竹粉でぬか漬けを作っています。突然ぬか床に変化が

　商品開発の仕事をしている、相方の問題です。

　静かなブームになっている「竹粉」の利用法として、「竹粉」のみを使用した「ぬか漬け」の開発を研究しています。「ぬか」を使わずに良い塩梅の味になっていた「ぬか床」にここ2日間で「異常」が発生しました。

　竹粉は製造過程の間から乳酸発酵を始めます。これを利用してオリジナルのぬか床を作り製品化の予定です。
　ここのところ「美味しい」漬けものが出来ていましたが、少し前から「異常」発生です。「ぬか床」はpHを５～５．５をキープしていましたが、突然アルカリ性になりました。
　臭いも淀んだ臭いになり、発酵臭が無くなりました。

　酸化還元の現象だと思いますが、「異臭」がするという事は雑菌が発生したと考えられます。竹粉はもともとミネラルが豊富なので「乳酸発酵」が止まればアルカリに傾くと考えていますが、竹粉事態に消臭作用があり、粉の量を考えると未だ還元反応が起きるとは思えません。

　乳酸菌は偏性嫌気バクテリアのはずですが、今の状態は発酵活動が止まっているのかそれともバクテリアが分解されてしまったかの様な状態です。

　科学で言われる「酸化還元反応」とは随分違う症状のように思えます。

ここで、？が出てきました。

酸化とは「老化」と同じく考えています。
その逆に還元は「若返る」とか「よみがえる」とは考えてはいません、
でも、ここでどうして「酸性」から「アルカリ性」に変化したのかが良く分かりません。

微生物発酵が終わり分解されてしまったのでしょうか？

この現象「酸性」から「アルカリ性」に変わった事を知りたくて質問をしました。

竹粉のぬか床には一般に使われるような「昆布」「唐辛子」などは普通に使用しています。
特徴として、「毎日」水分が上がりペーパータオルで「水分」を拭き取っています。
以前には「水分を放置」してすぐにぬか床が変になった事もあり「水分」は極力少なめに意識しています。

この「異常なアルカリ反応」の正体を知りたいのですが、ネットで調べるほどの語力がありません。
困っています。

No.1 ベストアンサー 回答者： leyte1 回答日時： 2012/02/18 23:47

ここでpH値を左右するのはなんといっても微生物です。

確かに酸化還元反応が関わっていないことはないのですが、竹の消臭効果やミネラルからpH値の推移や乳酸発酵について直接考えるのは難しいです。
なのでここで注目するのは微生物相なのではないかと思います。
竹の糠床でどのような微生物が働いているかが糠漬けの酸味やうまみ、安全性に関わってきます。

ここでpHが酸性側からアルカリ性側になぜ移ったかということを考えると。
pHがアルカリ側に傾いたのはやはり乳酸発酵がなされていないという原因が主だと思います。つまり微生物の働きです。
ここで私が考えたのは、2日後にアルカリ性になるのはまだ微生物の増殖期間で準備段階なのかもしれません。まだ乳酸菌が生えていないので乳酸がなく違う微生物が繁殖し、pHが上昇しているかもしれません。なので4日後くらいに下がってくることも考えられます。（phが7くらいで推移する漬物もあります。）
しかし！このままphに変化がないとただ腐敗が進行しているだけなのかもしれません。そのときは食中毒菌の繁殖も考えられるので、試食などは危険なのでやめましょう。


pHだけで考えるのなら乳酸菌の繁殖が絶対に関係しています。そのためには低温条件下、高塩分、密閉などの条件によって雑菌の繁殖を抑え、できるだけ乳酸菌の住みよい環境をつくるといいのかもしれません。それか種としてこのぬかづけはうまい！というぬかづけの糠を少し添加すると、その糠の微生物（乳酸菌も含む）が繁殖して良い影響を与えてくれるかもしれません。

結論としては、普通漬物では乳酸菌がはたらくけどあんまり乳酸菌がはたらかないでphが酸性からアルカリ性に変わったというのが答えになるのだと思います。

しかし、糠漬けは乳酸菌以外にも酵母などいろいろな微生物が関わりおいしさにつながるのです。なので乳酸菌にだけ注目してもおいしいおつけものにはなりません。もう少し長い期間で観察をして、いろいろな条件を試しておいしおつけものを作ってください。

