パンの発酵が上手にできません。（'_`）ウゥ

Question

ロールパンに挑戦をし始めました。何度か作っている友人に我が家に来てもらって作ってみました。・・・が、１時発酵の段階で失敗しました。リベンジと思い、その友人宅で昨日作ったのですが、とても美味しいパンができました。これは忘れないうちに！と今日また作ってみたのですが、やっぱり我が家のオーブンでは１時発酵の段階できちんと発酵ができなくて失敗になってしまいます。友人宅のオーブンの発酵機能は３５度くらいです。我が家の発酵機能は４０度になっています。ベテランに近い友人の友人は温度が高いので、もっとマメに様子を見たほうが良いとアドバイスをしてくれたのですが、２０分くらいから５０分くらい迄の間１０分おきくらいにみたのですが、やはり前回と同じような状態でした。フィンガーテストで生地が指に引っ付いてしまう状態です。生地を入れているボールがプラスチックなのでそれが原因かも？とも思いました。友人のボールはガラス製です。お分かりになる方アドバイスお願いします。生地の捏ねは前回も今日もできていると思います。よろしくお願い致します。

tempoprimo · Accepted Answer

１次醗酵が高温過ぎて失敗しています。一般的にいって、１次醗酵は、３０度くらいです。４０度のオーブンではよくないんじゃないかしら。天気のいい日は、ボールに生地を入れて、ラップで被って、日当たりのいいところに置くだけでも充分醗酵しますよ。２倍以上の大きさになるまで、時間は多くなってもかまいません。
無理にオーブンを使わないほうがいいですね。４０度になるようでしたら、それは、仕上げ醗酵で使いましょう。
ボールは、私はステンレスを使っています。衛生的には一番よいのでは？
プラスチックは、オーブンで高熱になったら、ちょっと心配ですよね。
フィンガーテストは、あまりしないほうがいいです。下手に触って、ガスを抜く可能性が強いです。とにかく、１次醗酵は、温度をもっとさげるようにしましょう。
大きな発泡スチロールの箱を使うのも、いいのではないかしら。
本格的にパン作りをされるのでしたら、家庭用電子醗酵器が便利です。下記のＵＲＬのものが一般的かな。私もこれを使っています。
パン作りは、温度と湿度の管理が大切です。がんばってくださいね。

参考URL：http://www.panaderia.co.jp/secure/asp/order/ItemImage.asp?ItemCode=30009

kamonohashi · Answer

失敗の種類によるので参考まで。

酵母はドライイーストですよね?
イーストを入れる前に予備発酵を行ってはどうでしょう。
要するに混ぜる前にぬるま湯で元気にさせるだけですが。
（これで発酵しなかったらイーストが古いのかも）

私は一次発酵でオーブンの発酵機能を使ったことがありません。
大きめの鍋で湯を沸かしお風呂ぐらいの温度に調整します。
そこに生地の入ったボールを浮かべて膨らむまで待ちます。
30分ほどかかりますが、問題はありませんでした。
暖房で部屋を暑くしておけば、お湯もいりません。
（その代わり発酵時間は長めになります）

ところで、
フィンガーテストで生地が指についてしまうとのことで、
私としては先ず捏ねが足りないのでは？と考えました。
手でうすく延ばしても千切れないぐらいまで
しっかり捏ね上がってますね？
（捏ねが足りないとパンの骨格ともいえる網目構造が
　出来上がりませんので、ガスが発生しても膨らみません）

情報が集まったら、今度こそリベンジしてくださいね。

noname#25358 · Answer

失敗の種類にもよるんで駄目元で回答するんですが、ためしに、無茶は承知で最後までやってみてください。
　俺のパンはたいがい、１次でも２次でも膨らまず、焼成の段階で一気にブワッと大きくなります。はっきり言ってムチャクチャです(笑)
　でも味に問題が出たことは一度もありません。
　あと、味がイースト臭くなるのを承知であえて増やしてみるとか……。

パンの発酵が上手にできません。（'_`）ウゥ

１次醗酵が高温過ぎて失敗しています。

この回答への補足

失敗の種類によるので参考まで。

失敗の種類にもよるんで駄目元で回答するんですが、ためしに、無茶は承知で最後までやってみてください。

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