珈琲の蒸らしでの粉の膨らみと温度について。

膨らまない理由に「鮮度が落ちている」のが先に挙げられると思います。
豆を購入する際にその場で焙煎(ﾐﾃﾞｨｱﾑ)してもらい、密閉のガラス瓶に保管しています。
炭酸ガス放出等が安定するので焙煎から2.3日経過してから淹れています。
20gを中挽きにして湯が沸騰して約５分経過してから一投目を注ぎますが、専門店の動画を観ると１投目でも結構湯を注いでいます。
同じように少量をゆっくりフィルター(無漂白1~2杯分)にかからないように、出来るだけ粉に近付けて全体に馴染ませると殆ど膨らまないのです。
焙煎当日に抽出しても変わりはありませんでした。
しかしながら、注ぎを滴が垂れるか垂れないか程度に全体の半分位に落とすと、ある程度は膨らんできます。
これは抽出の仕方が悪いのでしょうか。膨らまないから不味い訳ではないのですが、次第にこんもりと膨らんでいく様子が好きなのです。

あと、沸騰した湯をサーバーとカップに入れて温めておきますが、飲むとぬるい珈琲になっています。
カップは小さくても喫茶店やコンビニエンスストアーのような熱い温度にはなりません。
カップには蒸らしている時に沸騰湯を入れるので、湯を捨てる時にも熱いです。
皆さんはどうされていますか。

余談ですが、濃厚な味が好きなので約１分蒸らしています。

お詳しい方、ご教示を宜しくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： asato87 回答日時： 2015/05/23 18:35

あくまでも私の経験での回答ですが、思うには、焙煎してから日数が経ち過ぎている気がします。

焙煎直後は豆が踊っているというか落ち着かないので6時間～半日置きますが、それから挽いて入れると、もっこりと泡が膨らみますが、2日位すると泡が立ちにくくなってきます。
ただ、当日抽出しても変わらなかったとのことですから、次に考えられるのは密閉ガラス瓶に入れている点じゃないかと思います。
私は焙煎後の豆は紙（広告でも新聞でもいいのですが）に広げてそのまま落ち着かせています。
そのあとは普通のコーヒー用の缶に入れて冷凍庫ですね。
あと、お湯ですが、沸騰した後5分程度置く、つまり冷まして入れているのですよね。
これは沸騰させると湯に含まれる空気がなくなる（結構減る）ので、沸騰させて冷ますより80度位で止めるべきかと思いますし、
それが面倒なら沸騰したお湯に新しい水を加えて温度調節した方がこれから注ぐ湯に空気が多く含まれることになると思います。
一投目のお湯の量ではなくて空気の含有量が影響するんじゃないかと思います。
そういう意味では粉に近づけて注ぐってことは、湯が空気に触れる時間もものすごく短いわけで、中国の茶芸のように上の方が注ぐ必要はありませんが、
やはり30センチ程度は離して注いだ方が良いんじゃないかと思います。
飲む際の温度ですが、本当は60度位で入れても全く構わなくて、温度が高いと油分が出るので、私は低めて入れて飲む際に加熱するので良いと思っています。
少し低めの温度で入れた方が細かい味が感じられるように思います。
質問者様が淹れた後ぬるく感じるのは淹れる時間を掛け過ぎているか、5分待つ間に結構温度が下がっているからじゃないかと思います。
参考になれば。

この回答へのお礼

ご回答をどうも有難うございました。
焙煎後の時間ですが、あれこれ試したのですが2.3日経過した頃が１番好みでした。膨らみに関しては３日も経つと新鮮さが失われるのでしょうね。
湯の温度はやはり５分は長すぎますか。季節によって変わります。冬なら３分ですが温度計がないので途中で止めるのは難しいです。沸騰させるのはカルキを飛ばす意味もあるので、冷ます時間をもっと短くしてみます。
湯を注ぐ際の距離ですが、なるべく近い方が良いと専門店の方が行っていたので実行していました。もっと離して注いでみます。
あと、ガラス瓶はダメでしたか。考えてみます。
色々とすみませんでした。

お礼日時：2015/05/24 21:54

No.2 回答者： asato87 回答日時： 2015/05/24 22:55

#1です。

お礼ありがとうございます。
一つ訂正と、追加です。
まず訂正ですが、回答後コーヒーを入れてみて30センチはないなと思いました。
実際入れてみて5センチ～10センチでした。思い込みの感覚は恐ろしいものです。すみませんでした。
追加は、水ですが、浄水器の水ならカルキは取れていると思うのと、いつも使うやかんというか先の長いポットにいつも入れる水の量を同じにして沸騰させて、水を加えれば温度はほぼ一定に出来るのではないかと思います。
もっとも、この方法はカルキを沸騰させることで飛ばすのがマストだと使えませんが。

この回答へのお礼

asato87さん。お礼が遅くなりましてすみません。度々有難うございます。
いえいえ、ご丁寧に有難うございました。
丁度豆が切れてその後、購入しに行けないので試せていませんが、そろそろアイスも良いかなと考えています。

お礼日時：2015/05/28 02:57