牛肉って赤くても食べられるけど新鮮でないとダメなの？熟成肉でも焼き方レアでも食べられるけど腐ってなけ

牛肉って赤くても食べられるけど新鮮でないとダメなの？熟成肉でも焼き方レアでも食べられるけど腐ってなければ周りさえ火が通ってれば大丈夫なのでしょうか？

No.5 回答者： 真魚 回答日時： 2016/08/11 16:41

生であろうが加熱調理しようが、病原微生物に汚染されていれば危険、汚染されていなければ安全です。

それだけの違い。食中毒を防ぐために、屠畜から調理まで病原微生物に汚染されないように衛生的な状態を維持していれば問題はありません。

病原微生物とは
http://www.kansenshou.com/infectious-diseases/pa …

赤いかどうかは安全性とは無関係です。牛肉の断面が赤いのは筋肉中のミオグロビンという色素タンパク質が空気に触れて酸化した色です。さらに時間が経ったり加熱すると茶色になります。色で安全性は判断できません。

死んだ動物の肉は、肉に含まれる分解酵素の働きによって分解されます。タンパク質が適度に分解されてアミノ酸になると旨味が増します。これを熟成と呼びます。さらに分解されると崩れたり溶けて食べられなくなります。最終的にはすべて分解されて大地に還ります。
たとえドロドロに溶けていても、有害な病原微生物が繁殖していなければ危険性はありません。

No.4 回答者： w_katuo 回答日時： 2016/08/10 13:47

最近だとユッケでは無くお造りとかのお店が多いですが、

良質だと炙り焼きのお店に出も行けば良いです。
余談ですがアメリカだと、
フレッシュグラインドで毎日が新鮮のハンバーガー屋さん、
日本で言えばユッケバーガーのお店、
食中毒を聞きません。
日本でだとこんなのはどうでしょう？

No.3 回答者： eggcurry 回答日時： 2016/08/09 18:23

基本的に牛の生体肉内には菌がいないとされています。

菌は消化官にいるとされており解体作業の際に肉の表面に付着すると考えられています。だから肉の表面を焼けば中はレアの上体でも食べられるとされています。
しかし、古くなった肉は菌が内部に浸透している可能性があるため避けたほうが良いです。
生レバーには固体によって菌を最初から持っているものがおり、これは新鮮であろうが関係ありせん。
成型肉（特にインジェクション）は、肉内部に脂を注入する際に表面についていた菌を内部に脂と共に注入しているようなものなので、内部までしっかり焼かないと危ないです。

鶏肉や豚肉はもともと菌や寄生虫の保有率が高く、だから昔から生食しないのです。
近年豚とか鳥の生レバーを提供している店舗がありますが、ぞっとします。

ちなみに馬肉はもともと流通量が少ないので肉処理の管理ができていることと、牛同様生体肉内には菌がいないとされているため、生食が可能だと聞いております。

こんなHPがありましたので参考にどうぞ。
http://mocamoca.com/harablog/archives/2013/07/po …

No.2 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/08/09 17:55

大雑把にいうと、表面に細菌（雑菌）がウヨウヨいなければ、赤かろうが黒かろうが生焼けでも食べられます。

熟成肉は温度や湿度を適正に管理することで雑菌の繁殖を抑えている（実は熟成肉の定義っていまいち確定していない）のかと。この場合はどれくらい菌がいるかってのが問題です。
　ただし、いけない菌（Ｏ-157とかね）だと、ほんのちょっとでもついているだけで重篤な症状につながることがあります。この場合はいくら新鮮でも関係ありません。こっちの場合はどんな菌がついているかが問題ですね。

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2016/08/09 17:55

何らかの菌が肉のたんぱく質を分解するから熟成肉となるわけですが、その何らかの菌が人間に有害なものである場合は、殺菌してからでないと食べたらまずい。

　また、何らかの菌が肉のたんぱく質を分解する際に有害物質を出している場合は熱では処理できない可能性もある。

（経験的に）正しく熟成されたものであれば、このようなものが発生する可能性は低いが、熟成期間の温度や湿度、肉の形状が適正に管理されていない場合は、食中毒を起こす可能性もある。　特にウェットエージングの場合は、細菌の種類によっては内部まで繁殖する可能性はあるので、表面の調理だけでは殺菌しきれない場合もある。　

よって、ちゃんと作られたものならレアでも大丈夫だろうけど、ダメな可能性はエージングされていない肉よりは高くなる。

この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時：2016/08/10 20:16