なぜアメやジュースなどの糖を含むたべものはべたつく

化学的なミクロの視点から解説して頂きたいです。
回答よろしくお願いします。

No.1 回答者： chie65535 回答日時： 2014/09/25 12:14

糖類は水酸基をたくさん持っているせいで、水分子を介して水素結合ができ、濃度をあげると飴状になるなど高分子のような挙動を示します。

つまり、ベタベタします。

糖類は「粘度を上げる」のにも使われます。食品の添加物表示で「増粘多糖類」って書いてあるのを見た事はありませんか？

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

お礼日時：2014/09/25 20:31

No.2 ベストアンサー 回答者： doc_somday 回答日時： 2014/09/25 15:36

こんにちわ。

＃１のお答えで「おおよそ正解」だと言えますが、あなた様は「化学的なミクロの視点」
つまりプロの眼をご希望の様です。

すると＃１のお答えには「不満足」に見える点があるのです。
一つは「水酸基が沢山あり水素結合を作り易い」ここは良いのですが、その後
「水分子を介して」と、水分子を強調し過ぎている事に気付きます。
確かに水飴はもちろん、ドロップの様にカチカチの菓子でも水が無いと作れないので
驚くほど多数の水分子が含まれていますが、これは「必須」では無いのです。
もちろん砂糖(ショ糖、グラニュー糖)は結晶で含まれる水はごく少量です、べたつきません。
昨日ＮＨＫの「ためしてガッテン」に出て来た果糖、ブドウ糖もサラサラで試薬レベルでは
水分は結晶水があるかどうか、ですが、こいつらはショ糖が果糖とブドウ糖で出来ている
以外いわゆる単糖類です。
こいつらは意識的に水を加えたり、色が飴色に成る迄加熱して水分子がはずれデタラメな多糖類を
作らねばベタベタになりません。後者は＃１のお答えに出て来た増粘多糖類に近いのですが、
ほとんど水は不要です、もちろん脱水縮合したので水分子から自由にはなれませんが、水分子の
数はかなり少ないのに充分ベタベタ。
つまり水分子は余り沢山必要では無く、糖鎖同士が絡み合えば良いのです。

もう一つ不思議な事があります、なぜこいつらが皮膚に着いたらベタベタするのか？
そもそも外皮はリン脂質が主成分で基本的には「疎水性」もちろん既に「死んでいる」
最低でも二、三層はあり真皮を守っています。
だから界面活性剤(早い話中性洗剤やセッケン)を使わないと、手も顔も洗えない。
外皮の上にさらに脂質が保護膜として乗っているのに、水素結合が主体の糖類
(主に長鎖糖類)とくっつくのか？
私には非常に不思議です。

この疑問は今の処私の能力を超えます、もちろん調べりゃ元研究者の私には多分二日は掛からず
完全に説明できる様になりますが、今、興味の対象が別にあり喫緊で無いものは排除中。
ここに書き込みをしているのは、頭を切り換えるため。ですのでお答えを期待しないで下さい。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

お礼日時：2014/09/25 20:31