましたが、やさしくコロコロしていると全く伸びないのでコロコロしながら引き伸ばすイメージで親指から小指まで両手の指を思い切りひろげてコロコロ引き伸ばししていました。この時点で手粉はほんの少しつかうだけでした。それこそ文字だけでは感覚や見た目の変化は手触りはわかりませんよね。パン教室でもあればいいのですが、それもなさそうです。パン屋があるのだから買ってくればいいと言われそうです＾＾；　アドバイスにしたがってこれから早速今日のパンを焼いてみたいと思います。

お礼日時：2014/11/15 08:17

No.4 回答者： azd321 回答日時： 2014/11/17 09:12

使われているイーストですが、これドライイーストでは無いですか？

インスタントドライイーストとドライイーストは別物です。
日本で市販されているのはインスタントドライなので予備発酵は不要ですが、
ドライイーストは必要です。
使用法は同量のぬるま湯で溶いて、40度くらいの湯煎にかけます。
30分ほどでぶつぶつ泡が出てくるのでそしたら使用可能です。
死滅酵母が含まれているのでインスタントドライより多めに入れます。
リンク先の物は酸化剤なども含まれているので生地は出来ると思います。
（アスコルビン酸はグルテンの形成を促進させます）
まずここをチェックしてみて下さい。

次に仕込み水の温度ですが、生地が捏ね上がった時の温度が28℃になる様にして下さい。
重要なのは生地の温度で、二時発酵（ホイロ）が終了した段階で30℃以上になっていれば良いです。
従って二時発酵の温度が40℃あるなら問題ありません。

パンが硬くなる原因は水分が蒸発する事によるデンプンの老化です。
砂糖は保水力があるため老化を遅らせますが、
コロネなどの菓子パンの場合15%位入れた方が良いと思います。
ただ、今使われているイーストは海外の物なので耐糖性が低いと思われます。
金サフ（耐糖性イースト）の方が良いかもしれません。

使われいる小麦粉が海外の物なら日本の物と違うかもしれません。
成分が変わると給水量が変わります。
今の配合の給水量で大丈夫かチェックした方が良いと思います。
卵と合わせ７０％で作ってみて、2％位づつ減らしてテストしてみて下さい。
その際、大切なのが低速の時間です。
パン生地は麺打ちと一緒で水回しが重要です。
粉が最大限水を吸う前に高速で捏ねると老化が早いパンが出来ます。
グルテンはタンパク質なので水をはじく性質があります。
粉が最大限水を吸う前にグルテンが出来ると水は自由水となり、
焼けた後どんどん蒸発し硬くなります。
生地を捏ねるとき、初めに水を入れてやる必要があります。

さて良い生地が出来れば、後は多少温度がばらついても良いパンが焼けます。
成型ですが分割後棒状にして、
冷凍庫か冷蔵庫で生地を一度10℃まで冷やすと作業性が良くなります。
グルテンは冷やすと伸展性が向上するので生地を傷めず伸ばすことが出来ます。
またガス発生による生地の傷みや、穴あき防止にもなります。
ただし冷やしすぎて凍らせない様注意して下さい。
小さいので40℃のホイロに入れれば50分で出ます。
30分は短すぎると思います。
（それではグルテンが緩まず、カマ伸びも小さくなり硬いパンになってしまいます。）
自分はパン職人ですが、材料が変わると配合から工程、全て微妙に変わってきます。
今使われている材料の最適条件を見つけるのは大変だと思いますが頑張って下さい。
美味しいパンが焼けるといいですね。

この回答へのお礼

またまたプロの方からのアドバイスありがとうございます！
インスタントドライとドライイーストとやはり違うんですね。インスタントドライタイプのものも子袋に別れたものが売ってあり買ってつかいましたが、今使っている添加物入りのものだと過発酵もなく、イーストが安定しているように思います。とりあえず前みたいにおぞましいパンはできなくなりました。
温度ですよね、こっちで温度計を探したらロースト肉の内部温度を測るもの（50度からしかメモリがない）しかなく、金サフと温度計日本から送ってもらうよう頼んでいます。くるのが楽しみです。

捏ね上げですが、ＨＢを使っていますので低速のコントロールができません。対策としてあらかじめボールで粗くまとめて、なめらかに捏ね上げるまでのＨＢにやってもらう方法を取っています。いまニーダーを買うか悩んでいます。水分量は今日計量まちがって７０％でやったところ、はじめて柔らかいパンが焼けました！以前は５５－６０％でやっていたので、７０％でいいのかもしれません。だいぶ柔らかくて苦労したので、冷蔵庫に入れて冷やす技も取り入れてみたいと思います。

パン作りは科学的でうまくいくことにも多くの理由があって理屈好きの私にとっては謎が一つ一つ解明されていくようで非常にためになります。明日もさっそく焼いてみたいと思います。

お礼日時：2014/11/17 18:25