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海外でお菓子作りの勉強をしている友人から頼まれての代理投稿です。

お菓子作りの専門学校に通われている方、学校で使っている教科書を教えていただけますでしょうか。また入手はどちらで可能でしょうか。
レシピというよりは理論がしっかりかいてある教科書を探しています。

入手可能なものは友人に届けたいと思っています。よろしくお願いいたします。

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A 回答 (3件)

もしその友人の方が、洋菓子のみを勉強されているなら製菓学校の教科書はあまりおすすめできません。

なぜなら、製菓学校の本には和菓子の理論や、食品衛生学など洋菓子作りにはまったく関係のないものまで含まれます。ましてや海外での勉強となれば、衛生学などは国によって違うもの。しかもやたら分厚くて、初心者の方がみたら、どこから読んでいいかわかりずらいように思います。そこで私のオススメは、柴田書店からだされている。「お菓子のこつの科学」という本です。この本はタイトルどおり洋菓子(簡単な製パン理論も有り)のみの理論が書かれ、イラスト入りでわかりやすく、まさに初心者向けの本です。これを最低10回以上熟読されることが望ましいと思います。入手は簡単です。紀伊国屋やジュンク堂などの大型書店には確実にあります。たまに中型の書店においてるときもあります。なければ近くの書店で注文すればいいかと思います。価格は1600円です。さらにこの本をよく理解されたら次は、イル・プル・シュル・ラ・セーヌというケーキ屋さんのオーナーが書いた「イマジナシオン1」という本がおすすめです。さらに実践的に、より詳しく書かれた本で、多くのプロのパティシエ達も多く感銘を受けた本で、この本は是非読んで欲しい本です。価格は5000円弱です。自費出版の本ですので大型書店にもおかれてない場合がありますが、「イル・プル・シュル・ラ・セーヌ」で検索し、ホームページにいっていただければそのなかで書籍販売もされているので簡単に入手できます。長くなりましたが友人の方が製菓理論を本気で勉強されたいとおもわれてるなら、製菓学校の本よりも確実に深く理解してもらえると思います。
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お役に立てたようで何よりです。


わたし自身もそのサービスを利用したわけではないのですが、ご参考までに。

一般的に、人気商品または相手が「これは売れる」と思ったものなどは、オークションやフリマに行けば、出品されています。ですが、呼びかけがあれば出品するが、普段は「こんなものが売れると思っていない」というものが、世の中にはあります。楽天フリマの例ですと
http://furima.rakuten.co.jp/
「さがしもの」というメニューがあるはずですので、そこに登録してみるとよいかと思います。

(楽天は、登録するだけならタダです。出品する側は、取引が成立するとお金をとられますが、買う側はタダで利用できます)

ほかのサービスでも、似たようなメニューはあるかと思いますので、オークションサイトなどをご覧になってみるとよいかもしれません。

参考URL:http://furima.rakuten.co.jp/
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身近な人間が製菓学校の通信課程に申しこみをしまして、かなり分厚い教本が何冊も送られてきました。

学校の作成したオリジナルのようです。通信課程以外の部分(全日制の人向けや、自分が直接は専門にしていない分野)は、別料金で購入が可能とのことですが、中心となる基本的な本は、学生以外が購入するのは難しいといった話を聞きました。

いずれにせよ、わたしが目にしたものはかなり厚くて重いものでしたし、手軽な市販の本とは違うといった印象を強くいだきました。持っていて損はありません。オンラインのフリマなどで、すでに卒業された方から安価で譲っていただけるよう呼びかけてみるのも、ひとつの手かもしれません。

うまく入手できるとよいですね。

この回答への補足

いい情報をありがとうございます!彼女が必要なのは、ご指摘の様なものだと思います。一般的に書店で流通している様なものであれば、習得済みだと思われます。
「オンラインのフリマでよびかける」というのは具体的にどういう方法か教えていただけませんか?
ネットにうとくてやり方がわかりません。
よろしくお願いいたします。

補足日時:2004/11/01 12:00
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この回答へのお礼

詳しく教えていただいてありがとうございました。さっそく「探し物」で登録してみました。中古リストの中にはそれらしきものはみあたりませんでした。卒業された方といっても、大事な大事なテキスト、手放す方がいらっしゃるかはわかりませんが・・・。学校に問い合わせたところ、やはりオリジナルの本は当然ながら入手不可でした。うまく見つかるとよいのですが・・・ またよいご報告ができるよう願っています。しばらくひきつづき情報を集めたいと思いますのでよろしくお願いいたします。

お礼日時:2004/11/01 20:10

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Qパティシエについて

現在、仕事をしながら、夜間の製菓学校に通っています。会社は冷凍ケーキの工場で働いています。
私はパティシエを目指しています。年齢は25歳です。今年26歳になります。かなり遅いスタートなので…就職出来るか不安です……。
やっぱり、パティシエを今から目指すのは遅すぎなのでしょうか…(;´д`)
また、どのような努力をしていったらいいでしょうか。
あと、コンクールで賞をとれるくらいまでになりたいです。将来、自分のお店を出したいと考えています…。
パティシエを目指す上で、日々どのような努力をしていけばいいかアドバイスお願いいたします!

Aベストアンサー

店を持ちたい コンクールで賞を取りたい
その目標を、持ち続けましょう

その目標を達成出来たら、次の目標を持ちましょう
それが出来れば、今からでも遅く無いですよ

ちなみに

今から出来る、日々の努力 ですが
・流行を追いかけ続けましょう

流行は日々変化し続けます
少し前はポップコーンが流行しましたか?
その前は、パンケーキが流行しましたね
その前は、何が流行したでしょうか?

流行とか、様々な「情報」を、常に敏感に察知する事
それが、今から出来る努力です

更に言うと

・季節を敏感に察知しましょう

イチゴが何時でも採れると思ってますか?
イチゴは、美味しい時期が有るのです
どの果物が、どの時期に美味しいか?
果物の旬は何時か? そういう事を知っておくと
ケーキを作る時に、イメージをしやすいです 

Qスポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Q原価計算表を作りたいです。

ケーキ屋です。原材料を登録して、商品ごとに使用量を入力し、原価を出して、販売価格を決めたいと考えています。商品が何%で販売すれば利益がどのくらいかすぐにわかるものを作りたいです。エクセルは苦手です。初心者同然でも作ることができますか?作り方を教えていただきたいです。

Aベストアンサー

原価計算表をキーワードにネットを検索すればサンプルが見つかります。
たとえばこちら。
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