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パイの周りが膨らまない(折りパイ)

パイにはまっています。
本当、おいしいですね!!

ところで本題にはいります・・・

本のレシピ写真は、しっかり器っぽくなっておりますが、
私が作るパイは、高さが出ないんです。
焼き縮み防止のため、パイ生地は若干、大きめに切っています。
焼く前に冷やしています。
でも
周りが膨らんでくれません。
どうしたら、器っぽくなるでしょうか?

A 回答 (3件)

こんにちは。

パティシィエです。
フィリングを入れず 空焼きとありますので
もしかしたら「ブーシェ」」のようなものと想定してお答えしますね。

手作りのパイだとの事なので たぶん製法のトラブルだと思います。
作業中 バターが切れて キチンと層になっていないのが
一番 可能性が高いです。
パイ作りに一番よくあるトラブルです。
(その場合 焼成中に溶けたバターが周囲に流れる事がしばしばあります)

対策としてバターは、冷たいものを濡らして絞ったデニムに包んで
めん棒で叩いて柔らかくします。
決して室温などにさらして柔らかくしないことです。
またスーパーで売られているバターは、すで室温に近くなり
パイの中で薄く伸びる伸展性が失われている事があります。

ですから陳列ケースの中の奥の方の冷たい状態のものを選ぶのも
意外と重要です。

とにかく日本のバターは、室温などの熱を帯びると
薄く伸びる伸展性がなくなり これは、冷やしても絶対に回復しません。

また折りパイには、ドイツ式とフランス式があり
ドイツ式は、四つ折りを四回。
フランス式は、三つ折りを6回です。

ドイツ式の方が初心者でも浮き上がりやすいです。
ちなみに四つ折り・三つ折り交互に四回というのがありますが
これは、日本独特なものです。

パイは、慣れないと難しく感じるかもしれませんが
コツをつかめば 意外と簡単です。
ぜひ またチャレンジされてください。

ジルより
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この回答へのお礼

ジルさん、ありがとうございます。
私のは、フランス式ですね!
作ったものは、レアチーズムースパイです。
バター生地は強力粉20gを入れて作りました。

バターが温まり過ぎてたのですねぇ。
強力粉を打ちながらやったので、
全く分からなかったんです。
まだまだパイは難しく感じます。
何度も作る事!ですね!
有難うございました。

お礼日時:2010/01/15 16:58

手作りのパイですか?



もしそうだとしたら、オーブンはしっかり熱くなっていますか?
温度が低いとあまり膨らみません。
また、冬の寒い時期は焼く前に冷やしすぎると膨らみづらいです。

冷凍パイシートを使っている場合は、
使用前にしっかりと常温に戻しておかないと膨らみません。

それから、器のパイだけを焼いていますか?
中身を入れて焼く場合は、中身が熱いとパイが膨らみません。
中身を冷やしてパイに入れてから焼いてみてください。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
手作りパイになります。

フィリングは入れず、空焼きです。
暖房をつけているので、室温は暖かいと思います。
オーブンは余熱200度でしています。

お礼日時:2010/01/15 01:27

ちゃんと3.14156で計算した?。

丸く膨らんでないんでしょう。駄目よずるしたら。

この回答への補足

ストーカーオヤジ!

補足日時:2010/01/15 16:59
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この回答へのお礼

いつもありがとうございます。
本当にいつも、暇人ですよね?
ほかにやる事ないんですか?

お礼日時:2010/01/15 16:51

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Qパイ生地がふくらまない。

パイ生地がふくらまない。

先日、アップルパイを作りました。

表面の生地は、うまく焼きあがって膨らむのですが、底面の生地のふくらみがよくありません。

食感がよく、うまく膨らむ方法を教えてください。

先日、作ったアップルパイの写真を添付いたします。
アップルパイは何度か作っています。
煮たリンゴの下に、カステラや、パン粉などを敷いて水分が出るのを防いでいます。
冷凍のパイ生地を使って作りました。


私が作った作り方は、以下の通りです。(必要な部分だけ載せています)
・麺棒でパイ皿の大きさに合わせて生地をのばす。
・パイ皿に敷き、余分な生地は、切り落としてフォークで空気穴を開ける。
・次にパイ生地に1cm厚さのカステラを敷き、煮たりんごをのせる。
・生地をかぶせる。
・生地の表面に卵を塗り、240℃のオーブンで15分間焼く。層が出て薄い焼き色がついたら200℃に温度 を下げて、さらに約15分間焼く。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
画像を拝見しましたが 素晴らしい出来上がりだと思いました。

> 表面の生地は、うまく焼きあがって膨らむのですが、底面の生地のふくらみがよくありません。

アップルパイとは、そう言うものだと思います。
たぶん 失敗ではないと思います。

食感がよくないかもしれませんが
生焼けなどが なければ、煮たリンゴの重さなどで膨らみません。

あと最近の家庭用のオーブンは、下火が著しく弱いものがあります。
この場合、生焼けになるので
余熱の段階で鉄板を入れておいて 十分に熱しておいて
そこへパイを乗せて焼くことで ある程度は、解決できると思います。


アップルパイの美味しい季節になりましたね。
ぜひ また挑戦されてください。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

Qパイの焼き時間と温度

料理パイを焼いているんですが、上っ面以外のパイが上手くサクサクの層に出来ません。
中に入れるのは肉や野菜で8対2なので脂が多いのも原因かも知れませんが、中身を変えずにパイをサクサクにしたいです。
焼き時間が短いのか温度が良くないのか教えて欲しいです。
今は15センチくらいの物を焼くのに、200度の20分ほど焼いています。
低い温度で長時間か高い温度で短時間どちらがいいですか?

