ホームベーカリー、卵無しだと膨らまない？

富澤商店のふすまミックス粉でパンを焼いてます。

ふすまパン機能もあるホームベーカリーで、“卵無しにする時は水を増やして～”と説明書に記載があるんですが、卵無しにすると膨らまないんです。

１. 説明書にも記載があるのに、なぜ膨らまないのでしょうか？
やはり卵は必要なのですか？


２. また、バターやマーガリンの代わりにオリーブオイルは使用可でしょうか？


３. パン１斤は５～６枚に切れると思うのですが、うちの包丁では４枚にしか切れません…

薄く切るコツを教えてください。

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2019/06/12 09:39

失敗しないレシピが基本であり、基本が身についているから応用できるんで、

膨らむ仕組みを理解しないでアレンジしたらそりゃ失敗しますよ。
パンのカットにしても失敗しないためにパン切り包丁もパンスライサーもあるんですから、普通の包丁では難しいと思いますよ。弘法以外は筆を選んだほうが失敗なく上達も早い。

No.2 回答者： jctr 回答日時： 2019/06/12 09:44

ふすまは、香ばしくて美味しいですよね！私も好きで、よく作っています。

ふすまは、重いです。
ふすまを入れるだけで、ふくらみは弱くなります。
そのレシピでふすまを抜けば、充分に膨らむと思います。
それ位重いのです。
材料をセットしてから焼き上がりまで、時間が掛かりますか？
夜セットしてから、朝焼きあがるようにしているとか。
もしそうなら、少し砂糖を増やしてみてください。
ごぞんじだとは思うのですが、砂糖はイーストの発酵を促します。

もし、セットから焼き上がりまで、待機時間なしでしていらっしゃるのなら、入れる水の温度をぬるめのお風呂程度に上げてください。
水の温度を上げることで、イーストの発行しやすい状態を作ります。

ダイエット中で砂糖はあまり増やしたくない・待機時間も長いのであれば、ふすま自体の量を少し減らしてください。
生地が軽くなり、イーストが元気よく発酵しやすくなります。

機械の置いてある場所・季節・湿度等によって、同じレシピでも結果は違います。
色んな材料を意図的に加減することで、自分なりの”いい感じ”が見つかると思います！頑張ってください。

後、パンの切り方ですが、焼きあがったパンの山を上にして切るのではなく、コロンと倒して側面を上にして切るといいですよ。
それから、パンは少しでも冷ましてからの方が、出来立てアツアツより切りやすいです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

糖尿の疑いがあるので、ふすまパン以外食べられないんです。
(普通の小麦粉などはいっさい使えませんし、砂糖も入れられません。）


待機時間はなく、その場ですぐ焼いてます。

お礼日時：2019/06/12 09:47

No.3 回答者： jctr 回答日時： 2019/06/12 10:06

砂糖を入れないパンはフランスパンぐらいしか思いつかない。

でも、発酵時間を増やしてみるとか工夫をすれば、出来るかもしれない。
発酵時間を増やすような時間が無いのであれば、思い切って低温発酵に切り替えてみるのも手かもしれません。
生地をこねてから、一時発行を冷蔵庫でするんです。
砂糖を使っていないので10時間から12時間くらいをはじめの目安としてやってみてはいかがでしょうか？
最近は動画も沢山アップされてますので、一度参考までに調べてみてはいかがでしょうか？

砂糖を使わないで発酵させるには、温度管理がとても重要です。
材料の温度か低いと、発酵はしにくいです。
発行時に生地の温度を27度(フランスパン参照）になるようにすれば、発酵は上手くいくと思います。
発酵時間と、材料・水の温度を調整してみてください。

それから気になったのですが、普通の小麦粉は使えないとのことですが、どの様な粉を使っていらっしゃるんでしょうか？
米粉かな？と思ったのですが、原料が米なので糖質を減らすことは出来ないし……と思ったので。
小麦をこねる過程でグルテンが結合しパンのをしっとり・ふんわりした焼き上がりにするので、米粉だとグルテンが無くどしっと重い、膨らみにくい生地になるのでどんな粉を使っているんだろうと思いまして……。

この回答へのお礼

富澤商店というメーカーのふすまパンミックスです。

ふすまパン作りに必要な材料が全て入っていると聞き、購入しました。

お礼日時：2019/06/12 10:29

No.4 回答者： masha5310 回答日時： 2019/06/12 10:08

①

卵を入れないと食感は変わりますが、膨らまない訳ではないですよ
卵の大部分は水分で出来ています(全卵の76％は水分)
つまり、卵を入れないのなら、代わりに水を多く足さないと生地が固くなってしまうってことです

②
バターの代わりにサラダ油を使う方法もあるので、オリーブオイルでも行けるでしょう
https://www.cotta.jp/special/article/?p=4495

③
焼き立てのパンは切りづらいので、少し置きましょう
パン切り用のナイフを買ってきて使うのも手ですが、普通の包丁でもよく研いだものなら綺麗に切れます
パンはひっくり返して、山側からではなく横から切ると切れやすいです
僕が喫茶店で若い頃にバイトしていた時は、包丁の刃をガスコンロで炙ってからカットしていましたね、温めた方が切れやすいと教わりました（なんでか理屈はしらないですw）

No.5 ベストアンサー 回答者： jctr 回答日時： 2019/06/12 11:17

＞＞富澤商店というメーカーのふすまパンミックスです。

パンミックなんですね！！
でしたら、イースト菌を少し足してみましょうか？
もしくは、発酵時間を増やしてみましょう。

機械で一時発行までしたら一度止めてください。
指に粉を付けてフィンガーテストと言って発行具合を試してみます。
生地にぶすっと粉を付けた指を刺し、すぐに抜きます。
生地に空いた穴が戻らないなら、発酵は十分です。
穴がゆっくりでも戻ってふさがろうとしているなら、発酵はまだ不十分です。
反対にこの時点で発酵充分で焼き上がりがふんわり感が無いなら、イーストを少し足した方が良いと思います。
基本的に、コネ終わりより2倍の大きさに生地がなっていれば、充分発酵している証拠です。
充分に発酵しているかどうかも、ふわふわのパンを焼くコツの一つです。