アルコール発酵に活用されている酵母

約３５０種類ある酵母のうち、実際にアルコール発酵に活用されている酵母は３種類程度とききましたが、この３種類とはどういうものか教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： suiran2 回答日時： 2004/12/02 15:34

#1さん同様に３種類とは何が３種類なのかわかりません。

アルコール発酵（酒造り）に利用されている酵母は出芽酵母のSaccharomyces cerevisiaeとおもいます。３種という事は，清酒酵母(Sake)，ワイン酵母(Wine)，ビール酵母（Beer）の事でしょうか。パン酵母(Bakery)もアルコール発酵ですが…参考URLをご覧になって下さい。

「約３５０種類ある酵母」これは同定されたものでしょうね。おそらくとんでもない種類がいると思いますよ。越後杜氏の方にお話を聞く機会がありまして，その際に同じ米と同じ酒母（酵母）を使っても水と「家付き酵母」（天然酵母）の為に微妙に味が異なると言っていました。

「これ樽からがめてきた酒だけど」（がめる→盗む）と出されたお酒の美味しかったこと…

参考URL：http://www.nrib.go.jp/ken/yeast2.html

No.1 回答者： jurarumin 回答日時： 2004/12/02 14:27

>アルコール発酵に活用されている酵母は３種類程度

酵母の種類については知りませんが、日本酒作りで使われる酵母の育て方に３種類の系統はあります。

※日本酒作りでは、酵母の事を「酒母」（もと）と言います。

・きもと系酒母
市販の乳酸を添加しないで、もろみを何度もすりこぎます。（櫂棒ですりつぶす）。
酵母菌が繁殖をしはじめ、やがては自ら腐敗したかのような乳酸を自分で出し始めます。
自ら出した乳酸で雑菌が押さえられ、純粋で強い酵母のみが今度は増殖し始めます。

・速醸系酒母
雑菌の繁殖をふせぐ為に、市販の乳酸をもと造りのタンクに添加し、育てたい酵母菌のみ早く増殖させます。
約二週間前後で、大きなタンク１本を仕込むのに必要な酒母ができあがります。
この作りが一般的です。

・高温糖化もと
意識的に「もと」を高温処理し、乳酸も添加する方法です。