
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
焦がしてチョコレート色にしてるか、
焦がさないように白いまま仕上げるかの違いですよ。
ちなみに、ルーとは小麦粉をバターで炒めたものです。
日本ではここに牛乳を入れたものもホワイトルーと表現しますが、
牛乳を入れたらベシャメルソースですね。
ベシャメルソースに卵黄やチーズを加えて味を調えたものはモルネソースといいますです。
日本では、ルーもベシャメルソースも、モルネソースもすべてホワイトルーといったりしますが、
本来は違いますですよ。
まぁ、言葉なんて時代や地域とともに変わるものですから、どうでもいいことだし、それが間違いというつもりもありませんですけどね。
で、白いルーをさらに炒めて、チョコレート色にしたものがブラウンルーです。
ここに骨や肉を焦がして、ミルポワ(香味野菜)と一緒に煮出した
茶色いだし汁で伸ばすとソースエスパニアになり、
これを煮詰めるとデミ(半分)グラス(煮詰めて光沢の出た)ソースになります。
こちらも、同じように、エスパニアもデミもブラウンルーと表現したりしますね。
こういう傾向は、カレールーの影響が大きいと思われますですよ。
市販の「カレールー」は、正確に表現しようとすると、
「インスタントのカレーの素」になってあまり印象がよくないですから
ルーと商品名をつけたのか原因ではないかと、、、、
No.2
- 回答日時:
あ、ちなみに、炒めずにバターと小麦粉を練っただけのものも、ルーと同じくソースにとろみをつけるのに使いますよ。
これはブールマニエといいます。
これは味噌や水溶き片栗粉と同じく、仕上げ近くで沸騰した中に溶かし入れ、溶けたら一度沸騰させます。
ブールマニエの場合も、ルーの場合も、基本はバターと小麦粉の割り合いは1:1(容積ではなく重量)ですね。
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