牛肉を茹でるとどんな色になりますか？

ある旅館でしゃぶしゃぶ用の豚肉が牛肉のように染色されている（しかも一部が黒く変色している）といったら
それは、和牛です。と回答がありました。
しかし、このお肉、しゃぶしゃぶすると色が薄くなり、どちらかというと豚肉のように白っぽくなりました。
豚肉の場合、「ほとんど白」から「黒っぽい」まで種類によって茹で色が異なる場合がありますが、
牛肉、しかも、和牛が白っぽくなるなんで聞いたことがありません。
ご存じの方がいらっしゃれば、教えてください。よろしくお願いします。

No.3 回答者： suuzy 回答日時： 2012/07/12 14:08

それはね、さしが入った（脂肪が肉の隙間に入り込んだ）、ものすごいいいお肉だったんですよ

端っこがちょっと黒かったんでしょ

たぶんねお肉屋さんでガーゼに包んであるかたまりを見たことがあるでしょ？あれくらいのいいお肉だったんだと思いますよ。
口の中で溶けませんでしたか？

高いお肉だったのに
残念でしたね

いいお肉・・食べたことがなかったんですね

No.2 回答者： makocyan 回答日時： 2012/07/12 09:47

　牛肉を茹でると普通に白くなりますが。

加熱を受けた畜肉が白く変色（たんぱく質が変性するんですね）するのは牛も豚も鶏もみな同じで、和牛どうこうの話じゃありません。どの肉でも起こるごく普通の現象ですよ。

　精肉に着色をすることは法で厳しく禁じられています。したがってあなたが旅館の方におっしゃったことは、「あんたのところは法を犯している」ってことになります。旅館の方が「それは和牛です」とおっしゃった意味がよくわかりませんが、もしかしたら気を悪くされたかもしれませんね。
　百歩譲って豚肉を赤く着色しようとする不逞の輩がいたとしても、その場合はガス処理（牛だと一酸化炭素。豚にも効果があるかどうかは不明）なんかを選択するはずで、染色なんてよほどの馬鹿でもやらないでしょう。しゃぶしゃぶの湯が染まっちゃいますもん。

　なお、肉の色の赤や黒は、血中色素がどう酸素と結びつくかで決まってきます。そもそもは赤黒いんですが、これが酸素と結びつくと赤く発色、それが時間経過とともにまた赤黒く変化してゆきます。

この回答への補足

回答ありがとうございます。

私は三重県出身なので、普段は、昔でいうところの松阪牛（現在の基準では規格外）をよくたべます。
基本的に和牛しか食べませんが、和牛はそもそも味がつまっているし、
松阪牛は他の和牛に比べ特に黒っぽくなるような気がしています。
なので、自分の知っている色よりも、もっと薄くなる場合がほんとうにあるのか気になって質問しました。

今回は、茹でたときに若干の色落ちがしたのと、
色が濃くなるブランド豚なみの色にしか湯だりませんでした。

お肉にサシはほとんどはいってなかったっし（そもそもサシのない和牛ってあるのだろうか・・・。）
味は、豚か牛かわかないくらい、味がなかったのと
腐った肉の味がしたんですよね。（結局、吐き出しました。）
さらに、一緒にでてきた炊込みご飯生煮えで全く食べられる状態でないものを調理済みとして
配膳されたので、信用できる点がまったくなっている訳なのです。

どこにどんな苦情を申し立てるべきなのでしょうね・・・。査証が十分にないので困ってます。

補足日時：2012/07/13 01:48

No.1 回答者： neKo_deux 回答日時： 2012/07/12 01:28

こちらの画像なんかは「白っぽい」って言えなくもないと思いますが。

わんだられしぴ: 牛しゃぶ風大根おろし添え
http://recipe.wandarake.net/article/21756782.html
火曜会（070605）、牛しゃぶ: ほへと のブログ
http://hoheto.seesaa.net/article/44004815.html
前沢牛しゃぶしゃぶサーロイン400ｇ : ぎゅーっとSHOP いわてを食べつくす!
http://shop.hikohki.co.jp/index.php?main_page=pr …

牛肉はしゃぶしゃぶにすると何色になると思ってたんでしょう？

この回答への補足

回答ありがとうございます。
写真がWBによって色の出が違うから微妙ですよね。
でも、画像みていて思い出したのが、
牛と豚って繊維の細かさが違いましたね。
牛のほうが、繊維が粗いイメージがありますよね。茹でた時の灰汁も牛は黒い。
そして、デコボコになりますよね。
つるんと綺麗なままでした。。。

補足日時：2012/07/14 21:34