カヌレ型に蜂蜜を塗る理由

宜しくお願いします。

初めてカヌレを作ろうとしています。
銅製の型を購入し、ネット上で複数のレシピを比較検討し、一つのレシピを使用する事にしました。

型の準備についてお伺いします。

蜜蝋は入手可能ですが扱いが大変そうなので、今回は型にバターを塗って冷やしておく方法で行く予定です。いくつかのレシピを見比べているうちに、蜜蝋をバターで代用するレシピには、バターを塗ったあとに、
蜂蜜を満遍なく塗る
型の淵にのみ蜂蜜を薄くぬる
バターのみ
の３パターンがある事がわかりました。

蜂蜜では蜜蝋の代用にならないように思いますが、バターに重ねて蜂蜜を塗るレシピでは、どのような効果が目的なのでしょうか？それを説明しているレシピが一つもなかったので、今回の参考に教えていただければと思います。

No.2 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2014/08/08 21:18

こんばんは。

パティシィエです。

> バターに重ねて蜂蜜を塗るレシピでは、どのような効果が目的なのでしょうか？

これは、推測になりますが蜜蝋は、扱いが面倒なので
よく似た風味を出すための簡易な方法ではないかと思います。

たしか東京等々力の著名なパティシィエが本で紹介していたと記憶しています。

> 蜂蜜を満遍なく塗る

蜂蜜の風味をできるだけ強調しようとしていると感じます。

> 型の淵にのみ蜂蜜を薄くぬる

下地にバターが塗ってあるとは言え蜂蜜つまり糖分を塗れば　それだけ剥がれにくくなる危険が
高まるので　それを少しでも軽減するために塗る量を控えているのではないかと感じます。

> バターのみ

下処理として最も簡単になります。

こんなところですが　もしご参考になれば幸せです。
カヌレは、焦げる寸前まで大胆に焼くのが美味しさのコツではないかと感じています。

ぜひ頑張ってください。
ジルより

この回答へのお礼

パティシエの方からのご回答嬉しいです！
やっぱり風味が大きいんですね。今回バターのみで焼いてみましたが、カラメルの風味がとてもよく、充分に感じました。外側もバリっと出来たので、今後もバターで行こうと思います。でも、本格的に蜜蝋を使ったものと食べ比べてみたいです。
ありがとうございました！

お礼日時：2014/08/10 13:24

No.1 回答者： tarutosan 回答日時： 2014/08/08 14:02

知っているわけではないのですが、恐らくみつろうっぽいもの=蜂蜜という考えと、蜂蜜=照り、という使用法を合わせたものではないでしょうか。

仰る通り、みつろうは味ではなく型から外すのに形状を維持することとともに、パリっとした食感の為ではないかと思います。(想像であり歴史的背景は存じ上げません)
蜂蜜ではそのどちらもフォローできません。

それならば、バターなど油脂で焼き上げ、仕上げに砂糖の類いでコーティングしてパリっと感を出すのが、一番本物に近づくでしょう。
正直みつろうは食べ物ではないですから、あれを使うのもどうかと思います。

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございました。
今回はバターのみで型を準備し、無事上手くやけました！

お礼日時：2014/08/10 13:19