ドライイースト：一次発酵、二次発酵の温度は？

ドライイーストを使ってパンを作る場合、一次発酵、二次発酵の温度についての質問です。

質問１：　レシピによって、一次発酵、二次発酵の温度が違っているようですが、標準的な規準はありますか？

質問２：　レシピに２８度とか４０度とか書かれている場合がありますが、どうやってこのような中途半端な温度を長時間保持するのでしょうか？

質問３：　一次発酵や二次発酵の温度はどの程度ずれても発酵がうまくできますか？　例えば、蒸し器の中で１００度で保持したりすると、全然発酵しないのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/05/25 15:42

菓子パン・食パンという前提で。

質問１へ：昔から多くの製パン技術の専門書に記載されている、一般的な基準としては、ホイロ（二次醗酵）は３８℃です。実際多くの工場、店舗、研究室で設定されている温度です。
フロアタイム（一次醗酵）は現実的に室温でとる事が多いですが、中種醗酵室（２７～２８℃）に入れる場合もあります。

質問２へ：設備次第です。たいていの家には醗酵室を持たないので、製パン機の中においたままにしていたり、オーブンの温度設定機能を使ったりしています。

質問３へ：フロアタイム（一次醗酵）については、前述のとおり、普通に室温という程度で失敗はありません。捏ねた生地という大きな塊では、捏ね上げ温度の方が重要で、外気温の影響を深刻なほど受けないからです。
二次醗酵は、温度が変われば醗酵時間が変わります。
３８℃で５０～６０分くらいで出るのが標準的です。
例外として、クロワッサンやデニッシュペストリーなど、油脂を折こんだものは、それが溶け出さないよう、３５℃以下で醗酵させます。フランスパンは３２～３５℃くらいで醗酵させる事が多いです。
５０℃が近いようなら、イーストの死滅や生地の劣化が心配になります。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/05/26 06:46

No.3 回答者： ab21 回答日時： 2008/05/25 21:33

質問1に対して。

発酵は、40℃くらい。真夏なら、エアコンが効いていない部屋に置くのが良いでしょう。冬なら、コタツの中等が良い。

この回答へのお礼

なるほど。コタツという手がありましたね。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/05/26 06:47

No.1 回答者： debukuro 回答日時： 2008/05/24 15:41

蒸し器の中で１００度で保持したり

熱湯消毒です
菌が死んでしまいます

醗酵機能付きのオーブンを使います
二回とも30度から40度を保てば良いです
理想では41度、これは間違えると菌を殺す惧れがあります
醗酵機を使わないときは40度の湯煎に掛けて30度以上を保てば良いです
温度が低いと醗酵が遅いので指で突いて確認しながら時間を調整してください
温度は市販の温度計（500円くらい)か風呂用の温度計で測定してください

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/05/26 06:45