【パスタ】パスタの乳化はなぜ駄目なのですか？ パスタの茹で汁とオリーブオイルで本来は油は水に溶け込ま

【パスタ】パスタの乳化はなぜ駄目なのですか？

パスタの茹で汁とオリーブオイルで本来は油は水に溶け込まないが、パスタの茹で汁とオリーブオイルは乳化して絡み合う。

パスタと絡み合うなら乳化とはパスタにとって良いことでは？

なぜ乳化させると駄目なんですか？

No.1 ベストアンサー 回答者： psa29 回答日時： 2021/07/09 23:11

ペペロンチーノにしろ、ボンゴレビアンコ、カルボナーラでもソースに含まれる油を乳化した方が美味しいという情報が氾濫していますね。

乳化するのはフランス料理を参考にした日本式であり、
本場のイタリアでは乳化はしないと添付ページに書かれていました。

ただし、添付のページでは、乳化とは空気を含ませることで・・・と
この著者は乳化に関して化学的に正しい理解をしていません。

本場のイタリアでどのように調理されているのか？
私にはわかりません。
乳化してはいけないということならば、その理由として
添付ページは参考になるのかもしれません。

https://hinatano.co.jp/docs/recipe/1365/

この回答へのお礼

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お礼日時：2021/07/10 12:26