ブラウンルーとホワイトルーの特徴の違いはなにがありますか？ わかる方ご回答宜しくお願いしますm(_

ブラウンルーとホワイトルーの特徴の違いはなにがありますか？

わかる方ご回答宜しくお願いしますm(_ _)m

No.1 ベストアンサー 回答者： O-Gon 回答日時： 2016/10/26 05:29

焦がしてチョコレート色にしてるか、

焦がさないように白いまま仕上げるかの違いですよ。

ちなみに、ルーとは小麦粉をバターで炒めたものです。

日本ではここに牛乳を入れたものもホワイトルーと表現しますが、
牛乳を入れたらベシャメルソースですね。
ベシャメルソースに卵黄やチーズを加えて味を調えたものはモルネソースといいますです。

日本では、ルーもベシャメルソースも、モルネソースもすべてホワイトルーといったりしますが、
本来は違いますですよ。
まぁ、言葉なんて時代や地域とともに変わるものですから、どうでもいいことだし、それが間違いというつもりもありませんですけどね。

で、白いルーをさらに炒めて、チョコレート色にしたものがブラウンルーです。
ここに骨や肉を焦がして、ミルポワ(香味野菜)と一緒に煮出した
茶色いだし汁で伸ばすとソースエスパニアになり、
これを煮詰めるとデミ(半分)グラス(煮詰めて光沢の出た)ソースになります。

こちらも、同じように、エスパニアもデミもブラウンルーと表現したりしますね。

こういう傾向は、カレールーの影響が大きいと思われますですよ。
市販の「カレールー」は、正確に表現しようとすると、
「インスタントのカレーの素」になってあまり印象がよくないですから
ルーと商品名をつけたのか原因ではないかと、、、、

No.3 回答者： chicikuwa 回答日時： 2016/10/26 23:49

ホワイトソースが焦げたらブラウンソースになります

No.2 回答者： O-Gon 回答日時： 2016/10/26 05:39

あ、ちなみに、炒めずにバターと小麦粉を練っただけのものも、ルーと同じくソースにとろみをつけるのに使いますよ。

これはブールマニエといいます。
これは味噌や水溶き片栗粉と同じく、仕上げ近くで沸騰した中に溶かし入れ、溶けたら一度沸騰させます。

ブールマニエの場合も、ルーの場合も、基本はバターと小麦粉の割り合いは1:1(容積ではなく重量)ですね。