パスタソースを作る時の乳化

パスタソースを作る時の乳化

こんばんは。
ペペロンチーノなどを作る時オイルにゆで汁を入れて乳化させる工程がありますが
これはゆで汁でなくても水や白ワイン等でも出来るのでしょうか？
もし出来る場合、ゆで汁でするのとどう違うのでしょうk？

茹でる用の鍋には安い塩を入れているので、本味付けには自分の気に入った塩を使いたいと思っています。

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#131173 回答日時： 2010/09/22 11:06

こんにちは。

以前、はなまるマーケットで落合シェフの料理コーナーで
水を入れてフライパンを一旦冷ますことによって油と乳化して
美味しいソースになるって説明されてました。
水入れた直後は火も一瞬止めてましたよ、
クルクルとフライパン揺さぶりながら乳化させてました。
そして再び火をつけるといった肯定みたいです。
白ワインでもいいとは思います。
味が濃くなり風味も増すかもしれませんね。

この回答へのお礼

ありがとうございます^^

お礼日時：2011/07/15 11:32

No.3 回答者： CBX750F 回答日時： 2010/09/23 00:55

調理師をしていたころはスパゲッティの茹で汁の事を

「スパジュース」と呼んで重宝していました。
先の回答者さんの回答にもある様に、出汁と言うか小麦の風味が出ており、これを仕上げに加えることで小麦の風味豊かな仕上がりとなります。
確かに飲む訳にはいきませんが、少しばかり味見してみれば単なる塩水で無いことが分かると思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
確かに美味しいですね^^

お礼日時：2011/07/15 11:33

No.2 回答者： dezimac 回答日時： 2010/09/22 14:36

水（お湯）でもいいけど、茹で汁の方がいいですよ。

茹で汁を使うのは塩味の為だけではありません。
パスタの茹で汁には小麦の良い出汁が出ているので、水＋塩を使うよりもこちらの方がいいです。
結構な塩入れるから塩っぱくて飲めないけど、蕎麦湯と同じようなイメージです。

この回答へのお礼

ありがとうございます^^

お礼日時：2011/07/15 11:32