酵母の自己融解

酵母の自己融解について教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： tanigawa9 回答日時： 2002/11/24 08:01

私も詳しくはないのですが、それは『自己消化』のことでしょうか？

酵母は有酸素状態＋糖の存在で活発に増殖しますが、酸欠状態になると発酵という低代謝状態になります。さらに分解可能な糖類が無くなってしまうと、自己消化（オートリーゼ）を起こして、自らの身体を食べ始めます。やがて細胞膜が破れて死んでしまいます。