ごはんが冷めるとドロドロ状態！

何時も農家さんからお米を買っています。

農家さんは、特に冷蔵庫に入れることなく玄米で一年分を保管しています。

ですから、今の米は一年程前の米だと思うのですが、焚いた時は何ら変らないごはんなんですが、冷めて一晩常温でおくと離乳食のようなドロドロ状態になります。

特に異臭はないのですが、ドロドロすぎて食べれません。

これって、なんなんですかね？お米が古すぎるのですか？

お詳しい方が居られましたら、教えて下さい！

No.14 ベストアンサー 回答者： mamemame800 回答日時： 2014/08/28 11:27

内釜でお米を研ぐか、あるいは同じ内釜を数年使うかしていませんか？

内釜は米研ぎや米の移し替え等で日々傷つきます。
その微細な傷に熱耐性の高い菌類・細菌類が繁殖しているものと思います。

菌類・細菌類は、炊飯時に全ての米粒にまんべんなく行きわたり、常温で保存する際に活動しやすい湿度・温度が保たれる容器の下方の米だけがドロドロになります。
これは、同じ内釜を使う限り、炊飯後に容器を移し替えても改善されません。
ポット洗浄用の錠剤や、塩素系の漂白剤に浸すことで、ドロドロになり難くなるかと思います。
が、完全除菌に成功しない限り炊飯時のでんぷんのりによって再繁殖してしまうでしょう。
微細な傷の内部まで殺菌するのは困難ですので、内釜を交換するのがベストかと思います。

製品によりその耐性に差はありますが、多くのメーカーは本体よりも先にガタがくる内釜のみの販売をしています。
要は、炊飯器の内釜は、空気清浄器のフィルタのように交換する消耗品として生産しているんですね。

内釜が傷ついていると、熱伝導や対流にムラがでてしまい、炊き上がりの時点で既に含水量に差ができたりします(一部では芯が残り、一部ではべちゃべちゃといった具合です)ので、炊き上がりをかき混ぜてムラがないか見てみてください。
ムラがあるなら、上記原因とみてほぼ間違いないと思います。

この回答への補足

皆さんのご意見を総合して、やはり原因は菌類のようですね。

その原因は、どうやら炊飯器のようです。

炊飯器は１８年使っていて、底は表面が剥れているのか、こげが染み付いているのやら解りませんが、とにかく茶色になっています。

これなんですかね－？

けど、この菌って炊飯の熱で死滅しないのでしょうか？１００度近くにはなっていると思いますが・・

補足日時：2014/08/28 14:40

No.13 回答者： mibuna 回答日時： 2014/08/27 12:10

炊飯器かお米が酵母か乳酸菌に汚染されてるんじゃないですか？

一般的な細菌は100度で死滅しますがバチルス属などは
100度の沸騰したお湯でも死滅しませんが・・・。
(一例としては納豆菌など。ワラをお湯で煮ても納豆菌は死なないのです。
ゆでたワラで大豆を包むと納豆が出来ます。
ごく一部の乳酸菌や酵母は100度でも死にません。)

この回答への補足

そこを相談してるんです

補足日時：2014/08/27 14:27

No.12 回答者： miura8miiura 回答日時： 2014/08/26 21:56

ここに書いてあります、先にこれを書けってんだ

＞尚、現象としては、炊き上がったご飯をカクハンすること無く、そのまま常温で２４時間静置した場合に、底から４ｃｍ程度が全てドロドロ状態です。

古い、新しいとか関係なくて焚き方が悪いんです。

この回答への補足

反論。

１
これだけじゃ、なにが悪いのか全くわからないです。

２
焚き方じゃないでしょ。焚くのは炊飯器です。その後の何が、どういうメカニズムで悪いのか？全く記されていない。

３
現象として、「それと仏壇に、お供えしたご飯が２４時間後には、上はパリパリで中がドロドロ状態です。」
これについては、どう説明するのか？

とにかく、貴殿の言い分だけで何らの説明がないので、核心についての主張ができない。

補足日時：2014/08/27 08:54

No.11 回答者： pringlez 回答日時： 2014/08/26 14:31

なんだか面白そうな現象ですね。

おおむねSaturn5さんのおっしゃるとおりだと思うのですが、もう少し端的に書きます。

私もなんらかの菌の可能性が高いと思います。
唾液の可能性は低いと思います。

全体がどろどろになるのですから、生物が繁殖しながら消化していると考えるのが妥当だと思います。

唾液は生物ではありませんから唾液が付着した部分が一部とけるのならわかりますが、全体がどろどろになることは考えにくいです。全体に満遍なく大量の唾液を撒き散らしているのなら話は別ですが。


