即席麺を戻すのに冷水よりも熱湯で戻した方が速い理由

カップ麺に誤って水を入れたことがありますが、３分経っても麺がガチガチだったという経験があります。同じ水なのになぜお湯の方が速く戻るのでしょうか。
温度によって吸水速度の違いがあるのでしょうか。

No.4 ベストアンサー 回答者： lupan344 回答日時： 2016/01/24 13:29

お礼ありがとうございます。

油揚げ麺以外の乾燥麺の場合は、水で戻す事は可能ですが、通常は小麦粉を水でねって固めたものを乾燥しただけです。
つまり、物理的には、小麦粉が固まっているだけです。
水を吸水できますので、柔らかくはなりますが、小麦粉のでんぷん質はアルファ化されていないので、おなかをこわすと思います。（水で戻せないのは、吸水率とは無関係で、アルファ化の為に加熱が必要だからです）
また、場合によっては溶けてしまう場合もあると思います。
油揚げ麺の場合は、油で揚げることで、でんぷん質はアルファ化されているので、溶ける事は無いと思います。
温度による吸水速度の差も、もちろんありますよ。
油揚げ麺と、ゆでもしくは、蒸した麺をフリーズドライした麺しか、カップ麺では使用していないと思います。（マルちゃん正麺カップは、製法がやや違います）
乾燥麺は、加熱調理しないと、アルファ化出来ないので、お湯を注ぐだけの調理では、十分なアルファ化は不可能だと思います。
なお、袋めんの即席麺類でも、マルちゃんの正麺は、乾燥麺と同様の製法なので、麺自体のアルファ化はされていません。（必ず加熱調理が必要です）
ただし、正麺のカップに関しては、アルファ化の最終工程をお湯を注ぐことで完成するようにしているので、お湯を注ぐ前は、アルファ化はしていません。（水で戻すと、食べられない事になります）
なお、油揚げ麺の場合は、アルファ化されているので、吸水させなくても、そのまま食べる事が可能です。

この回答へのお礼

ありがとございました。組織が変わっていることですね。
お湯で茹でるにはそのような効果があったとは、確かにデンプンのα、βがあったのは記憶していますが、
これが関係しているかも知れませんね。

お礼日時：2018/04/22 11:19

No.3 回答者： yhr2 回答日時： 2016/01/24 11:25

No.2です。

リンクを間違えていました。

「温度」というのは、物質分子の運動エネルギーそのものですから、温度が高いほど分子の拡散や移動（従って吸水も）が速いということかと思います。

↓　特に気体に顕著なので「気体分子運動論」
http://www.ravco.jp/cat/view.php?cat_id=4825

この回答へのお礼

有難うございます。何となくそう思います。液体の場合の温度の伝わりと物質移動が関連しているような気がします。
フィックの法則の係数に何となく温度の相関があるような気がします。

お礼日時：2016/01/24 13:17

No.2 回答者： yhr2 回答日時： 2016/01/24 11:24

「温度」というのは、物質分子の運動エネルギーそのものですから、温度が高いほど分子の拡散や移動（従って吸水も）が速いということかと思います。

↓　特に気体に顕著なので「気体分子運動論」
http://mana-asa.asahi.com/tensei/material.html

No.1 回答者： lupan344 回答日時： 2016/01/23 16:07

吸水速度の違いというより、フリーズドライで無い、油揚げ麺の場合は、表面をコーティングしている油が水をはじいて、吸水を制限するのではないでしょうか？

お湯の場合は、表面の油が溶けて、お湯の表面に浮くので、麺が吸水すると言う事だと思います。（完全にコーティングしているわけではないですから、長時間経てば、水でも麺は吸水すると思います）

この回答へのお礼

回答有難うございます。油でコーティングしていないそうめん、きし麺、乾燥そば、乾燥うどんについてはそうめんも水で戻せると言うことになってしまいます。

お礼日時：2016/01/24 13:08