No.1ベストアンサー
- 回答日時:
こんばんは。
↓のページの「その二 発酵の秘密」にて、アミノ酸とペントースとが化学反応した結果、色素が作られるとありました。
参考URL:http://www.awacho.co.jp/main/ferment/0911ferment …
No.4
- 回答日時:
麹菌が大豆を分解して.糖(私の時代には特定されず)とアミノ酸(グルタミン酸等)を作ります。
しばらくほっておくと.糖とアミノ酸が化学結合して.色が茶色になります(かっぺん)。
そのうち色が濃くなってしょうゆの色になります。
No.3
- 回答日時:
材料と熟成期間が、色の濃くなるポイントです。
蛇足で、
材料が、大豆+小麦でなく、ほぼ小麦だけで、
熟成期間が約2ヶ月と短くなると、
色のほとんどない「白しょうゆ」ができあがります。
(麹も違うそうです)
参考URLは、キッコーマンの醤油博物館です。
発酵の様子など、たくさんの写真があって
わかりやすいです!
参考URL:http://www.kikkoman.co.jp/soyworld/museum/index. …
この回答へのお礼
お礼日時:2003/07/01 14:42
回答ありがとうございました。
白しょうゆ、という名前を初めて聞いてびっくりしました。
材料次第でずいぶん変わるんですね。
参考になります!
No.2
- 回答日時:
こんばんは~!オイラはBlackmailだよ~!宜しくネ♪
醤油は、蒸した大豆と焙炒して割り砕いた小麦を混ぜて、これらに種麹を付けて醤油麹を作ります。これに食塩水を加えて良く混ぜてから「もろみ」にし、時々混ぜながら、約1年間醗酵させ熟成させます。最後にこのもろみを搾り出してからろ過したモノがご家庭に有る、醤油になりますよ~!
こんな風に出来上がるのを『天然醸造醤油』と言い、この他にアミノ酸液を使った化学醤油、脱脂大豆の塩酸分解液と小麦麹を加えて1~2ヶ月で短期熟成させて作る、半化学醤油とがあります。
最も多く生産されてるのが、天然醸造醤油だよ~!
熟成の原料成分の変化(化学的な変化)は、味噌の工程と似てるけど、味噌に比べると熟成期間が長いんだよ~♪
この工程の中で、熟成させる期間の間に色が変わってくるんでしょう。
清酒の場合は異なるけど、熟成し搾った後に貯蔵してる期間に色が変わる事もありま~す♪
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