Aベストアンサー

パイの層は、よく切れる包丁で断面を切断することがポイントで、急激な温度差により膨らむと読んだ記憶があります。
最初から低い温度で焼き始めると、生地がだれて、膨らむ前にバターが溶けてしまい、きれいな層にはなりません。
つやをだすために塗る卵が切り口の側面につくと、膨らみませんので側面につかないように注意も必要です。
また、これからの季節は、暑くて生地がだれやすいので、クーラーが効いた部屋以外の環境では、そもそもパイ作りには向きません。

オーブンに入れる前、フィリングも入れて成形したあと、冷蔵庫で30分ぐらい休ませてみてはいかがでしょう。私が作るパイのレシピはそのようになってます。
(つや出しを塗るのはオーブンに入れる直前です)
それから、きっちり200度以上の高温になったオーブンで焼けば、膨らむはずだと思います。

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膨らむ以外に美味しそうな焦げ目、ちゃんとついてますか?ついていないなら、時間が足りません。

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計30分ぐらいは必要なのではと思います。

パイの層は、よく切れる包丁で断面を切断することがポイントで、急激な温度差により膨らむと読んだ記憶があります。
最初から低い温度で焼き始めると、生地がだれて、膨らむ前にバターが溶けてしまい、きれいな層にはなりません。
つやをだすために塗る卵が切り口の側面につくと、膨らみませんので側面につかないように注意も必要です。
また、これからの季節は、暑くて生地がだれやすいので、クーラーが効いた部屋以外の環境では、そもそもパイ作りには向きません。

オーブンに入れる前、フィリングも入れて成形...続きを読む

Qパイの皮がびっくり箱になってしまいます。

パイの皮がびっくり箱になってしまいます。

お菓子作りを趣味程度にやっているものです。

http://www.nicovideo.jp/watch/sm7223209
こちらの動画の作り方を参考にしてパイを焼いてみたのですが、
パイ生地が膨らみ過ぎ、びっくり箱の蛇腹のようになって形が崩れてしまいました。

パイ生地はかなり薄く延ばし、フォークで穴を空けたのですが爆発するように膨らんでしまいます。

重しをするのも手だと思ったのですが、天板に型抜きしたパイ生地を並べて焼くので
どう重しを乗せたらいいのか分からず・・・

自分で食べるなら形が崩れてても平気だけど、やっぱり見栄えが良くないのは気になります。
こうすればきれいに焼けまるよ!という知恵をお貸し下さいませ。

Aベストアンサー

一応プロなので理屈っぽく説明します。

この動画の配合、作り方をそのまま実行された場合、345itati様のように浮きすぎるのが当然です。
それではなぜ動画ではあまり浮いていないのか。
それはこの動画の方に失礼ですが知識と技術が足りないせいです。

つまり345itati様が成功で、動画の方が失敗なのです。

パイ生地というものは絶対に冷たい状態で扱わなければならないものです。

その理由は、折り込み作業中に生地内部の薄く延びているバターが軟らかくなりすぎ、
小麦粉の生地のなじんで一体化してしまうためです。

パイ生地は、生地内でバターと粉生地が美しく層になっていることで初めて美しく浮くのです。

動画は明らかに軟らかくなりすぎです。パイ生地はもっと硬いものです。
あれではバターが生地と一体化してしまい、浮くはずもありません。

おそらく345itati様はうまく冷やせているのでしょう。
そのように作ると生地を薄く延ばそうが、必ず浮きます。おどろくほど。


ではどうすればうまくいくかですが、
多いのはあえてもう一度、計7回3つ折をするということです。
ほぼ限界の薄さまで伸びたバターの層をさらに伸ばすことで、一部のバターを生地になじませてしまうのです。こうすることで浮きは大分抑えられます。

プロはミルフィーユなど、あまり浮かせたくない密な生地を求める場合は、他のお菓子に使ったあまりの2番生地やを使うか、上記の様に7回折り込んであえて層をつぶすのが常識です。

ちなみに異様に軽いふわっとしたパイきじを作りたい場合は折込を5回に抑えたりします。
バターの層が厚く、驚くほど浮きます。

一応プロなので理屈っぽく説明します。

この動画の配合、作り方をそのまま実行された場合、345itati様のように浮きすぎるのが当然です。
それではなぜ動画ではあまり浮いていないのか。
それはこの動画の方に失礼ですが知識と技術が足りないせいです。

つまり345itati様が成功で、動画の方が失敗なのです。

パイ生地というものは絶対に冷たい状態で扱わなければならないものです。

その理由は、折り込み作業中に生地内部の薄く延びているバターが軟らかくなりすぎ、
小麦粉の生地のなじんで一体化してしまうた...続きを読む


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