で、生物の影響かどうかを切り分ける為に、炊きあがった直後にすばやく別容器に一部を移してふたをすることをお勧めします。小さなタッパーでかまいません。タッパーもしゃもじも清潔ならば、ふたをすれば菌が付着する可能性を低減できます。もしも運よく菌が付着しなければ、1週間でも1ヶ月でもカビが生えることはありません。当然翌日にどろどろになることもないでしょう。

上記の作業をする前に、石鹸で手を洗い、タッパーとしゃもじを食器用洗剤で洗って見える汚れをとり、できれば沸騰した熱湯でくぐらせて殺菌を行ってほしいです。通常、手にも空気中にもたくさんの菌がいますからそれらの混入の可能性をできるだけ低減させるために。

また、しゃもじが木製ということはありませんか？もしそうならしゃもじに問題がある可能性もあります。プラスチック製なら洗えば菌は流れ落ちやすいですが、木製ならきれいに洗ったつもりでも、しゃもじに菌がとどまってしまう可能性が高いです。もしそうなら新しいしゃもじを買って試してみてください。

上記2点を試して、どろどろにならないケースが出るのなら周囲の菌のせいだったのでしょうね。


それと、米を替えてみるというのも試してほしいです。このケースの場合お米を替えても同じことが起こるのではないかと思います。もしそうならやはり菌の可能性が高いといえるでしょう。


>ここ４日程続いている現象であって、容器が原因なら年中ドロドロになりますよね・・？

考えられる可能性として、炊飯器もしくは炊飯器を置いている周辺あるいはしゃもじに、最近菌が付着し繁殖しだしたのかもしれません。

この回答への補足

なにやら、大事になってきたように感じますが、そもそも私が相談したのは、そんなに難しい問題ではないと思ったからです。

よって、実験的なことを行って原因を追求気はないです。

尚、現象としては、炊き上がったご飯をカクハンすること無く、そのまま常温で２４時間静置した場合に、底から４ｃｍ程度が全てドロドロ状態です。

それと仏壇に、お供えしたご飯が２４時間後には、上はパリパリで中がドロドロ状態です。

このような、現状から精通した方なら、大方原因を言い当てることができると思ったから相談しました。

補足日時：2014/08/26 17:55

No.10 回答者： Saturn5 回答日時： 2014/08/26 13:44

以前に書きましたように、（１）雑菌　（２）酵母菌　（３）唾液

のいずれかの酵素が原因はほぼ間違いないところだと思います。

私は高校で理科を教えていて、夏休みにも酵母菌による麹作りなどを
しましたが、事例が似ているので（２）酵母菌を強く推しました。

ＮＯ．５の回答者様の雑菌説に同意されておられますが、この根拠は
何でしょうか？雑菌の場合は複雑な酵素群を持ち、有害・有臭の物質が
生成されることが多いので、違う可能性が高いと思ったのです。
ただし、菌種によっては臭いのある生成物を作りませんので、完全に
否定することはできないことも書きました。
また、雑菌説に同意されるならば、これで関係省庁の注意喚起が無い
のはどうしてでしょうか？

＞ドロドロになるのは主に保存温度に寄ります。
これは間違っています。
パックのご飯は常温でおいても変化はありません。
これは高温で酵素を不活性化してあるからです。
炊飯器のご飯が変化するのは外から何かの形で酵素が入っているからであり、
これが夏場の３０～４０℃の温度でよくはたらくのです。

私は唾液説を強く推したのは、時いくつか理由があります。
（１）時間の割にお米の変化が早い
（２）夏は長かったのにここ数日に限られる現象である
酵母菌や座金はお米の表面に付いて増殖してから酵素を出すので、
アミロペクチンを分解するまでにちょっと時間がかかります。
唾液の場合は付着してすぐにはたらきます。
また、酵母菌や雑菌の場合は７月頃から減少がみられてもおかしくありません。
ここ数日に見られた現象なので、保存時の付着の可能性を考えました。

