発酵に伴うアルコールの量

アルコール発酵で作られる食品・飲料として、パン（パン酵母による発酵）、酒類、そのほか味噌やしょうゆ・・・？

こういった発酵の際に、どの程度のアルコールができているか、量を調べる方法や統計などがないでしょうか？

パンやしょうゆなどは、発生したアルコール自体が商品ではないので、そのとき発生したアルコールはそのまま揮発させているのかな？だとしたら、揮発分のアルコール量ってどのくらいになるのでしょうか？

No.1 回答者： dipearl 回答日時： 2008/08/17 09:27

誤差は出ますが、およそでよければ発生したCO2の量を計測すれば良いのではないでしょうか。

無酸素状態ですべてのCO2がアルコール発酵によって発生したと仮定した場合、CO2とエタノールのmol数は同じです。

パンはアルコール発酵で発生するCO2で膨らむわけですが、実際には発酵時間が短すぎて、エタノールの発生は微量です（100mlのパン生地が倍に膨らむためには100mlのCO2が必要ですが、このとき発生するエタノールはわずか224分の1モルです）。焼けば全て飛んで無くなってしまいます。

味噌や醤油は熟成段階では風味のもととして酵母が関わりますが、基本的には麹（こうじ）カビによる発酵です。発生するエタノールは揮発もしますが残るものもあります（味噌や醤油の発生アルコール量を測りたければ、発酵中に低下する糖の量を計測すれば良いと思います）。

この回答への補足

さっそくにありがとうございます！

ということは、パンや酒類、しょうゆ、味噌など、生産する品目の量あるいは製造に用いる原料の量がわかれば、推計が可能ということですよね。商品ごとに工程やら材料の割合やら異なるにせよ、「標準的な○○」というのを設定していけば。

私は、現場で物質を計測する立場ではないので、できれば、そういった推計のための計算式みたいのがわかるとありがたいのですが。

発酵学会（今は別の名称？）とか、パンなどの製造業界の団体などに聞くのが近道なのでしょうか？
何か参考になりそうな文献などあれば、ご教示願います。
（ネットや図書館で、発酵などのキーワードを手がかりに検索をしていますが、なかなか意図に合うものに出会えないでおります。）

補足日時：2008/08/17 20:25