ゆで卵の黄身の変色について

ゆで卵を作って数日置きますと黄身の周りが紫あるいは黒く変色してきます。その原因と防止方法を教えて下さい。

No.2 回答者： Joe_Yesterday 回答日時： 2011/07/24 08:05

ゆで卵の黄身の周りが紫黒っぽく変色するのは白身から出る硫化水素（H2S)と黄身から出る鉄が反応して硫化鉄（FeS)ができるからです。

タンパク質の変性温度は成分によって少々異なりますが、白身は70℃位、黄身は68℃位で固まります。変性温度を超えて沸騰温度に近づくに従い硫化水素と鉄の分離が進みます。時間が経過するとともに色が濃くなるのは固化した白身の中を硫化水素ガスが拡散して行くのに時間がかかるからです。外側が熱湯に近く硫化水素ができやすいので、外から内側に向かって拡散してゆきます。ところが、変性温度を少し超えた位まではまだ分離が始まらないのでその温度範囲で茹で上げると決して硫化鉄は析出しません。従って全く黒っぽく変色しないのです。こんな正確な温度制御をしてお料理なんかできる訳がないと思われるかもしれませんが、ちなみに私は40年も前からエッグタイマーという便利なゆで卵専用のサーモテープを応用した温度計を使用しています。今でも販売されていると思い調べてみました。
http://eurokitchen.jp/SHOP/BURKTSEGGTIM.html　ここに丁寧な動画が載っていました。
40年も前からの同じ製品がまだ売られているというのは感激です。私はこれのお陰で40年間ゆで卵で失敗したことは一度もありません。黒く変色させたのは40年以上昔の懐かしい学生時代の下宿生活の思い出です。

この回答へのお礼

貴重なご回答ありがとうございます。具体的な作り方大変参考になりました。また、早速エッグタイマー使ってみます。誠にありがとうございました、

お礼日時：2011/07/27 08:08

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2011/07/11 14:34

原因は硫黄の反応です。

卵黄に多く含まれるメチオニンやシステインなどのアミノ酸は
硫黄を含み、加熱すると硫化水素が発生し、これがミネラル成分と
結合して黒くなります。
防ぐ方法で安全で確実なものはありませんが、低温で保存すると
変色のスピードが遅くなります。また、安い卵をつかうと硫黄成分と
ミネラル成分が低いので変色しにくいです。

この回答へのお礼

早速、貴重でご丁寧な回答ありがとうございます。大変参考になりました。心から御礼申し上げます。

お礼日時：2011/07/13 15:50