江蘇省南通市で働く日本人です。学校の食堂で出る料理で、「Du Dan」と聞こえたのですが、ちょうど茶碗蒸しのような食材です。卵をダシで溶いて蒸したものです。漢字で書くとどうなるかご存知の方はおられませんか?そのほかにも見慣れない食材がたくさんあります。でもこちらの料理は日本人の口に合うように思います。

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A 回答 (4件)

【燉:dun(ドゥン)】・・・大きなドンブリ状の盆、鉢に材料を入れ、その器ごと蒸上げる方法を「燉」と言います。



一般的な湯煎の方式を指す言葉で、たまたま中に「鶏蛋」を入れた場合は大きな「中国風茶碗蒸し」が出来上がります。

『「Du Dan」と聞こえた』に就いての#1説「蛋」に反対する根拠はなく、「茶碗蒸し」に該当する言葉を紹介したものです。

「Du Dan」の「Du」に就いては、私は広東語ほどは普通語は分りませんが、江蘇省なら上海なまりもあるかも知れませんネ!
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#2ですが、[燉]の説明をつけ加えます。



[燉]はなじみの薄い文字ですが、[燉]の一文字で調理法を示すのは他の、炒、炸、焼、爆、蒸などと同じです。

参考レシピ「中華風茶碗蒸し」に、私流に命名すると『八宝(燉)鶏蛋』のように(色々な)食材+(燉)+鶏蛋で分り易く見えます。

http://www.jaac.or.jp/cooking/c99v6.htm 

一応自己流に書いたのでプロの料理人に認知される料理名かどうかは自信ありませんが、注文時には通用します。
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> 大きなドンブリ状の盆、鉢に材料を入れ、その器ごと蒸上げる方法を「燉」と言います。



なるほど、これは知りませんでした。
ところで、これは1文字のみで料理の名前になるのでしょうか?
それとも「燉蛋」という料理なのでしょうか?
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> 「Du Dan」と聞こえたのですが、ちょうど茶碗蒸しのような食材です。

卵をダシで溶いて蒸したものです。漢字で書くとどうなるかご存知の方はおられませんか?

「Dan」は蛋 dan[4] ( 「卵」の意味 ) だと思います。
他に考えにくいです。
ちなみに手元の辞書 ( 小学館「日中辞典」第1版 ISBN4-09-515651-1 ) では茶碗蒸しは

蒸鶏蛋 ( zheng[1]ji[1]dan[4] )

となっています。1文字めの「du」はわかりません。
食材に使われそうな文字で、該当しそうなのは、

(1) 「豆」 ( dou[4] )
(2) 「肚」 ( du[3] )

のどちらかだと思うのですが、ご質問の文面から拝察しますと、(2)ではなさそうです。といって、(1)も豆を使う料理でなければ考えにくいです。

# もしかすると、「多」 ( duo[1] ) なのかもしれませんが・・・。

という訳で、残念ながらわかりません。ごめんなさい。
一般的な日中/中日辞典には特定分野の専門用語はあまり掲載されていません ( 割とポピュラーな料理名でも掲載されていないもののほうが多いです ) ので、食材や料理の専門書がないと調べるのはむずかしいと思います。

専門家のフォローに期待したいと思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。蒸した鶏卵という名前かもしれません。私の中国語の聞き取りがまだ定かではないので、、、こちら南通のひとは「南通語」を使いますので、違った発音になるかもしれません。Internetで見つけたサイト「万物大辞典」で食材や魚、野菜、肉、果物などの中国名を確認していますが、実際にスーパーの広告などで見る単語とはかなり違うケースが多いのは確かですね。中国人に聞いても、知らないこともあります。また人によってまちまちの答えが返ってきますよ。

お礼日時:2003/10/13 07:25

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Aベストアンサー

『素人にわかるような言葉』でご説明できるかどうかは
わかりませんが、ちょっとチャレンジしてみます(笑)。

まず知っておいていただきたいこと。

・血液には凝固系という『血を固めるしくみ』と、線溶
系(この論文では溶線系となってますね)という『凝固
したものを溶かすしくみ』があるということ。
・凝固系・線溶系ともに、複数の因子がドミノ倒しの
ように次々と連鎖反応をして起きている反応であると
いうこと。
・凝固系にかかわる複数の因子は凝固因子と呼ばれ、
I~XIII(ギリシャ数字の1~13です)の番号が振ら
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> しかしながら緑茶存在下で形成されたfibrinは
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> よる解析から、X(3)因子による架橋反応が阻害
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話でわかりました。
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> 現在縁茶摂取が血液の流動性に及ぼす影響について
> in vivoで解析を行っている。

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#なお、この論文の内容が正しいかどうかについては
#全く検証していません。
#また、しつこいようですが、わかりやすくするために
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#そこのところ、注意してくださいね。

『素人にわかるような言葉』でご説明できるかどうかは
わかりませんが、ちょっとチャレンジしてみます(笑)。

まず知っておいていただきたいこと。

・血液には凝固系という『血を固めるしくみ』と、線溶
系(この論文では溶線系となってますね)という『凝固
したものを溶かすしくみ』があるということ。
・凝固系・線溶系ともに、複数の因子がドミノ倒しの
ように次々と連鎖反応をして起きている反応であると
いうこと。
・凝固系にかかわる複数の因子は凝固因子と呼ばれ、
I~XIII(ギリシャ数字...続きを読む

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Aベストアンサー

こんばんは。

茶碗蒸しの基本の出し汁の割り合いは、溶き玉子1に対して出し汁が3~3.5です。
これでご質問の様な「水分(だし?)の多いべちょべちょの」
(実際はプルプルで豊潤な)茶碗蒸しが出来ます。

が、固い目の茶碗蒸しが目標ですので、少し面倒な計算になりますが、
出し汁が2~2.5の場合の算出方法を記します。

○  容器の容量を計ります。
 ここでは5人前で500ccと仮定します。
(1) 溶き玉子 : 出し汁を1 : 2で作る場合・・・

1 溶き玉子+出し汁=3になります。
2 容器の容量(500cc)÷3=約166ccになります。
3 溶き玉子を166ccと味付けした出し汁を332cc合わせます。

(2) 溶き玉子 : 出し汁を1 : 2.5で作る場合・・・
1 溶き玉子+出し汁=3.5になります。
2 容器の容量(500cc)÷3.5=約142ccになります。
3 溶き玉子を142ccと味付けした出し汁を355cc合わせます。

以上をよく攪拌して、一旦漉してから容器に流して蒸してみて下さい。
今現在よりはかなり固く仕上がりますので
「べちょべちょ」状態は避けられると思います。

甘味を補う点については・・・
・出し汁を引く時点でかつお節を多目に使用して、濃い出し汁を試してみる。
・味付けする際に味醂を使用する
・ごく少量の味の素を足してみる・・・などの方法があります。
砂糖は使用しないで下さい。くどい甘さになってしまいます。

蒸し方・火加減については、表面が薄っすらと固まるまで強火、
その後は中弱火に落として人割と蒸せば大丈夫でしょうね。

お試し下さいませ。

こんばんは。

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(実際はプルプルで豊潤な)茶碗蒸しが出来ます。

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