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冷凍のサバを給食で、煮付けて出すといつも臭いが気になって、食べられないとクレームがきます。何かいい方

締切済

質問者：悩み多き調理師
質問日時：2017/02/04 17:55
回答数：4件

冷凍のサバを給食で、煮付けて出すといつも臭いが気になって、食べられないとクレームがきます。何かいい方法はないでしょうか。

解凍してからお酒で洗ってからしょうがの入った煮汁で煮ています。

補足日時：2017/02/04 18:37
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回答 (4件)

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No.4

回答者： makocyan1
回答日時：2017/02/06 09:32

冷凍魚の解凍というのは本当に難しくて、下手にやってしまうと魚肉の細胞壁が壊れて内部の水分が出てしまいます。

これはドリップといわれ、酸素に触れて臭いの元となるとともに、旨味も流れ出してしまうことになります。したがって上手に解凍できなかった場合の魚は臭くて、美味しくない。
　これを防ぐためには切り身の表面を一気にかためてドリップが流れ出してしまうことを防止するのが一番です。方法としては冷凍（半解凍でも可）のまま加熱してしまうとか、湯引きをするなど。給食で一気に作る場合は冷凍のままだと加熱がゆっくりになってしまう場合があるので、半解凍で湯引きというのが一番現実的ではないでしょうかね。
　なお、酒に魚の臭いをとる効果はあまり望めませんので、煮汁に加えて旨味を生かすほうが理にかなっているように思います。

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この回答へのお礼

よく、わかりました。
ありがとうございます。

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お礼日時：2017/02/06 12:29

だいじょうぶ

No.3

回答者： O-Gon
回答日時：2017/02/05 03:42

なぜお酒で洗うのでしょう?

意味がちょっとわからないです。
そんなことしても臭みが取れるわけでなし、味がよくなるわけでもないですよね??

解凍したならまずは水で洗ってください。
あと、煮汁は沸騰させ、強火で沸騰した中にサバを入れてますか?

火加減は再度沸騰するまで強火。沸騰したら微笑む程度の火加減にします。

煮込む時間は再度沸騰してから15分までです。
煮すぎると魚は臭くなりますよ。

煮込む時間が短いと味がしみこまないと考える人も多いですが、味は冷める過程で染みます。
加熱している間はしみこまないというのが定説です。
「科学的には矛盾するけど、実際そうなのだから仕方がない」と、昔から言われてますですヨ。

NO1の回答者さんの解凍せずに煮込むのもありです。
その場合でも煮汁は沸騰させている中にサバを入れます。
ただし、火力が強くないと再度沸騰するまでに時間がかかりすぎるかも、、、、、
給食などで量が多い場合はちょっと厳しいやり方かもですね。

NO2の回答者さんの沸騰したら、一度目の湯は全て捨てるというのも良いですね。
この場合は、サバの表面が白くなれば良いです。
煮込まなくても熱湯をかけて表面を白くすれば同じ効果があります。

日本料理だと「煮こぼす」西洋だと「ブランシール」という手法ですねー。
ブランシールした後、血合いやあくを取りのぞければ一番ですが、量が多い場合は、水やお湯で表面を洗うだけでも結構違いますよ。