温めると塩気が飛ぶ？

Question

塩を振りかけた赤飯を食べてみて、冷めていたのでレンジで再加熱した時など、
温める前より後の方が非常に塩味が薄まっているように感じます。
こうした現象には何か根拠があるのでしょうか。
また、塩味以外にも起こりうることなのでしょうか。
よろしくお願いします。

nekoi · Accepted Answer

当方、30代女性、飲食店勤務です。
１の方に同意します。
塩をかけた時は、米粒の表面に塩がかかっているので直接、塩が舌に触れて塩気を感じます。
しかし、温めて塩が米粒に溶け込んでしまい、塩気を薄く感じたのでしょう。

＞＞また、塩味以外にも起こりうることなのでしょうか。

調味料によるんじゃないかと。

例えばフライドポテトなどは揚げた直後に塩を振りかけると、ポテト表面の熱い油に塩が溶け込んでマイルドなフライドポテトを作ることができます。
しかし、コンソメ味とかブラックペッパー味なんていうフライドポテトを作ろうと思ったら、それら専用の香辛料は塩ほど溶けてはくれないので、かなり味が濃く感じられます。実際は香辛料の差であり、使用塩分量は大差ないのにです。

これらのことで注意しなければならないのは塩分の量です。
溶け込んだ塩が薄く感じられて塩を足す、なんてことをしていると、結果的に摂取塩分量が倍になってしまう、ということもありがちです。
ですので、逆に、味が濃く感じられてもそれは香辛料のおかげであり、実際はあまり塩分をとってないというパターンもあります。

日本食で一番便利で重要なのがダシを使うことです。
ダシがきいた煮物や吸い物は、塩分控えめでもとても美味しく感じられます。
出しをよく利用することで風味を良くし、結果的に調味料は控えめでも美味しくすることができる。
マヨやソースなどの油分や塩分が過多な欧米の料理よりも日本食がヘルシーであると言われる所以です。
ぜひ料理にも出しを美味く利用してみてください。健康のために塩分控えめの料理を作ることができますよ。

nantamann · Answer

ＮＯ１＆ＮＯ２さんの回答両方の効果でしょう。

時間が経てば塩が食品内部に浸透し直接舌にあたる塩の濃度が下がり、塩辛さが低下。

温度と味覚の関係　　熱いと塩辛さは弱く感じる。
http://c.oshiete.goo.ne.jp/kotaeru_reply.php3?q=7580511

塩以外に
甘さ、苦さも温度に影響されます。酸っぱさは温度による影響はほとんどないとされています。

sailor · Answer

確かに温度差による感じ方の違いも有りますが、この場合は冷えた赤飯の上の塩は塩の粒が直接下に当たるため、とがった塩味となり強く塩味を感じるというのが正しいかと思います。レンジで加熱した際に発生した湯気で塩が溶けて下に直接当たらなくなったために塩味を弱く感じるというところでしょう。

まぁ、このような状態は塩に限らず粉状の調味料なら砂糖でも起こるでしょうね。

人の感覚というのは面白いもので、同じ量の塩でも舌の広い範囲に一様に分布したときと、幾つかのポイントに分けて濃い部分と全く無い部分が存在した場合、一様に分布したときより濃い部分と無い部分のようにムラがある場合のほうが強く感じるのです。舌の上には味蕾という感覚細胞が多数ありますが、これらは位置により感じる味の種類が決まっています。また、全体の平均値で感じるのではなく強い刺激があると、他の部分の刺激が少なくとも、濃い味として感じる傾向に有るのです。このような特性があるため、塩をフふったままの赤飯では強く感じるポイントが多数存在していることにより強い塩味を感じ、レンジで加熱したものででは、湯気により塩の粒が溶け塩の濃度が平均化されたために弱く感じたというところでしょう。

testman199 · Answer

塩味は冷たい方が強く感じます
人間の味覚の仕組みです

mpascal · Answer

それは、暖めた時の蒸気で塩が溶け、赤飯に染み込んだために、口に入れた時に直接塩が下に当たらないからでしょう。

温めると塩気が飛ぶ？

当方、30代女性、飲食店勤務です。

ＮＯ１＆ＮＯ２さんの回答両方の効果でしょう。

確かに温度差による感じ方の違いも有りますが、この場合は冷えた赤飯の上の塩は塩の粒が直接下に当たるため、とがった塩味となり強く塩味を感じるというのが正しいかと思います。

塩味は冷たい方が強く感じます

それは、暖めた時の蒸気で塩が溶け、赤飯に染み込んだために、口に入れた時に直接塩が下に当たらないからでしょう。

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