・納豆の粘性物質について

納豆の粘性物質(ムチンか？)について（特にそのアミノ酸組成について）何か知っている方、もしくはよいホームページなんかありましたら教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： daizen 回答日時： 2005/07/04 20:36

Ｄ－グルタミン酸とＬ－グルタミン酸が２：８の割合で存在するポリアミノ酸(アミノ酸のポリマー)です。

この回答への補足

グルタミン酸だけしか含まれていないのですか？他のアミノ酸は少しも含まれていないのですか？納豆菌から大豆を使って納豆を作りその粘性物質を分析したことがあるのですが、そのとき確かにグルタミン酸は際立って多く検出されましたが、他のアミノ酸も数種検出されました。もしかしてそれは菌が大豆を分解したときにできた蛋白由来のアミノ酸だったのでしょうか？

補足日時：2005/07/05 13:17

No.3 回答者： remune 回答日時： 2005/07/06 20:00

詳しくはわかりませんが

ご参考になれば

参考URL：http://www.toyoshinpo.co.jp/natto/0107_n/n_1.html

No.2 回答者： daizen 回答日時： 2005/07/05 20:35

分析において検出された他のアミノ酸は、納豆の熟成過程で生成したアミノ酸類か、大豆に含有していたアミノ酸類かはわかりませんが、大豆のたんぱく質が醗酵において分解し、低分子ペプチド(少しのアミノ酸の結合体)が生成することは知られています。

下記のＵＲＬは参考になりませんか。

www.kgef.ac.jp/ksjc/ronbun/020240s.htm
www.three-f.co.jp/special/natto/seibun.html
www.nattokin.net/natto/
www.kgef.ac.jp/ksjc/ronbun/020240s.htm
www.toyoshinpo.co.jp/kids/mameta/m0312.html