パン作りの失敗の原因は？

Question

パン作りをするのですが、ちゃんとレシピ通りの分量。
練る作業も（見た目も触り心地も）充分だと思います。
発酵も時間通りと言うよりチャント膨らみ具合を考慮しています。
焼き上がりの見た目も、まぁまぁ？

なのに食べてみると、美味しくありません。
中は見た目は普通なのですが味がネッチョリ？していて、
口に広がる香り？後味？は、アルコール臭っぽいような・・・

最初はネッチョリ感がするのは焼き時間が少ないのかな？と思ったけれど焼き時間を延ばしても変わりません。
アルコール臭？も実は練りが少ない？とか、発酵が長すぎ？とか疑いましたが、
それらの時間を調節しても変わりませんでした。

後、考えられるのは、粉やドライイーストの相性？
（この粉は不味い、このドライイーストは匂いが強烈だとかってありますか？）

その他、何か御気ずきの点が有りましたらアドバイスをお願い致します。

P9000581 · Accepted Answer

オーブンの温度表示は、
通常、目標設定温度の目安であり、
「温度計」ではありません。
２００度を示していたからといって、
１９０度かもしれませんし、２１０度かもしれません。
そういう保障はありません。

したがって、なるべく再現性の高い方法で、
色々なパターンを焼かないと何が原因か判らないことがあります。
それには少し多めに仕込んで一度に色々焼いてみるのが一番です。

粉は冷暗所保存とのことで、
まぁ、湿気る前にどんどん使うのが良いかと思います。

ドライイーストは、通常、封を切ったら、
冷凍保存が良いのでは？
冷蔵ではなく、冷凍です。
カチンカチンに凍らせます。
冷暗所に保存とのことですが、
この夏の暑さでは、逝っちゃってる可能性が高そうですね。

気温で、充分に、醗酵温度ですからね！！！

新しいのを買ってもう一度やってみる気はありませんか？
できれば、粉も、使いきる量を買って、
使い切るのが一番ですし、
万が一何度かに分けて使うなら、
最初に小分けして、冷蔵庫の奥に突っ込んでおくのが良いと思います。
湿気た小麦粉は、美味しいパンにはなりません。

P9000581 · Answer

凍ったドライイーストは、
解凍すること無しに、そのまま使えます。
顆粒ですからね。

イーストは菌なので、
酸素と糖と温度で活性化します。

きちんと封をして呼吸を止めてやり、
栄養をやらず、
温度を活動範囲から外してやれば、
一年やそこらは、充分に保存できますよ。

粉は、毎日朝焼かない限り、
１ｋｇの梱包が適当ですね。
２．５ｋｇで、ひと月くらいでしょうか？
５ｋｇや１０ｋｇの袋を買うと、
かなりの勢いで焼かないと最後は篩の目に掛かりますね。

昨今は、クオカなど、通販で小さな袋でも扱ってくれるので、
少し割高になりますが、
１～２．５ｋｇくらいの梱包を、
１０ｋｇ分買うような買い方をすれば、
乾燥したまま使い切れます。

夏場は、気温が高く、醗酵モノには本来向いているはずですが、
こう暑くなってしまっては、
逆に冷やさないと管理が出来ずに辛いですね。

がんばってください。

shinshin03 · Answer

材料自体を変えてみてはどうでしょうか。
もちろん材料は新鮮なものを考慮しているはずだと思いますが
始めたばかりなら、ご近所のスーパーで購入していませんか？
私も当初はそうだったんですが、イメージしていた程には美味しく出来なかったんですよね。

で、焼きあがった後の発酵臭の話に「イースト」をフェルミパンやサフ(専門店や業務用のお店で売ってます)にすると…と言ったコメント↓があったので
http://www.cuoca.com/contribute/tksearch.php?ieidno=3268
「サフ」に切り替えたら全然違ったんです！
ついでに粉も切り替えると違います。自分的にはイーグルの5ｋが定番ですが同じ強力粉でも味歯ごたえは違います。

セラミックテーブルを入っぱなしで使うタイプ(中段に天板)のコンベクションオーブンですがセラミックでも問題なく焼けます。
180～190度で15分程度(食パンは30分位)ならドリュを塗っていなくてもいい色になるはずですし、
田舎パンのようなものでなくて、粉が吹いている。白っぽいと言うなら
オーブン壊れていたってオチはないですよね…

あとは、「水分量」(バターがそれほど多くなければ、粉に対して水分物は65％前後)か「発酵タイミング」でしょうか。

P9000581 · Answer

イーストは、ドライイーストなら、
冷凍保存が良いと思いますが、如何でしょうか？
保存状態によっては、
手を付ける前から、臭い始めてしまっている場合もあります。

アルコール臭は過醗酵の疑いもありますね。

ネッチョリしてパリッとしないのは、焼き時間だけでなく、
温度も低めの可能性があります。
オーブンの火力が小さめの場合、
量が多かったり、天板が大きい場合、
温度が上がりきりません。
扉の開閉の影響もあります。
冷蔵庫と同じです。

少し量を多目に仕込んで、
一気に色々な条件で焼いてみないと、
どれが効いているか絞り辛いですね。

粉の湿度は、相当影響します。
新品を冷蔵庫で保存が間違いないですね。

バターを多めにすると、
パイっぽく、パリッというか、
ガサッというか、そういう感じが強くなります。

debukuro · Answer

予備発酵扶養のイーストが原因で醗酵のし過ぎになってたようですね。

debukuro · Answer

塩が少ないとべったりした感じになります。
塩は酵素の働きを抑制して全体を均等に醗酵させるのです。
醗酵時間
醗酵温度
も影響します。
また捏ねる回数が少ないとそうなります。
アルコール臭がするのは醗酵のしすぎです。
餅つき機があれば餅つき機で捏ねてもいいです。
粉をミックスしているのなら強力粉だけにしてみるのもいいです。
捏ねるのに力が要りますが味はいいです。
プロは強力粉だけです。

suga816 · Answer

アルコール臭っぽいのはイーストでしょう。

お使いのイーストが古いということはありませんか？
材料が古いと、失敗しやすいそうですよ。

narunaru23 · Answer

焼きたては、イースト臭がします。それがアルコール（酒粕）っぽい臭いです。
なので、ちょっと粗熱を取ってからの方がおいしいですよ。

イーストと粉の相性まではちょっとわかりません。
カメリアの粉にカメリアのイーストを使ったら相性が悪いってことは
なさそうなので、同じ作り方で一度試してみてはどうでしょう？

パン作りの失敗の原因は？

オーブンの温度表示は、

凍ったドライイーストは、

材料自体を変えてみてはどうでしょうか。

イーストは、ドライイーストなら、

予備発酵扶養のイーストが原因で醗酵のし過ぎになってたようですね。

塩が少ないとべったりした感じになります。

アルコール臭っぽいのはイーストでしょう。

焼きたては、イースト臭がします。

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