料理人をしています。昨日、包丁屋さんで新しい洋包丁を購入しました。はつけをしてもらったのですが

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質問者：yurisuke00008888
質問日時：2022/10/09 00:22
回答数：4件

料理人をしています。
昨日、包丁屋さんで新しい洋包丁を購入しました。

はつけをしてもらったのですが
ダマスカス柄の綺麗な包丁で大変気に入り購入したのに
表面全体に傷がはいって、くもった包丁になってしまい、
かなりショックです。

これから利用していきたい店なのと
店主のお人柄で言えずに帰ってきてしまい
家でかなり落ち込んでます。
どう対処したらいいでしょうか？

一件、コメントくださいましたが
アドバイスになってないです…

補足日時：2022/10/09 00:56
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真剣なコメント願います…

補足日時：2022/10/09 00:57
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誹謗中傷、通報します

補足日時：2022/10/09 00:57
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回答 (4件)

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No.6

回答者：よしとき
回答日時：2022/10/11 23:57

研ぎにハマっていろいろ調べてる者です。

正直本刃付けで全体が傷がつくというのはあまり考えられない（精々刃から1.5cm）のですが、考えられるとしたらというのを書きます。

手打ちでない限り包丁は工場から出荷時、最後に刃先だけ回転砥石（グラインダーみたいなもの）で軽く切れるようにして、全体をキレイに見せるためにバフがけします。
なので見た目は輝くようにキレイですが、実際は刃先数ミリだけが切れる状態ですぐに切れなくなります。

そこで、本刃付けというのが必要なのです。

刃物というのはある程度刃先に向かって薄くなっていく必要がありますが、上記工場出荷時はそこが甘いため、本刃付けの際に刃先に向かって徐々に薄くしていく作業をしたものと思われます。
（画像添付、左が工場出荷時、右が本刃付け後）
（尚この形は好みがあり、これを好みにするにあたり前回答者様の言うように自分で研ぐこととなります。）

そして、このように形を変える際、当然ですが研ぐ範囲が大きくなります。そうすると、ダマスカスの模様部分まで研ぐこととなり傷が入ります。
更に包丁が厚い場合はこの研ぐ範囲（傷の範囲）が広範囲になります。

そして、この先研ぐ時も定期的に今回できた傷付近は傷が入ります。。

これは包丁を長く使っていくための宿命みたいなものです。

せっかくきれいな包丁なのできれいな模様を出したまま使いたい場合は「鏡面仕上げ　包丁」などで検索して地道に自分で研ぐしかありません。
研屋で鏡面仕上げは労力がかかるのでやってもらえないか、やってくれたとしてもプラス料金になるかと思います。

実用面を重視するか、見た目を重視するか、悩ましいところですが、ピカピカの包丁はテンション上がるので是非、砥石や耐水ペーパー、コンパウンドなどを買って自分で磨いてみるのがいいかと思います。

長文乱文で申し訳ございません。

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No.5

回答者： cactus2
回答日時：2022/10/10 17:07

料理人なんですから、自分の包丁は自分で研ぎませんか。

確か
以前に料理人として働いていたが、事情があり料理人を辞めて
トラックドライバーになった同僚に聞いた事があります。
自分の包丁は自分で研ぐ。自分で研ぐ事で料理の味も変わる。
包丁は料理人にとって体の一部だから、それを人任せにするの
は料理人として失格と言われた事を今も覚えています。

自分は今は造園屋に勤務しています。剪定バサミや大バサミ等
は商売道具です。切れ味が悪いのは研ぎが甘いからで、切れな
くて疲れるのは研ぎが甘いからだと師匠である社長から言われ
ています。研ぎに出すのは素人がする事。プロになりたければ
自分で研げとも言われています。その通りだと思います。
だから自分が所有する刃物類は全て自分で研いでいます。
人任せで研いで貰うのは、本職として恥だと思っています。

気に入らないなら自分で研いではどうですか。