パンの形成種類がのっているHPを教えてください！！

パンの形成種類がのっているHPを教えてください！！
色んな種類のたくさんの形成方法がわかるHPはありませんか？
形成時の注意点を教えてください。
手ごねでパンを作っています。初心者です。
最近は、一次発酵までは、どうにか上手くできるようになりました。
が、中に豆や板チョコ、クリームチーズ、サツマイモのペーストなど
いろいろ入れて、丸パンにすると、ふわふわに仕上がるときもあれば
膨らまない時があったり、ねじって硬くなる時もあったり、テーブルロールに
関しては、まだ二回ぐらいしか、ふっくらコロコロになっていません。
編んだり、巻いたりと色んな事をしてみたいのですが、せっかく一次発酵が上手くいった
生地を無駄にしたくなくて、丸くするしかありません。
色んな事を教えてください。

それと甘ーいパン生地って普通のドライイーストじゃ無理ですか？
牛乳に混ぜるコーヒーやココアの液体のポーションを使っての生地はつくれますか？

おねがいします。

No.1 ベストアンサー 回答者： neneko2005 回答日時： 2010/06/04 14:09

とりあえず、こちら。

ｅ‐パン工房
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/index.htm

フランスパン・テーブルロールなどの動画。
http://www.jibt.com/index.html

編み方はこちら。


甘いパンを作る時でも、普通のドライイーストは使えます。
少量の砂糖と牛乳またはぬるま湯で15分予備発酵をする。
通常より、多めにイーストを入れる。
ゆっくり発酵になるので、様子を見ながら。
直投入すると、失敗する可能性があります。
耐糖性の方が発酵は安定しますね。
卵を入れる場合は、イーストを溶かしてから、投入しないと
溶けずにそのまま残ってしまい、膨らまない原因に。
コーヒーポーションは使えますよ。
200ｇ～300ｇの粉に対して1個が目安。
乳化剤が入っているので、生地が安定します。
サラダオイルの代わりに、マヨネーズも使えます。
乳化剤とお酢（ＰＨ調整）がいい役目をしてくれて、ふっくら焼きあがりますよ。