とにかく、（１）雑菌　（２）酵母菌　（３）唾液　のいずれかは間違いないところ
ですが、保健所に持っていかなければ断定はできないと思います。
いずれにしても、酵素が原因ですので、５５℃以上または２０℃以下で保存する
しか方法はないと思います。進行の程度が違っても、実際にはこの３種類の酵素の
全てが働いているでしょう。　

この回答への補足

唾液以外の原因なら、そりゃそうかもしれません。

一つ言い忘れていましたが、炊き上がったご飯をカクハンすること無しに、そのまま常温で静置した場合に、底のご飯がドロドロ状態です。

それと仏壇に、お供えしたご飯が２４時間後には上はパリパリで中がドロドロ状態です。

尚、雑菌だの、酵素だのと私には知識がないので相談しているんです。

但し、その回答の信憑性はネット検索や、世間での話題性等々で大方察しはつきますからね・・

滅多に聞かない、原因の場合は、やはり根拠を聞かなければ説得力はありません。ご承知おき願います。

補足日時：2014/08/26 17:49

No.9 回答者： Saturn5 回答日時： 2014/08/25 00:34

ご飯がドロドロになるという現象と、起こる時期が夏場のみということで、

酵素によるアミロペクチンの分解が原因だと断定して良いと思います。
そして、その酵素の由来に３つ考えられます。
（１）空気中または容器に付着した雑菌
（２）空気中または容器に付着した酵母菌
（３）フタをあけたときに入った微量の唾液
ただ、この３つのどれが原因かは断定できません。異臭がないということで、
（２）か（３）の可能性が強いと思ったのですが、（１）の雑菌でも異臭の無い
タイプもありますので断定できないのです。
ただし、夏場に常温で一晩おくと（１）～（３）の全てが進行するのは確実です。
やはり、冷蔵して食べる前に暖めるのが正しい保存法です。
http://保存方法.com/%E3%81%94%E9%A3%AF/#i-10


＞殆どっていっても、日本列島には沢山の世帯があるわけですから、そんな理由ならやはり
＞次の理由により信憑性に欠きます
多くの家庭では、酵素の最適活動温度が３０℃から４０℃とわかっていますので、食品が
この範囲の温度にならないような工夫をしています。逆に、ご飯を夏場に常温で保存すると
どうしてもこれらの酵素反応がおこってしまいます。

＞１、社会問題になっていない。
＞２、監督庁からの注意喚起がない。
これは書かれていることに矛盾があります。
雑菌説を信用されておられるようですが、雑菌ならば有毒物質が発生するので監督省庁
からの注意喚起があるはずです。しかし、それがないので雑菌説の方があり得ないことです。
逆に唾液や酵母菌の場合は生成物がマルトースやエタノールであり、有害物質ではないので、
監督省庁も注意喚起しないのです。

＞３、ネット検索でもヒットしない。
＞４、過去の歴史からもない。
ご飯の例ではないですが、探せばあります。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …
http://komachi.yomiuri.co.jp/t/2007/0730/140314. …

＞５、ごはんをよそう際に、喋ることはない。唾液が入る可能性は低い
どれだけ注意しても微量の唾液は混入するものです。

この回答への補足

「多くの家庭では、酵素の最適活動温度が３０℃から４０℃とわかっていますので」
そうでしょうか？知っているように思いませんが・・根拠がありますか？


「有害物質ではないので、監督省庁も注意喚起しないのです。」
仮に無害の酵素等であっても、社会的には話題になっているでしょう？全く気配すらないのは原因として信憑性に欠くと言わざるを得ないでしょう。