ながながと書きましたが、なにか少しでもお役に立てれば幸いです。

この回答への補足

　ご意見ありがとうございます。
「乳酸菌発酵」の事や雑菌の事は理解できています。
「床」は1カ月以上前から「捨て漬け」をして「美味しい味」を追求してきました。

↑のご意見で考えると「種床」をキープする事が一番肝心な様ですね。
僕も「種床」のキープを考えていましたが、同僚の行動を見守るのみにしていました。

　「乳酸菌発酵」を続ける為のポイントはどのあたりにあるのでしょうか？
このまま、「ぬか床」を販売体制に持っていっても失敗するのは目に見えます。

　今の「床」の状態（アルカリになる前の美味しい状態）をキープする為のコツがどのあたりにあるのか、不思議です。

　腐れる、悪くなるという状態が酸性・アルカリ性に関係する物ではない事は理解しています。「防腐剤」等は一切使わない「健食」を目指しています。

補足日時：2012/02/19 19:11

この回答へのお礼

　久しくこのページに来てませんでした。
申し訳ありませんでした。

　前回竹粉の「ぬか漬け」のペーハー値が上がった事について質問を投稿してから、現在の状況はと言いますと。
　「追いぬか」を足しました。「ぬか」は「米ぬか」です。
　１週間が経過して先の金曜日に、同僚がペーハーの確認をしていました。
結果、ペーハー値はおおよそ「５」ぐらいに安定していました。
　同僚は、自分なりに模索して「ぬか漬け」に関するペディアからヒントを見つけたようです。
　現在は、「ぬか床の販売」は見送る気配です。
「健食」を考える事が大切だと分かってもらえたようです。
　３月イッパイで、我々の商工会での商品開発の仕事は終わりますが、継続して「ぬか漬け」を継続するらしいです。

　商品が納得いくものになった時点で、販売を考えると言っています。

お礼日時：2012/03/04 17:01

No.2 回答者： thegenus 回答日時： 2012/02/19 23:02

使用しているものは竹粉と塩と水だけですか。

竹粉自体が具体的にどういうものか分かっている人が少ないと思いますが。竹を単に粉にしたのですか。
枯れ木を水につけておいたら腐りますよね。

ｐHがどう変化しているのかが分りません。
最初がいくつで最期がいくつなのですか？
乳酸発酵が優勢に進めばpHは下がりますよね。
竹粉を溶かした物のｐHはいくつなのですか。
最終的にｐHが7以上になったのですか。

ｐHはどのように測っているのでしょうか。
たとえばスプーンですくってというように具体的にすると。
竹粉床は液体ではないのですがpHが均質になるんでしょうか。菌叢は層によっても異なってくると思いますが。

＞『「乳酸菌発酵」の事や雑菌の事は理解できています。
「床」は1カ月以上前から「捨て漬け」をして「美味しい味」を追求してきました。』

『理解できています。』
乳酸発酵をしているんですか。
竹であって糠ではないのですから同じ様に想像する事はできないと思いますが。
世の中には竹粉床で漬物を作った事例があるのでしょうか。
もし竹の殺菌パワーなんてものがあるとすると矛盾が起きているような。

コンニャクの方はうまくいきましたか。

こういう新商品の販売については届出など厳しいのでしょうか。たとえば、ラーメン屋でも開いていたらそのまま付け合せに出したり、ラーメン屋事業が許可されていたら竹粉漬物をネットで販売したりできるのでしょうか。

努力されている方は、微力ですが応援したいです。頑張って下さい。
プロフィールも見ましたがHPなどはないのでしょうか。

この回答へのお礼

　長らく返事も書かずに申し訳ありません。
　
ぬか床は現在は安定している模様です。
同僚は彼なりに考えて行動しています。
　製品化はもう少し先になる模様ですが商品開発は継続するそうです。

　良い商品が出来るように微力ですが、このような形で行動させて貰っています。

　コンニャクを使った麺のほうは、順調に進み今度は４月８日に「振る舞い」を実行します。
　今回は、僕は製作指導のみを引き受けます。

　この「振る舞い」が終了したら、町役場へ「地場産品」としての申請をいたします。
　コンニャクを使った麺の基本形は、協力してくれる各食堂が自分なりの製品を作り上げられた時点で「スタート」になります。

　今は、意識してホームページは製作していませんが先々「中之又」で検索してもらえれば、必ず新しい情報は見ることは出来ます。

　いろいろと有り難うございました。

お礼日時：2012/03/04 17:11