クッキーの下地が柔らかすぎて型がとれません

クッキーの下地が柔らかすぎて型がとれません

http://www.katch.ne.jp/~takeda/cook/katanuki.htm
このサイト通りクッキーを作ってるのですが
型取りをしようとしてもぼろぼろと下地が崩れてふにゃふにゃなため
うまく型取りできません。
今冷蔵庫で寝かせてありますが、どうしたらいいでしょうか。

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#121389 回答日時： 2010/09/21 00:59

　現在の状況は粉の水和が十分でないか、生地温度が上昇した為だと思います。

団子を作るように一度生地をひとまとめにして、丸めて手で平らにして下さい。
ラップなどでくるみ、冷蔵。
固まったら麺棒で伸ばし、また冷蔵。
その後型抜きで、うまくいくと思います。
　一つ気になるのが卵とバターが分離していないか？です。
その場合冷やしてもまとまらないので作り直しになってしまいます。

ビス生地作りのポイントは
　１．バターを絶対に液体にしない。性質が変わり気泡生が無くなります。
　２．白っぽく、というのは空気を含ませるということです。
　３．卵黄は水、バターは油、一気に入れると分離するので少しずつ入れます。
　４．生地の水分が少ないので、ねかせて小麦粉の水和を促進させるです。

参考にしてみて下さい。

No.5 回答者： 金子美香 回答日時： 2017/03/28 11:31

他の回答者様の補足という形で回答させていただきます。

良く寝かせた生地をラップとラップの間に挟み、麺棒で伸ばします。その際ラップを時々はがしながら伸ばすとラップの後が付くのを防げます。厚みが足りないと型抜きしづらいですので、４～５㎜の厚さに伸ばすと良いと思います。ラップに挟んだまま冷蔵庫で３０分以上（急ぎの時は冷凍庫に１０～１５分程度）入れます。生地が硬くなったら片側だけラップをはがし型抜きします。室温が高い場合はあっという間に生地が柔らかくなってしまいますので手早く型抜きしましょう。抜きづらくなったらその都度冷蔵庫（又は冷凍庫）に入れ生地を冷やし固めます。その際うまく抜けた生地は放置せずにすぐ焼くか、天板ごと冷蔵庫に入れてダレないようにしておきましょう。型抜きクッキーは簡単なようでとても難しいお菓子です。コツをつかんで可愛いクッキーに仕上がるといいですね！

No.4 回答者： sumsum87 回答日時： 2010/09/29 00:46

私も同じことがありましたが、寝かせて、何回か手で形づけるために

寝るとまとまりましたよ。

No.3 回答者： noname#120678 回答日時： 2010/09/21 18:57

おっしゃるとおり、冷蔵庫で寝かせてからでないとどんな名人でも型抜きは出来ません。

冷蔵庫で寝かせる際には生地を出来るだけ平らな状態にしてやらないと、時間もかかるし後々伸ばすのが大変です。
ラップに挟むようにしてやると良いと思います。

No.1 回答者： totoro_april 回答日時： 2010/09/21 00:38

さくさくした食感のクッキーを作りたい場合、バターを大量に入れると

確かに下地が崩れてうまく型がとれませんよね。

おすすめは、冷蔵ではなく、ソフト冷凍してみてください。
冷凍してしまうと、かちんかちんになってしまうので、ソフト冷凍です。
ソフト冷凍の機能がない冷蔵庫の場合は、冷凍して、ある程度解凍してから
いっきに、伸ばして行きます。

とにかく熱に弱いので、素早さが求められます。
今からの季節お菓子作りいいですよね。
暑かった夏場はすぐにふにゃふにゃになってしまって、無理だったかも。

美味しいクッキーできるといいですね。