こはだ、〆鯖の握り寿司のネタ上のシートは何？

前から気になってたのですが、こはだや〆鯖などの
酢締めの寿司で、ネタの上に透明なオブラートみたいな
シートを載せているのですが、あれはなんでしょうか。

最近は回転寿しは100%載っているし、カウンターで注文する店でも
シートを載せる店もあります。

想像すると酢が染み込んだシートの様な気がしますが
ネタを酢締めせずに、酢が染み込んだシートで酢締めを
再現しているのでしょうか。
食べた感じでは、ネタは酢締めされている様に感じます。

あのシートの正体と目的を教えて下さい

No.1 ベストアンサー 回答者： アウグストゥス 回答日時： 2015/05/30 14:30

しろいたこんぶ（白板昆布）

酢に浸して柔らかくした昆布の表裏を削っておぼろ昆布やとろろ昆布を作り、残ったものを下地というが、この下地を決まった寸法に切りとったものを白板昆布、バッテラ昆布という。白板昆布の内、特に小さい寸法のものをバッテラ昆布（略してバッテラ）という。白板昆布には並板（なみいた）と上板（じょういたーまたは正月板）がある。並板とは、昆布の耳（昆布の両端）に多少黒皮が残っていたり、幅が多少不揃いであるものを言う。上板とは、黒い部分がなく幅の寸法も揃っているものを言う。

白板、バッテラには大きさに規格がある。バッテラは4.8×14cm、白板は基準を尺０（しゃくまる）または０号（れいごう）と言い、昔のくじら尺の１尺（約37.8cm）の長さ、幅10cmの大きさである。まとめると下記の通り。
5寸＝長さ５寸（約19ｃｍ）幅6.5cm、６寸＝長さ６寸（約22.8cm）幅6.5ｃｍ、７寸＝長さ７寸（約26.6cm）幅7.0cm、8寸＝長さ８寸（約30.3cm）幅8cm、尺0または0号＝長さ１尺（約37.8cm）幅　10cm、尺１（しゃくいち）または１号＝長さ１尺１寸（約41.6cm）幅11cm、尺２（しゃくに）または２号＝長さ１尺２寸（約45.4cm）幅12cm、――尺３、尺４、尺６とある。すなわち最小は５寸、最大は尺６＝長さ1尺6寸（約60.6cm）幅16cmである。尺５は基本的にはない。

並板は尺0から上の大きいものだけで、おおむね各寸とも上板より１～２cm幅広となる。

並板は戦後並おぼろ製造時に耳を裁たずに削った下地を使って、上板より幅広の昆布需要に応えようとしたものだろう。現在では大部分が上板である。

用途　バッテラに代表されるように、押し寿司特にさば寿司の表面に乗せて、乾燥を防ぎ腐敗防止の助けとなりまた昆布のうまみが酢の強さを和らげ味を良くする効果がある。高知県の郷土料理では、さっと煮て味付けし、ごまなどを混ぜ合わせたすしめしを海苔巻のように巻き込んだ昆布寿司があり、皿鉢料理に盛られたり、祭や祝宴に海苔巻・たまご巻・自家製水羊羹・根室昆布巻との5種折詰めにされたりしたが、次第にその需要は減っている。そのほか縁起物として、大阪では正月の鏡餅の上に載せる、また名古屋では婚礼の際の結納飾りに用いられたりする。
http://www.danno-konbu.com/museum/dic/kiji/shiro …

この回答へのお礼

回答ありがとうございます

あのシートはバッテラの手法なんですね。

ただ、江戸前のこはだ、〆鯖に何故バッテラの手法を
使うか不思議です。
20年くらい前には、全くなかった事です。

決して、バッテラが駄目という事でなく、江戸前寿司に
なぜその手法を取り入れたのか、その時期は何時頃なのかが
逆に知りたいです。

お礼日時：2015/05/30 14:50

No.4 回答者： アウグストゥス 回答日時： 2015/05/30 15:34

んー回転寿司は行かないから分からないけど、スーパーのバッテラには乗ってましたねえ！もちろん、こはだ、〆鯖には載ってないっすよ！回転

寿司が江戸前寿司じゃないのかも？回転寿司と寿司は別モノだからねえ！

この回答へのお礼

再々度の回答ありがとうございます。

皆さんの回答で、あの透明なシートがバッテラから
流用された手法なのかもしれないという事。
ただ、確定はありませんが、ヒントを頂いたので、調べてみます

お礼日時：2015/05/30 17:53

No.3 回答者： アウグストゥス 回答日時： 2015/05/30 14:56

江戸前寿司のこはだ、〆鯖で白板昆布乗っかってるの見たことないんすよねえ！スーパーとかのバッテラずしはちゃんと乗っかってるんだけどね

！

この回答へのお礼

再度の回答有り難うございます。

議論は規約違反になりますが、あえて反論します。

メジャーな回転寿司屋に行って、みてください。
透明なシートが載っています。
回転寿しは江戸前でなく、バッテラ前提なんでしょうか。
少なくとも、東京の回転寿司は透明なシートが載っています。
逆にスーパーの寿司にはシートはありません。

先祖代々東京に住んでいて、寿司の変化に疑問を持ちました。

お礼日時：2015/05/30 15:23

No.2 回答者： ふーさん 回答日時： 2015/05/30 14:31

シート？

バッテラですよねぇ？昆布を薄く引いた物
http://www.konbu.co.jp/shop/cart/detail.aspx?id= …

この回答へのお礼

回答ありがとうございます

添付のHP見ましたが、これとは全く違います。
透明なオブラート見たいなシートです。

ただバッテラの手法を応用しているのなら、
江戸前のこはだ、〆鯖に何故バッテラの手法を
使うか不思議です。
20年くらい前には、全くなかった事です。

決して、バッテラが駄目という事でなく、江戸前寿司に
なぜその手法を取り入れたのか、その時期は何時頃なのかが
逆に知りたいです。

お礼日時：2015/05/30 14:53