塩をミル（砕く）することに意味がありますか？

食卓で、塩をミル（粉砕器）で砕きながら料理に振り掛けることがあります。
あれは雰囲気を楽しむためのものですか？ 直前に砕くことで何か変化があるのですか？

No.6 回答者： 真魚 回答日時： 2015/12/12 16:57

調理に使う塩は、味付け目的でもそれ以外の目的（表参照）でも、溶けて素材に染み込むことで効果を発揮します。

そして、大きな塊よりも微細な粒のほうが早く溶けることは言うまでもありません。そのため、溶けにくい大粒の岩塩やフルールドセル（大粒の海水天日塩）などは、ソルトミルで挽いて使います。


たいていの場合、塩は下ごしらえや調理の途中過程で使います。完成した料理に、食べる直前に塩を振ることはあまり一般的ではないと思います。客の前で料理人が焼いてくれる鉄板焼きレストランなどで、ソルトミルやペッパーミルを鮮やかな（オーバーな）手つきで扱って見せたりするのは、あくまで調理の過程を見せるパフォーマンス。食べる直前に細かくすることが主旨ではありません。

天ぷら料理店で出てくる梅塩や抹茶塩の類は別として、きちんとした料理店でソルトミルや容器入りの塩が料理と一緒に並ぶ場面が思いあたりません。グリーンサラダなどのシーズニングも、プレーンな塩よりスパイスやハーブ入りのミックスシーズニングのほうがよい。大衆食堂では、醤油や香辛料などと一緒に食卓塩が置いてあったりしますが、あれは何に振りかけるのでしょう。


日本の食用塩は、濃縮した海水（鹹水）を伝統的な平釜や近代的な立釜で加熱蒸発させて得た微細な結晶なので、使うときにミルで挽く必要はありません。欧米などに多い岩塩は、掘り出して荒く砕いただけのものはミルで挽く必要があります。掘り出した岩塩を粉砕洗浄し、真水で溶解してから加熱し再結晶化した「再生塩」も多く売られていますが、細い粒に仕上げたものは挽く必要がありません。

日本の塩の主要原料であるメキシコやオーストラリア産の「天日塩」は、塊のまま輸入されています。「伯方の塩」や「赤穂の天鹽」などは、これを粉砕洗浄してから日本の海水や真水で溶解して濃い鹹水を作り、立釜で加熱し再結晶化した「再製塩」です。これも細かい粒に仕上げているので挽く必要はない。


ちなみに、岩塩や天日塩は長い時間をかけて結晶化したもので、一般的にはかなり高純度の塩化ナトリウムです。マグネシウムやカリウムなどのミネラル分は、伝統的な海水塩のほうが多く含んでいます。もちろん塩化ナトリウムは化学的にれっきとしたミネラルであり、栄養成分として最も多く必要とする主要ミネラルなので、塩化ナトリウム99％以上の岩塩を「ミネラルたっぷり」と呼んでも間違いではありません。逆に、塩化ナトリウム99％以上のイオン交換膜式海水塩を「ミネラルが含まれていない」と言うのは化学的に明らかな間違いと言えます。

No.5 回答者： O-Gon 回答日時： 2015/12/11 22:24

昔は塊で売ってたり、粒の大きさが不ぞろいな程度に粗く砕いただけだったりしたので、

粒の大きさを均一にするために砕いているだけで、直前に砕く事が目的ではないと思いますよ。

No.4 回答者： フェルメール 回答日時： 2015/12/11 20:09

有りますよ。

岩塩のほうが、ミネラル分を多く含んでおり、甘さの中にも甘み　が有りますから。

No.3 回答者： gldfish 回答日時： 2015/12/11 19:29

煮込み料理やスープや炒め物の調理なら、塩がよく解けたり、塩を入れた後に混ぜたりするのであまり意味は無い（使おうと使うまいと同じ）です。

イギリスのように食卓塩をよく使う国だと、粒が大きい塩は塩味が偏るということはあると思います。粒が細かい方がまんべんなく塩味が散らばりますから。サラダ等に使うのも最適ですね。
粒が大き過ぎる岩塩なんかは、言うまでも無く、使うしかありません。まんべんなく散らばりませんし、なかなか解けませんので。

No.2 回答者： haijin1996 回答日時： 2015/12/11 19:28

理由はなさそうです。

均一な粒度の塩をかけることができるくらいがメリットです。塩は吸湿性が高いので。

http://osio83.web.fc2.com/gannennkaienn222.html
>コシヨウは引き立てが香りが逃げずおいしいのですが、塩は香りとは無縁です。
>単なるノスタルジァ、時代錯誤、レトロ調です。
>この塩で腹痛を起こす心配はありませんからとやかく言う筋合いではありませんが、
>「私の店は塩については無知です」と言ってるのと同じです。

No.1 回答者： bagus3 回答日時： 2015/12/11 19:11

塩を細かい粒子にして、料理全体ににむらなく塩味をつけるのに

有効です。
特に、海塩や岩塩などの自然塩は粒が大きいのでミルを使った方が
いいです。
つまり、ミルを使うこと自体に意味があるというより、ミルを
使う必要がある美味しく身体にいい自然塩を使うことが大事だという
いうことです。