そもそも、有害か無害かが判断できていません。

「ご飯の例ではないですが、探せばあります。」
ご飯の事例でないと参考になりませんよね。

ご飯の事例がヒットしないから、信憑性に欠くといっているわけですから・・
やはり事例が無いことを貴殿も証言しているんですよね。

「どれだけ注意しても微量の唾液は混入するものです。」
根拠は？根拠が無ければ単なる感想でしかないですよ。

補足日時：2014/08/26 09:19

No.8 回答者： Saturn5 回答日時： 2014/08/23 18:43

＞唾液や、空気中の酵母菌等といのは、可能性としてゼロに近いと解します。

＞理由としては、当該理由なら誰もが頻繁に発生していて、監督庁も注意喚起を促し、
＞社会問題になっていると判断します
社会問題になっていないのは、ほとんどの家庭がご飯の保存は冷蔵庫か電子ジャーを
使うからです。酵素は３０～４０℃くらいでよく働きます。逆に、保存をするためには、
１５℃以下にするか５５℃以上にすればよいのです。

細菌の出す酵素というのも考えられますが、多くの細菌は酵素群をもっていて、
タンパク質の分解や合成ができます。これが毒素になったり異臭の原因になります。
異臭がないということで、細菌ではないように思います。
弱いアルコール臭がすれば酵母菌だと思いますし、それがなければ唾液のアミラーゼ
でしょう。

とりあえず、実験をすればすぐにわかります。
冷蔵してどうもなけらば、唾液または酵母または細菌による酵素が原因です。
唾液のアミラーゼも人によってタイプが異なります。
小さなパックにご飯をいれて、少しの唾液を付けて１日放置してみてください。
同様の状態になれば唾液が原因とわかります。

この回答への補足

＊ほとんどの家庭がご飯の保存は冷蔵庫か電子ジャーを

殆どっていっても、日本列島には沢山の世帯があるわけですから、そんな理由ならやはり次の理由により信憑性に欠きます。

１、社会問題になっていない。
２、監督庁からの注意喚起がない。
３、ネット検索でもヒットしない。
４、過去の歴史からもない。
５、ごはんをよそう際に、喋ることはない。唾液が入る可能性は低い

補足日時：2014/08/24 07:24

No.7 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2014/08/23 12:31

ドロドロになるのは主に保存温度に寄ります。

雑菌が繁殖しやすいためでこの現象は夏場限定では？
冬でもそうなら炊飯器やしゃもじその他が原因でしょう。
農家とそのお米の保管状態とは関係ないです。

夏場、一晩常温でおくと新米でも同じなので
5月～10月前半まではタッパに入れて冷蔵しています。
明らかに多く炊いた、急きょ外食したときなどは
炊き立てをラップし冷凍にもします。

この回答への補足

そうです。夏限定です。

一番、信憑性がありそうなご意見です。

雑菌の繁殖ですか？そんなに繁殖するんですかね～。

補足日時：2014/08/23 13:59

No.6 回答者： Saturn5 回答日時： 2014/08/23 12:04

＞酵素が働くとドロドロになるのでしょうか？

はい、なります。
アミラーゼによってアミロペクチンが分解されるのでご飯の粘りが
無くなってドロドロになります。人間の唾液による分解はここまで
なのですが、細菌はもっと多様な酵素をもっていて、タンパク質を
分解するので異臭が発生したり毒物やアルコールが生産されたりします。

保管するまでに炊飯器のフタをあけておられるはずです。
ここから唾液または空気中の酵母菌などが入っていると考えます。
一度、フタを開けずに保存してみてください。
これで違う結果が出るならば唾液か酵母菌です。

でもね、一番よいのは冷蔵庫に入れる保存法です。
食べる前にレンジで温めます。私もご飯の保存はいろんな方法を
試しましたが、これが一番美味しく、電気代もかかりません。
電子ジャーは時間とともに味が落ちていきます。常温での保存は
夏場は６時間が限界です。

この回答への補足

唾液や、空気中の酵母菌等といのは、可能性としてゼロに近いと解します。

理由としては、当該理由なら誰もが頻繁に発生していて、監督庁も注意喚起を促し、社会問題になっていると判断します。

補足日時：2014/08/23 16:08

No.5 回答者： k-josui 回答日時： 2014/08/23 10:58

＃２です。

念のため炊飯器から別の容器に移して1日おいてみて下さい。
（余り高温時にはやめた方がいいとは思います、、また自己責任でお願いします）
それで普通であれば炊飯器が原因でしょう。
中途半端な温度で保温状態になっているとか・・・
（早い話が炊飯器の故障？）
　　　
その辺の切り分けの為にも、別容器保存してみれば判ると思います。