ウナギの泥抜きの賛否

Question

ウナギ特有の臭みを消すには「泥抜き」が必要と言われます。
しかし、人によって1日から1ヶ月と日数が異なり、そもそも泥抜きは必要なく、
焼き方の問題という人もいます。
また、個体差があって泥抜きしても臭いものは臭いという場合も。

うなぎ屋さんのような臭みの無い蒲焼きはどう処理するのがいいのでしょうか。

dogday · Accepted Answer

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。
匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、
突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、
自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。
関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。

割と科学的なハナシなので、理論だてるとひとつづつ解きほぐせる問題だしね。
そもそも生態的に天然うなぎは砂礫やうなぎのぼりするような岩場に住み、泥に住まないし、食性も肉食で食いちぎるタイプで、鯉のような泥を漁るスキャベンジャータイプじゃない。
ワタを抜いて開く訳だし、皮が厚いからうな裂きがあるんで、泥抜きして泥臭さが抜ける根拠が無く、うなぎ臭さは泥臭さとは違う皮が脂で焼ける臭さなのです。
イールレザーってうなぎ革として革製品があるくらいケラチンとコラーゲンが多い。牛豚だって皮ごと焼けば非常に臭い。
それを焼き切る高温で焼かないと、身に臭いが入ってしまう。
そのために関東流は蒸しがはいる。蒸してケラチンとコラーゲンをプルプルにして柔らかくしてから炭火で焼ききる。これをしないとゴムみたいな皮の食感が残る。
関東ではなぜ蒸しがはいるかというと、うなぎの養殖は明治の深川で成功したから。この養殖池が泥性だった上、淡水魚専門店である深川名物鯉こく屋やどぜう屋などに卸したので、泥抜きがはじまった。鯉もどじょうも生態から泥抜き必須だから。深川は他にあさり丼や牛鍋、桜鍋も名物。ようは深川料理は脂と匂いにうるさい。
江戸時代は関東でも蒸しはなかったと聞きます。

こうやって、科学と歴史の両側面から見ていくと、どっかの名店で丁稚制の修行でもしていなきゃ、個人の焼き方の落とし所が見えてくると思いますけど。

科学と歴史の両側面と調理技術と魚の飼育理論から、常識を完全無視して私が論理建てるとすれば、
・養殖ウナギを使用
・泥抜きしない、その代わり水かけ養生を半日行い、胃の消化を促進、皮下脂肪を減らす
・腹開き、竹串でなく金串で縫い串を行い筋繊維を断つ。縫い串はステーキの筋切りと同じ意味がある。
・備長炭など白炭使用、白炭は吸湿するので新品に限る。火起こしは完全に行い、七輪など土製の竈を使用し800度以上を狙う。だから竹串は向かない。
・白焼きは皮面のみ。身は表面を炙るのみにし、金串の輻射熱に依存
・蒸しは行わない。行う場合、70度で10分以上。70度は脂を落とさずケラチンを乳化させる温度。
・本焼きはタレが身に入らない高温で焼き付ける。身に塩分が入ると身が締まる。

これで泥臭いだ、身が硬いだはなくなるはず。
書いてて思いましたが、おそらく真空パックのうなぎの蒲焼は、3枚におろして、等間隔で串打ち、コンベクションオーブンで同じような表面温度で焼成、本焼き後に真空パックして70度湯煎を10分以上かけ柔らかくして、蒸し過程の代用とする製造をされていると思われます。
うなぎ屋と違って加工段階を見せないですから。

oshietejoe · Answer

天然ウナギが好きで懐かしいです。

聞いた話では、ウナギ屋の養殖物は油がきついので天然水でしばらく飼う事により、なるべく天然物に近くなるのを待つと聞きます。たぶんそのことでしょう。（養殖物は海の湾内で飼育しているので背中青っぽくて腹が真っ白）なお、中国産はいろいろ気持ち悪い噂があります。

泥抜きといわれますが確か田んぼで飼育したコイはやります。ウナギはあまり聞いたことがありませんし、大阪の淀川のウナギもおいしく食べることができるそうです。

天然ウナギですが大きいものは皮は硬くて味がしみこまないのでいまいちです。細いのがおいしいです。

河川でも、河口部のものは（背中が黒っぽくて腹が白い傾向になる）小さくても皮が硬くてあまりおいしくないです。

河川の上流部の清流や渓流のウナギは背中が茶色で腹がちょっと黄色身を帯びたりしますがこういううなぎは非常においしいです。（背中が茶色っぽい色で腹が黄色っぽい傾向になる）

あと、ゴマ模様のがあってこれもおいしいです。

大ウナギは食いません。

ウナギは背開きでも腹開きでも味はかわりませんが開いたら決して洗うてはいけません。そのままで焼きます。なお包丁は素人なら切り出しナイフが使いやすいと思っています。あとはタレですが焼くときに何度もつけて味をしみこませます。出来るなら釣ってきた清流のウナギ一度食わせたいくらいです。

akkuma · Answer

天然のウナギの場合　住む場所によって違います
砂地ならほとんどする必要は無く　体内の消化物が無くなる位で良いでしょう
泥底の場合は長くする必要があります
私も淀川の河口付近で良く釣りますが　西側と東側では泥臭さが全く違います（私は食べない）
お店の場合は　養殖場で対処してるので泥臭さは無いです
店側でも養殖場（何処の養殖場か）で処理方法を変えていると話を聞きます　
（養殖場で対処していて　店でする必要は無いとのことです）

ウナギの泥抜きの賛否

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。

天然ウナギが好きで懐かしいです。

天然のウナギの場合 住む場所によって違います

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