No.4
- 回答日時:
肉は170度まで焦げない。
180度以上で焦げる。200度手前で油が発火する。170度で揚げると、薄いきつね色で止まりますが、油が肉に染みこんで重くベタつきます。
180度で揚げると、どんどん黒くなりますが、サクッと仕上がります。
二度揚げはこれを応用して、1度目は低温で火を通し、一度油を切って予熱で芯まで火を通し、二度目を高温で表面だけをカラッと揚げる。
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