パンについて質問です。

パンについて質問です。
パンは時間がたつと何とかと言う成分が減っていき、トースターなどで温めなおすとその成分が復活するので美味しくなるとずっと前に聞いたことがあるのですが、その何とかと言う成分が何かすっかり忘れてしまいました。
どなたかご存知の方いらっしゃいましたら教えてください。
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/09/24 01:07

おそらくは澱粉の変化の事をいっているのではないかと思いました。

穀粉に含まれている澱粉は結晶状態の様に固まった澱粉でこれをβ澱粉といいます。この状態では消化されませんし、食べても美味しくありません。
澱粉に水を加えて加熱すると、β澱粉は広がって軟らかくなり、食べて美味しくなります。この状態をα澱粉といいます。炊飯した米飯、焼いたパンなどの澱粉はこの状態です。

しかしα澱粉を冷却して保存すると、β澱粉とは違いますが、似た様な状態に戻ります。これを老化といいます。老化澱粉は再度加熱する事によってα澱粉に戻り、美味しく消化しやすい状態になります。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
変化の秘密は澱粉だったんですね。
お米も同じ理由で味の変化があると初めて知りました。勉強になります。
今度は忘れないようにきっちり覚えておきたいです。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/24 10:31

No.1 回答者： kagakusuki 回答日時： 2010/09/23 17:55

　温め直すと復活する成分に関しては、私は知りませんが、パンには、発酵時に生じた炭酸ガスや焼いている時等に生じた水蒸気によって出来た気泡が沢山あります。

　パンが焼き上がってから時間が経つと、気泡の中のガスが抜けたり、温度が下がってガスが収縮したり、水蒸気がパンの固体の部分に吸収されたり、といった理由により、気泡の体積が減少して少し潰れた状態になります。
　パンを温め直すと、パンに含まれている水分が蒸発して水蒸気が生じたり、気泡内のガスが熱で膨張したりするため、パンは再度ふっくらと膨らみ、歯触りが良くなります。

　他にも、パンには澱粉が含まれていますが、澱粉は温度が上がると、水分を吸収して流動性を増します。
　これを澱粉の糊化と言います。
　糊化した澱粉は温度が下がると、元に戻る訳ではありませんが、流動性は低下します。
　パンを温め直す事で、澱粉の流動性が増せば、パンは柔らかくなります。

　おそらく、これらの理由で、パンを温め直すと美味しくなるのではないかと思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
澱粉の変化なのですね。
何年も前に一度聞いたきりですっかり忘れておりましたがすっきりしました。

お礼日時：2010/09/24 10:26