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今日、手作りしたレーズンパンにバターを入れ忘れてしまいました。
焼き上がって、特に失敗ということもなく美味しかったので、カロリーの事を考えるとバターに限らずマーガリンやオリーブオイルなどを入れなくてもいいんじゃないかと思ってしまいました。
もしかしたら日持ちの関係でもあるんでしょうか?

いろんなレシピを調べてみましたがバターなどが少ないとフランスパン系になり、逆に多いとブリオッシュなどお菓子に近くなる気がします。

油分を入れる理由をご存知のかた、教えて下さい!
よろしくお願いしますm(__)m

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A 回答 (1件)

おっしゃるとおり日持ちの関係です。


防腐ではなくて、デンプンのβ化劣化を遅らせフワフワ感を長持ちさせるためです。油脂分の他に糖分もフワフワ感を長持ちさせる効果があります。
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この回答へのお礼

教えていただきましてありがとうございますm(__)m

確かにフワフワ感よりモッチリ感のほうが強かったです。
膨らみも弱かった気がします。

パンに限らずお菓子でも、油分を入れるタイミングや配合の関係をもっと知りたくなり色々作って挑戦してみたいと思います。

お礼日時:2010/06/27 10:39

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Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Q水分量の多いパンの成形について

http://cookpad.com/recipe/1101477
のレシピでパンを焼こうと思い、
材料をホームベーカリーに入れて一次発酵を終えてみると
生地がドロドロでした。

成形どころか8等分にすることすらできず、
手にベトベトくっついてしまいました。

とりあえずそのままでもと思い、
濡れふきんをかけてベンチタイムをとったところ、
案の定ふきんにも生地がべっとり・・・。

あんまり手粉は使うなとあるのですが、
手粉をたっぷりつけても全然だめなんです・・・。
何がいけないのでしょうか?
練習とか以前の問題なような気もするのですが。。。

ネットで色々検索して水分量の多いパン生地は成形が難しいとあるのですが、
具体的なやり方がわかりません。
みなさんどうやって成形したり分割したりしているのでしょうか?

クリスマスディナー用にと思って練習をしているので、
ぜひ次回試作のために、アドバイスをいただきたいです。

どうぞよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

silverbeansです。

お礼ありがとうございました。
つまらない質問何て、思わなくても良いですよ(*^-^)
私も、パン作りにハマって試行錯誤した経験は、たっぷりありますから(笑

仕込み水の事ですが、HBで生地を捏ねると、HB自体の温度が高くなり易いので、捏ねている間は、HBの蓋を開けた状態で捏ねてみてください。
また、仕込み水の水温ですが、20~25℃位でも良いと思います。
冬であっても、HBの場合先程も、記した通り、基本的に温度が高くなってしまいます。
イースト菌は、45℃以上になると死滅してしまうので、温度の上がり過ぎは、イースト菌自体の活動を止めてしまう事になるので、要注意です。
また、バターを入れる時は、どうされていますか?
HBの場合、上手く生地と混ざらない時が有ります。
数回に分けて入れると生地に馴染みやすいです。(既に、されていたらすみません)
また、捏ね上がった時や成形中の生地の温度を測ってください。

Qパンを焼いた後オーブンにいれたままにして良いですか

パンを焼いた後にすぐに取り出した方が良いですか。
そのまま冷めるまでオーブンの中で放置しても良いのでしょうか。
もしご存知の方おりましたら、ご回答よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

パンが焼けたかどうかは、焼減率で判断します。
オーブンの中に入れたままにしたら水分が蒸発し、焼減率が変わってしまいます。

外側から火が通るのでクラストが厚くなり固いパンになります。

パンは焼けた状態では、内部の水分が気化しています。
その後温度が下がると気体から液体へと変わります。
理科で習ったと思うのですが、気化すると膨張、液化すると収縮。
体積が減少します。
食パンなどが潰れるのはこのためで、これをケービングと言います。
その為焼き上がったらすぐに外に出しショックを与えます。
これで、内部の高温の気体と外の常温の気体が入れ替わりケービングを抑える事が出来ます。
従ってオーブンに入れたまにしていると、パンが縮みます。


家庭用のオーブンであれば、極端な変化は無いと思いますが、
美味しくなくなるのは間違いありません。

Qノンオイルで美味しいパンを焼くには

手捏ねで月に数回パンを焼いています。

年齢的に中年期に入りまして油脂(バター、マーガリン、ショートニング等)を控えねばと思い、今度こそ油脂抜きで焼こうと思うのですが勇気がわきません。

はたして油脂類を加えずに普通の強力粉で食パンを焼くとどんな感じに焼きあがるのでしょうか?

又油脂類を抜きにしてパンを焼いた事のある方がいらしたら美味しく焼くコツなどありましたら教えてください。

Aベストアンサー

#1です。イーストでも温度でやわらかく焼けますよ。
通常は180~220度くらいで15分程度焼くレシピが多いと思いますが_160度で15分+180度で6分くらいに下げちゃいます。鉄板側に色が入ったら完全に焼けています(慣れるまで難しいのかも)

白神こだま酵母は天然酵母モードのないパン焼き器でも焼けますよv( ̄ー ̄)v 
イーストを入れる代わりに白神こだま酵母(顆粒)を入れればいいだけです。イーストのパンと発酵時間も変わらず(プラス10分程度で)焼けますよ。説明書にもかいてあるけど…(2倍といわれればそうかもしれないけど私は2倍かかって無いです)

参考URL:http://www.akita-jujo.co.jp/koubo/

Qホームベーカリーのパン作りでお薦めの強力粉は?

いつもお世話になっています。
最近憧れのホームベーカリーを購入し、嬉しくてほぼ毎日パンを焼いています。
でも味がいまいちなんです・・・・。基本の食パンです。
使っている粉のせいかなと思い、色々調べました。
私の使っているHBの取説には「日清製粉のカメリヤがお薦めです」と書いてあるのでそれを使っているのですが、このgooでは、あまり評判が良くないみたいですね。
私が使ってるカメリヤは黄色い袋に入ってるものです。
1キロ280円の物です。

個人の好みはあると思いますが、皆さんはどんな強力粉を使っていますか?
参考までに教えてください。
また、通販で買うと送料など含めると割高になりますよね。
それは仕方がないんでしょうか。

Aベストアンサー

A NO,2の者です。
はるゆたかやゴールデンヨットなども
黄色いカメリアと比べてお値段が高いわけではないですよ。
むしろ割安ではと思います。
送料も私が買っているところではバス代程度なので
「美味しい為にケチらない」というわけではありません。
(むしろ、安ければ安い方がいいと思っています。)

でも、せっかく買ったホームベーカリーなのに
おいしくないなら意味がないと思いませんか?
私も最初は普通のスーパーで買ったものを使って作ったのですが、
焼きたてだからすごくおいしいだろう!と思っていたのに
「え?これなら市販の食パンと変わらない?」と思ったんですよ。
それで、粉やイースト菌をいろいろ試してみて、今のものに
落ち着きました。

私が試算したところ、材料費は100円弱くらいでした。
パンやさんで買う食パンよりもずっと安くおいしいものが
できます。
ぜひ、粉を変えて作ってみることをお勧めします。
(もし、通販で粉を買うなら一緒に外国産のイースト菌も
購入すると良いと思います。パンの匂いが全然違いますよ)。

A NO,2の者です。
はるゆたかやゴールデンヨットなども
黄色いカメリアと比べてお値段が高いわけではないですよ。
むしろ割安ではと思います。
送料も私が買っているところではバス代程度なので
「美味しい為にケチらない」というわけではありません。
(むしろ、安ければ安い方がいいと思っています。)

でも、せっかく買ったホームベーカリーなのに
おいしくないなら意味がないと思いませんか?
私も最初は普通のスーパーで買ったものを使って作ったのですが、
焼きたてだからすごくおいしい...続きを読む

Qホームべーカリで作ったパン。会社で食べる時には固い?

ちなみにナショナルのBT-103を使っています。

ロールパン(成形パン)を前日に焼いて、
翌日会社で食べたいと思っています。
夜に焼いて密封容器に入れ、冷蔵庫で保存しました。
(この時点ではふわふわです)
翌日にそのまま持って行こうと思ったら
何だか固かったのでやめました。

一般的なお店で買ったパンは、買って一日ほっておいてもまだ柔らかいと思います。
おそらくレンジでチンとかすれば柔らかくなると
思うのですが、会社にないので出来ません。

■質問です

(1)ホームベーカリーで作ったパンは翌日には
チンしないと食べれないのでしょうか?

(2)何時間ぐらい柔らかい状態をキープしてますか?

(3)友達におすそわけしたいなと思う時は
どうされてますか?

(4)何もしないで翌日食べる場合は
常温保存がよかったのでしょうか?

Aベストアンサー

おすそわけのやり方ですか、熱々をビニール袋に
>入れて固くならない防止をして冷めてから
紙袋に移すということですか?
 
 そうです。
固くならない防止、というのも変なんですけど、
家で焼いたパンって水分が抜けやすいんですかねぇ。
友だちでホームベーカリー使っている人はよく同じような
話をしますね。
 お店のパンとはきっと小麦粉など原料で違いが出るのではないでしょうか。まあそれもハンドメイドならではということで工夫しておいしく頂けたらと思っています。

 あとこれはちょっとお試ししてもらいたいのですが、
私は強力粉に少し薄力粉をまぜて焼いています。
割り合いは適当ですが、1きんのパンで280gの強力粉のうち50g~70gくらいを薄力粉にしています。たまたま強力粉がきれてそうしたら、焼き上がりが柔らかくなったので最近はいつもそうしています。(手コネでは粘りがたらず難しいかもしれませんが)
生地が柔らかめになり焼き上がりもふわっとした感じです。

Q目の詰まった重いパンばかりできます。

『絵本からうまれたおいしいレシピ ~絵本とお菓子の幸せな関係~』でのハイジの白パンなど、『イチバン親切なパンの教科書―豊富な手順写真で失敗ナシ!』の食パンの項に載っていた、名前を失念したレシピ以外では目の詰まった重いパンしかできたことがありません。
いつも30分ほどでコネに疑問を感じ(こねすぎかと)グルテン膜が多少なり張っているかを見て、表面がラフな状態で次へ行ってしまっていること、発酵時に温度管理がいい加減なこと、と思い当たる節はあります。
粉はイーグル、イーストはサフの個包装のものを使っています。

Aベストアンサー

こんばんは。

イーグル使用ということですから、食パンや菓子パンかな?
イーグルはふんわり仕上がる香ばしい香りの粉だと思います。

一次発酵不足でしょうか?
一次発酵をきちんとしないと、詰まった感じになります。
寒い時期なので、温度管理もなかなか難しいですが、発酵時間を長くとってみられてはいかがでしょう。
(湿度が下がらないようにするのは忘れずに)

もしくは水分量かもしれませんね。
水分を少し、多めに入れてみてはいかがでしょう。
空気が乾燥している季節なので、わたしも夏場よりは10~15cc程度増やして焼いています。

この方がイーグルを使っていらっしゃいますね。
参考になるんじゃないかな?
http://cookpad.com/diary/list/267270?page=5

また、パンの水分として、ホエイ(ヨーグルトの乳清)を使うとふんわりなりますよ。
おすすめです。

Q前夜のパンは翌日食べれますか?

前夜にハムパンやツナパンなどの惣菜パンを焼いて、翌日のお昼に食べても大丈夫でしょうか?
その際、ラップをして普通に常温で置いていてもいいですか?
冷蔵庫に入れたら固くなりそうなんで…。

いろいろ質問を検索しましたところ、1次発酵後、成形までしておいて冷蔵庫で翌朝まで低温発酵して、朝に焼くという方法が多かったのですが、なにしろ明日の朝にもっていきたいので、初めてのことをして失敗したら…と思うと不安なんです(^^;)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

ハム、エッグ、ちくわ、ベーコン、ツナなどの惣菜パンを、前の晩に焼いて、次の日のお友達の集まりによくもって行きました。
焼いた後、しっかりさまして、袋詰めにしていけば固くならずに次の日も食べられました。さすがに真夏や、食中毒警報がでているようなときは控えましたが・・・今の季節なら、エアコンのかかっていない場所においておけば十分だと思います。
前の方も言ってる通り、ハムだって焼いて一度は火を通してあるので・・・あっでも、夜焼いてさましているのを忘れて、朝まで袋詰めしなかったら、表面がかりかりになってしまったことがあったので、くれぐれも忘れないようにしてくださいね。


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